Khám phá những thuật ngữ về rang cà phê

Trên thực tế, rang cà phê luôn là công việc không hề dễ dàng, đơn giản ở mắt nhìn nhưng phức tạp dành cho nội tại. Để trở thành một nhà rang xay xuất sắc đòi hỏi sự cống hiến, thực hành, và không ngừng thử nghiệm. Nhưng, để làm được những công đoạn phức tạp, chúng ta cần phải nắm rõ những thuật ngữ về rang – như một khóa học vỡ lòng không thể bỏ qua! 

Thuật ngữ các mức độ rang cà phê

Mức độ rang quyết định đặc tính hương vị và các thuộc tính cảm quan của cà phê. Mỗi mức độ rang khác nhau sẽ làm nổi bật hoặc giảm bớt các đặc tính tự nhiên của hạt cà phê, đồng thời tạo ra các hợp chất hương vị mới thông qua các phản ứng hóa học trong quá trình rang. Việc hiểu rõ các mức độ rang giúp nhà rang xay kiểm soát tốt hơn chất lượng sản phẩm cuối cùng.

Cinnamon

Cinnamon Roast là tên một mức độ rang rất nhẹ của hạt cà phê Specialty. Trong cách rang này, hạt đậu hầu như không bị nứt (first crack), dẫn đến hạt cà phê tương đối khô và có màu nâu nhạt. Cà phê pha từ Cinnamon Roast thường có vị chua, bất kể nguồn gốc.

Cà phê Brazil rang Cinnamon điển hình ở 196°C

Để dễ dàng hình dung, ta sẽ phân loại cà phê rang một cách tương đối theo 3 mức độ rang sau đây:

1. Cinnamon roast – Light Roast (gọi chung là Light Roast)

2. Medium Roast / American Roast, City Roast

3. Dark Roast / Full city roast, Vienna Roast, French Roast, Italian Roast

Rất ít người tiêu dùng mong muốn hương vị xanh, cỏ, thường là “đậu phộng” của độ rang Cinnamon này. Tuy nhiên, một số công ty cho phép đáp ứng khẩu vị khách hàng với hạt cà phê rang nhạt: Có tính axit rất cao, thường được mô tả là “xanh” hoặc “đậu phộng”, với hương hoa cỏ và mùi thơm nhẹ.

City roasts

City Roasts là tên gọi được áp dụng cho phân đoạn rang vừa (Medium Roast), để chỉ mức độ rang vừa phải của hạt cà phê. Trong lần rang này, hạt cà phê đã trải qua lần nứt đầu tiên (first crack), dẫn đến hạt khô có màu nâu vừa phải. Cà phê được pha từ hạt rang City Roasts sẽ thể hiện trọn vẹn hương vị có trong hạt mà không bị che khuất bởi quá trình rang.

Cà phê Brazil rang City Roast điển hình ở 220°C

City Roast hay American Roast là cấp độ rang được sử dụng phổ biến nhất và nó chiếm phần lớn lượng cà phê được uống ở Hoa Kỳ. Ngày nay, rang City Roasts đang là “mốt” đối với người dùng và được theo đuổi bởi các nhà rang xay trẻ, hay còn gọi là “làn sóng thứ ba“, và đã từng là tiêu chuẩn ở các nước Bắc Âu. Chất vị tiêu biểu có thể dễ nhận thấy ở City roast là vị chua, caramel, ngọt (nếu phát triển tốt) và với hương hoa và trái cây, có thể mang vị cỏ, chanh và chua nếu không được phát triển đầy đủ.

Full City Roast

Full City Roast là tên gọi để chỉ mức độ rang (Dark Roast) của hạt cà phê có màu đậm hơn so với rang City Roast. Trong cách rang này, đậu rang qua vết nứt đầu tiên, nhưng dừng lại trước khi đến vết nứt thứ hai. Hầu hết hạt cà phê Full City Roast sẽ rất khô, với các mảng dầu không liên tục. Cà phê được pha từ Full City Roast thường mất đi một số đặc điểm của cà phê xanh.

Cà phê Brazil rang Full City Roast điển hình ở 225°C

Với hương vị rang chiếm ưu thế, đường tự nhiên trong hạt giảm đáng kể do phản ứng caramel hóa, và tính axit bị triệt tiêu gần như hoàn toàn. Điều này làm cho Full City Roast có cảm nhận chung là heavy body (rất đậm đà) và đồng nhất (vì đã mất các hương vị gốc, đặc trưng của hạt).

Vienna Roast

Vienna Roast – là tên được áp dụng cho một phân đoạn, cùng chỉ mức độ rang đậm (Dark Roast) của hạt cà phê. Với Vienna Roast, hạt cà phê sẽ trải qua lần nứt thứ hai và được lấy ra ở nhiệt độ khoảng 230°C (446°F). Nếu tiếp tục phát triển trong máy rang, hạt sẽ nhanh chóng đến French Roast (ở khoảng 240°C) và Italian Roast (ở khoảng 245°C).

Đối với Vienna Roast, hạt cà phê chuyển sang màu nâu sẫm, với dầu nhẹ trên bề mặt, Phần lớn Cacbohidrat tham gia phản ứng nên cà phê biểu hiện rõ vị đắng, vị caramel.. Bất kỳ đặc tính (hương vị) nguồn gốc riêng biệt nào của hạt cũng đã trở nên bị lu mờ từ cấp độ này trở đi.

Italian Roast

Italian Roast – là tên được áp dụng cho một phân đoạn (Dark Roast), để chỉ mức độ rang đậm nhất có thể của hạt cà phê. Đây là mức độ rang đậm nhất mà hạt cà phê còn có thể sử dụng được, cà phê được lấy ra sau vết nứt thứ hai, ở khoảng 245°C. Sau Italian Roast cà phê sẽ hóa than, chứ không còn một mức độ nào khác.

Có nhiều giai đoạn nhỏ hơn trong khoảng Dark Roast, phân theo độ “đậm” lần lượt ta sẽ có: Full City Roast >Vienna Roast > French Roast > Italian Roast.

Cà phê Brazil rang Italia Roast điển hình ở 245°C

Italian Roast làm cho hạt cà phê có màu tối đen và bề mặt sáng bóng từ các loại dầu tự nhiên trong hạt. Cà phê được chiết xuất từ hạt rang Italian Roast sẽ có rất ít các đặc tính tự nhiên vốn có trong hạt (như hương vị trái cây, hoa quả…) đặc biệt đặc tính axit của hạt gần không không còn. Đáng kể nhất có thể cảm nhận là vị đắng mãnh liệt.

French Roast

French Roast là tên được áp dụng cho một phân đoạn (Dark Roast), để chỉ mức độ rang rất đậm của hạt cà phê. French Roast thường được lấy ra sau vết nứt thứ hai, khoảng 240°C, nếu tiếp tục duy trì ttrong lò rang đến khoảng 245°C ta sẽ đến Italian Roast – mức độ rang đậm nhất còn có thể sử dụng cho pha chế.

Cà phê Brazil rang French Roast điển hình ở 240°C

Cà phê khi rang đến French Roast thường có màu nâu sẫm, sáng bóng do dầu bên trong hạt tiết ra nhiều, độ axit (và các đặc tính tự nhiên của hạt) cũng giảm đi đáng kể. Các tông vị đắng sẽ chiếm ưu thế hơn, cà phê rang kiểu French Roast thường phổ biến trong ở khu vực miền Tây nước Mỹ.

Very Dark – Brown Roast

Very Dark-Brown Roast là tên được áp dụng cho một phân đoạn (Dark Roast), để chỉ mức độ rang rất đậm của hạt cà phê. Very Dark-Brown Roast chỉ mức độ rang rất đậm, chỉ đứng trước Italian Roast và đứng sau Vienna Roast (nhưng nói chung vẫn là Dark Roast).

Sau khi tiếng nổ thứ hai kết thúc ở khoảng 240°C (464°F) hạt cà phê được lấy ra. Với Very Dark-Brown Roast hạt cà phê gần như bị nướng đen, hàm lượng dầu trên bề mặt cao, độ chua (acids) giảm đáng kể, do các hầy hết Carbohydrate trong hạt bị caramel hóa nên cà phê có xu hướng thể hiện rõ mùi khói, than củi,.. Một số cách gọi tương đồng khác như: Continental Roast, European Roast, Dark French, hay Espresso Roast, French Roast.

Thuật ngữ về kỹ thuật rang cà phê

Các thuật ngữ kỹ thuật trong rang cà phê là ngôn ngữ chuyên môn không thể thiếu của một nhà rang xay chuyên nghiệp. Những thuật ngữ này giúp mô tả chính xác các thông số kỹ thuật, quá trình biến đổi của hạt và các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng rang. Nắm vững nhóm thuật ngữ này là chìa khóa để kiểm soát và tối ưu hóa quy trình rang.

Charge temperature 

Charge temperature (hay Charge-temp) là nhiệt độ bên trong trống rang ngay khi bắt đầu rang – tức nhiệt độ khi nạp cà phê vào trống rang. Nhiệt độ này sẽ tạo ra đủ động lượng nhiệt để hoàn thành quá trình rang. Nhiệt độ quá thấp có thể ảnh hưởng đến sự phát triển của hạt, làm cho hạt đậu bị kém phát triển. Ngược lại, nhiệt độ quá cao có nguy cơ làm cháy xém hạt.

Charge temperature – Nhiệt độ nạp hay còn gọi là nhiệt độ sạc

Thông thường, mật độ hạt cũng rất quan trọng khi cân nhắc nhiệt độ đầu vào, vì hạt cứng chắc có thể đòi hỏi nhiệt độ sạc cao hơn so với hạt mềm xốp. Cà phê chế biến tự nhiên yêu cầu nhiệt độ sạc ban đầu thấp hơn so với cà phê chế biến ướt. Điều này là do cà phê chế biến tự nhiên có hàm lượng đường cao hơn, làm cho chúng bị cháy nhanh chóng và dễ dàng.

Development

Thuật ngữ “development” trong cà phê được sử dụng gần như độc quyền khi thảo luận về kỹ thuật thuật rang. Một mặt, nó có thể đề cập đến một giai đoạn rất đặc biệt trong quá trình rang và mặt khác, nó nhắc đến một khái niệm tổng thể về việc cà phê được biến đổi như thế nào.

Khi cà phê được rang, nhiều quá trình và phản ứng hóa học xảy ra. Nếu chúng ta không thể phát triển đủ những thứ này trong hạt cà phê, thì cà phê có thể có vị cỏ, chua và không đủ phức tạp. Khi nếm thử cà phê, người uống có thể nhận ra tác động của quá trình rang và có thể nói rằng cà phê đã được phát triển dưới dưới mức cần thiết (under) hoặc hoặc cà phê đã được phát triển quá giới hạn (over) .

Thời gian điểm diễn ra sự phát triển mạnh mẽ (hoặc sâu sắc) nhất của hạt cà phê, thường được đánh dấu từ sau tiếng nổ đầu tiên. Tuy nhiên sẽ là khôn ngoan khi thảo luận về điều này theo thang đo thời gian. Vì một loại cà phê không nhận đủ nhiệt lượng cần thiết trong quá trình rang vẫn có thể không được phát triển tốt, ngay cả khi thời gian phát triển dài.

Rate of Rise (RoR)

Hiểu một cách đơn giản, khi hạt cà phê còn tươi, nó có khả năng hấp thu liên tục nhiệt lượng từ một máy rang đang rất nóng nên nhiệt độ hạt sẽ tăng liên tục/mỗi giây. Dần sau đó, sự chệnh lệch nhiệt độ giữa hạt cà phê và máy thấp hơn, hạt sẽ tăng nhiệt chậm hơn/mỗi giây. Và Rate of Rise (RoR) là đồ thị cho thấy quá trình gia tăng nhiệt độ của hạt cà phê trong quá trình rang.

Bạn sẽ thường nghe mọi người thảo luận về RoR cao hay thấp. Và nói một cách đơn giản, RoR cao hơn cho thấy quá trình rang của bạn đang tiến triển nhanh hơn; giá trị thấp hơn có nghĩa là nó đang tiến triển chậm hơn. 

Roast Profile 

Một dạng tài liệu (file dữ liệu từ các máy tính) ghi nhận các thông số đầu vào, đầu ra cũng như các biến đổi được thực hiện trong quá trình trong lúc rang, thông qua một hệ thống các cảm biến được lắp đặt trên máy rang.

Phần cốt yếu nhất của một Roast Profile là hệ thống các biểu đồ nhiệt độ được ghi nhận theo thời gian thực trong quá trình rang, dựa vào các biều đồ này ta có thể theo dõi các giai đoạn phát triển hương vị của hạt cà phê trong lò rang, cũng như hiểu được các thay đổi trong quá trình đả tác động thế nào đến hương vị cà phê thành phẩm.

Second Crack

Đây là một giai đoạn trong quá trình rang cà phê và thường xảy ra vài phút sau vết nứt đầu tiên (first crack). Cụ thể hơn, khi cà phê đạt khoảng 224 °C (435 °F), sẽ phát ra “tiếng nổ thứ hai”, âm thanh này biểu thị cấu trúc của cà phê bắt đầu rạn vỡ. Nếu việc rang vẫn tiếp tục xa hơn, cà phê sẽ sớm hóa thành than và cuối cùng là đốt cháy.

Hạt cà phê rang khi đến giai đoạn Second Crack sẽ hơi sáng bóng vì các loại dầu bắt đầu gia tăng trên bề mặt. Đây được xem như dấu hiệu của sự phát triển đầy đủ hương vị của hạt với một Body “dày” (heavier) hơn so với Light Roast hoặc Medium Roast (kết thúc rang sau tiếng nổ thứ nhất) với mùi khói, cay chiếm ưu thế.

Thuật ngữ về thiết bị và phương pháp rang

Mỗi loại thiết bị rang cà phê đều có những đặc điểm và ưu điểm riêng, ảnh hưởng trực tiếp đến cách thức truyền nhiệt và phát triển hương vị của hạt. Việc hiểu rõ về các loại thiết bị không chỉ giúp nhà rang xay lựa chọn công cụ phù hợp mà còn hỗ trợ tối ưu hóa quy trình rang theo đặc tính của từng loại máy. Điều này đặc biệt quan trọng khi xây dựng các profile rang cho các loại cà phê khác nhau.

Drum roaster 

Biến cà phê nhân xanh thành hạt nâu với các hương vị phức tạp phụ thuộc vào quá tình rang. Cách truyền thống nhất – và vẫn là phổ biến nhất – để rang cà phê là trên một máy rang dạng trống xoay. Mặc dù có nhiều loại máy khác nhau trên thị trường, nhưng chúng thường có chung một nguyên tắc khá đơn giản: một trống kim loại lớn chứa cà phê bên trong, xoay quanh một trục và được gia nhiệt từ bên ngoài (thường là từ bên dưới). Tùy thuộc vào hệ thống, người vận hành có thể thay đổi nhiều yếu tố của quy trình. Tốc độ không khí, nhiệt độ và tốc độ trống đều có thể được điều chỉnh.

Fluid Bed Roasters 

Fluid Bed là một loại máy rang cà phê – nhưng thay vì sử dụng trống rang để gia nhiệt và đảo trộn hạt cà phê thì máy rang tầng sôi sử dụng luồng không khí với nhiệt độ cao liên tục thổi vào buồng rang để gia nhiệt cho cà phê đồng thời đảo trộn chúng thay cho chuyển động xoay của trống (nên có cảm giác như chúng đang sôi). Thông thường máy rang Fluid-bed không có cơ chế làm nguội riêng mà vẫn sử dụng hệ thống thổi khí nóng có sẳn (tắt nguồn nhiệt từ lò đốt) vì thế hiệu quả làm nguội không cao (do thiết bị vẫn rất nóng). Do đó người vận hành phải thỏa hiệp chất lượng cà phê trong cơ chế làm mát mặc định hoặc lắp thêm bộ phân làm mát thích hợp.

Thuật ngữ về đặc tính cảm quan khi rang cà phê

Các thuật ngữ về đặc tính cảm quan giúp mô tả và đánh giá chất lượng cà phê sau khi rang một cách khách quan và chuyên nghiệp. Đây là ngôn ngữ chung giúp các nhà rang xay và người thưởng thức cà phê hiểu được những biến đổi về hương vị, mùi thơm và cấu trúc của hạt cà phê qua quá trình rang. Việc nắm vững các thuật ngữ này giúp tối ưu hóa quy trình rang để đạt được profile hương vị mong muốn.

Roast Taste 

Một thuật ngữ chung mô tả các cảm giác khác nhau liên quan đến cà phê rang sẫm (dark-roast) , bao gồm độ đậm, hương vị caramel,  độ cay nồng…  các đặc tính này trái ngược với tính axit của cà phê rang nhạt (light roast). 

Tóm lại, việc nắm vững các thuật ngữ rang cà phê không chỉ giúp bạn hiểu rõ hơn về quy trình rang mà còn là nền tảng quan trọng để phát triển kỹ năng rang xay chuyên nghiệp. Mỗi thuật ngữ đều mang một ý nghĩa đặc biệt và đóng vai trò quan trọng trong việc tạo ra những mẻ rang hoàn hảo.

Các câu hỏi thường gặp

1. Tại sao Second Crack lại quan trọng trong quá trình rang cà phê?

Đây là mốc quan trọng xác định ranh giới giữa medium roast và dark roast, ảnh hưởng trực tiếp đến hương vị cuối cùng của cà phê.

2. Làm thế nào để xác định Charge Temperature phù hợp?

Phụ thuộc vào đặc tính hạt (độ cứng, độ ẩm) và phương pháp chế biến, thường dao động từ 180-200°C cho hạt Arabica.

3. Light Roast và Dark Roast khác nhau như thế nào về hương vị?

Light Roast giữ được đặc tính gốc của hạt (acid, hương hoa quả) trong khi Dark Roast nổi bật với vị đắng và caramel.

4. Vì sao Development Time lại quan trọng trong quá trình rang?

Quyết định mức độ phát triển hương vị và độ đồng đều của mẻ rang, ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng tách cà phê.

5. Drum Roaster và Fluid Bed Roaster – nên chọn loại nào?

Tùy thuộc vào quy mô sản xuất và mục tiêu hương vị: Drum Roaster phổ biến hơn và linh hoạt, Fluid Bed thích hợp cho những mẻ rang nhỏ với độ đồng đều cao.