So sánh ba mức độ rang cà phê cơ bản
– DESCRIBE THE ORIGIN –
Các bạn có biết rang cà phê cũng có những quy chuẩn khác, mức độ khác nhau? Để phù hợp với thị hiếu khách hàng, đặc điểm hạt cà phê và mục tiêu hướng tới mà mỗi nhà rang sẽ lựa chọn các phương thức riêng. Mỗi mức độ rang lại có những ảnh hưởng nhất định đối với hương vị cà phê – Một trong những yếu tố quyết định hạt cà đó “ngon” hay không. Trong bài viết này, 43 Factory Coffee Roaster gửi đến bạn bài so sánh ba mức độ rang cà phê cơ bản ở các khía cạnh khác nhau.
Ba mức độ rang cà phê cơ bản
Ba mức độ rang cà phê thông thường gồm có: Rang nhẹ (light roast), rang vừa (medium roast) và rang tối (dark roast). Trong rang vừa thì sẽ có 2 dạng: Rang vừa (medium roast) và rang vừa tối (dark medium roast).
Cơ sở để phân chia các mức độ rang cà phê chính là màu của thành phẩm cà phê hạt sau khi rang. Theo mức độ rang, màu của hạt cà phê sẽ được chuyển đổi. Màu hạt thường có màu nâu sáng ở mức Light Roast và đậm dần về các mức rang tối hơn.
So sánh ba mức độ rang cà phê cơ bản
Sự giống nhau của ba mức độ rang cà phê cơ bản
Cả ba mức độ rang nói trên đều là những phương pháp sử dụng nhiệt để làm thay đổi cấu trúc hạt cà phê và hương vị của hạt cà phê. Thông qua ba cách rang, các hạt cà sẽ có cách phát triển riêng. Từ những thức quả tươi nguyên sơ, các nhà rang đã khiến chúng trưởng thành hơn với từng tầng hương riêng, quyến rũ và khác biệt. Cũng giống như con người thăng hoa dưới áp lực cuộc sống thì những hạt cà phê lại được bùng nổ thông qua các phương pháp rang.
Sự khác nhau của ba mức độ rang cà phê cơ bản
Nhiệt độ
– Ở mức độ rang nhẹ, nhiệt độ sử dụng là từ 180 độ C – 205 độ C (356 độ F – 401 độ F). Để cà phê đạt cập độ light roast, thợ rang phải giảm nhiệt trước ít nhất 1 phút trước khi xuất hiện first crack (tiếng nổ đầu tiên). Cà phê được lấy ra ngay từ tiếng nổ đầu tiên.
– Mức độ rang vừa lại sử dụng nhiệt độ từ 210 độ C (410 độ F) đến 220 độ C (428 độ F) hoặc 225 độ C (437 độ F) hoặc 230 độ C (446 độ F) đối với rang vừa tối. Cấp độ rang cà phê medium roast đạt ngay sau “first crack” nhưng trước “second crack” xảy ra. Cấp độ dark medium roast thì lại ngay sau second crack.
– Nhiệt độ dùng cho mức độ rang tối là khoảng 240 độ C (464 độ F). Mức độ rang này sẽ xuất hiện sau second crack.
Mức độ tác động đến hương vị cà phê
Hiển nhiên ba mức độ rang này sẽ có những sự tác động khác nhau lên hương vị của cà phê nhân.
Rang nhẹ: Ở mức độ này, các đặc tính (hương vị, caffeine,…) của hạt cà sẽ được giữ lại nguyên vẹn nhất. Cà phê sẽ mang vị hoa, trái cây, thiên về các vị chua, ngọt và không đắng. Nếu kỹ thuật rang không tốt thì sẽ khiến hạt cà chưa được phát triển tốt, dễ xuất hiện tình trạng under-developed.
Ở cấp độ Blonde hoặc Cinnamon roast có thể chưa có “first crack”. Lúc này, cà phê này rất nhẹ, có thể chưa bộc lộ hết hương vị nên vị dễ bị thô và đâu đó vẫn còn hương vị như cỏ. Nhưng có nhiều người lại rất thích cấp độ rang nhẹ vì chúng có hàm lượng caffeine cao, ví dụ như Half City.
Cấp độ rang cà phê light roast được thế giới ưa chuộng bởi nó thể hiện được nhiều sắc thái hương vị tinh tế. Cà phê ở mức này có độ acid cao và body nhẹ. Các loại cà phê như Ethiopia, Kenya, Hawaii và Jamaica thường được rang light roast để các đặc tính đặc trưng của chúng được toả sáng.
Rang vừa: Mức độ rang này khiến cà phê có tone màu ngọt ngào hơn so với light roast. Bên cạnh đó, body cân bằng hơn về độ chua, hương thơm và mùi vị. Đường sẽ bị caramel hóa, tính acid bắt đầu giảm dần, có sự cân bằng giữa độ chua, ngọt và đắng, tính body vừa, hương vị sẽ mang mùi trái cây chín hoặc chocolate. Vị ngọt tăng dần so với light roast, vị đắng dịu, không quá rõ ràng và lấn át.
Ở cấp độ rang cà phê rang vừa tối (medium – dark), hương vị sẽ thiên về vị cay, chocolate và quả mọng đen. Chúng có vị đắng, tính body dày, độ chua và ngọt ít, có vị cay và caramel nồng. Một cốc cà phê medium – dark có độ acid thấp, hương thơm phong phú. Bạn có thể cảm nhận như hương vị bánh chocolate hay rượu vang hảo hạng vậy.
Rang tối: Ở cấp độ rang này, chúng ta sẽ thấy bắt đầu bốc khói trong máy rang, đó là khi đường bị carbon hoá.
Với cấp độ rang cà phê này, vị sẽ có mùi khói/ ngọt với body nhẹ. Nếu rang càng sẫm màu thì độ chua càng ít hơn. Cạnh đó, càng rang đậm thì sẽ càng phân huỷ nhiều caffeine. Thế nên cà phê rang đậm cháy sẽ ít có tác dụng kích thích hơn cà phê rang nhạt. Đây cũng là một phần lý do vì sao hạt Robusta có hàm lượng caffeine cao thường được dùng để pha espresso.
Thời gian
Rang nhẹ: Cà phê sử dụng phương pháp rang này có thời gian bảo quản rất ngắn, thường phải được sử dụng trong một tháng sau khi rang. Nếu không chúng sẽ bị giảm đi mùi thơm. Mà cà phê khi không còn hương vị thì còn lại gì nữa đâu
Rang vừa: Cà phê ở mức độ rang này có thể bảo quản trong thời hạn lâu hơn, là 1 năm.
Rang tối: Tương tự với rang nhẹ, thời gian sử dụng tốt nhất của loại cà phê này là 1 tháng kể từ khi rang xong. Vì dầu thừa trên bề mặt hạt cà nhiều khiến chúng dễ bị ôi thiu nếu sử dụng quá hạn.
Mức độ phổ biến
Con người ở mỗi vùng miền sẽ có những sở thích về cà phê khác nhau. Ví dụ như người dân Việt Nam đã quen với vị đắng cà phê, nên ở đây, mức độ rang tối/ vừa tối là phổ biến nhất.
Theo đó, tính phổ biến của các mức độ rang cà phê sẽ khác nhau và không có một quy chuẩn nào để quy định về nó. Thông thường chúng dựa vào thị hiếu khách hàng của từng địa phương. Bởi vì cái gì hợp với số đông thì chắc chắn nó sẽ được sử dụng nhiều.
Sự thay đổi của cà phê qua các mức độ rang
Khi tiếp xúc với nhiệt độ cao và dần hấp thu nhiệt lượng, hạt cà phê dần thay đổi về màu sắc, kích thước và khối lượng. Đồng thời, hạt cà phê cũng phát ra những tiếng nổ nhỏ – là căn cứ cơ bản để đánh giá xem hạt cà phê đã được rang đến giai đoạn, mức độ nào.
Những biến đổi của hạt cà phê xảy ra trong quá trình rang:
– Màu sắc thay đổi từ xang sang vàng, nâu rồi dần chuyển thành đen
– Kích thước hạt tăng lên gần 2 lần, khổi lượng giảm đi gần một nửa nên hạt trở nên xốp, giòn.
– Định hình tạo nên 800-1000 hợp chất hương vị. Nếu rang cà phê quá lâu thì các hợp chất hương vị sẽ dần dần giảm đi đáng kể.
– Hạt cà phê nứt nổ khi giải phóng hơi nước và các khí.
– Bề mặt hạt cà phê ở mức độ rang nhẹ và vừa sẽ khô hơn, ít dầu hơn so với rang vừa tối và tối.
Nắm bắt được các cấp độ rang chính và đặc tính của cà phê theo từng mức độ rang sẽ giúp bạn dễ dàng căn chỉnh thời gian và nhiệt độ để tạo ra những mẻ rang đạt chuẩn như mong muốn.
43 Factory Coffee Roaster lựa chọn mức độ rang Extremely light
Phương pháp rang mà 43 Factory Coffee Roaster chọn chính là Extremely light – sáng hơn rang nhẹ. Với cách thức này, cà phê được lấy ra trước tiếng nổ đầu tiên. Nguyên nhân Xưởng lựa chọn Extremely light là để giữ nguyên lớp hương vị tuyệt vời của hạt cà. Giống như con người luôn nhớ về cội nguồn, hạt cà phê xanh cũng nên nhớ đến vùng trồng của nó, để trở thành một hạt cà phê “đạo đức”. Mức độ rang Extremely light sẽ bảo tồn được những nét “đặc sản” của mỗi một trang trại như điều kiện thổ nhưỡng, khí hậu, độ cao, nguồn nước,… Các điều kiện khác nhau sẽ tạo ra những tầng hương vị khác nhau. 43 Factory mong muốn truyền tải sự khác nhau đó đến với người dùng, để mỗi hạt cà là một trải nghiệm mới mẻ. Các bạn sẽ không thể đoán trước được tách cà mình cầm trên tay sẽ có những lớp hương như thế nào đâu.
Những hạt cà phê vốn sinh ra nguyên bản, đặc biệt, không trộn lẫn, vậy tại sao lại để quá trình rang biến chúng trở thành những phiên bản tương tự nhau? Mỗi ly cà phê ở Xưởng luôn chứa đựng những câu chuyện về vùng trồng, về nông hộ, và đặc biệt với hương vị nguyên bản nhất để cà phê được là chính nó.
>>> Trên đây là bài viết về các mức độ rang cà phê. Nếu bạn cũng yêu thích thứ hạt bé xinh nhưng rất mạnh mẽ này, có thể tham khảo thêm các bài viết liên quan:
– Fruity – Vòng Tròn Hương Vị Cà Phê