Tìm hiểu ba mức độ rang cà phê cơ bản
Cà phê thường có 3 mức rang cơ bản, mỗi mức rang lại có những ảnh hưởng nhất định đối với hương vị cà phê. Mức nào ngon nhất? Đây là câu hỏi không có câu trả lời. Vậy mức rang nào là phù hợp với bạn nhất? Hãy tìm hiểu sau đây!
Ba mức độ rang cà phê cơ bản là gì?
Ba mức độ rang cà phê thông thường gồm có: Rang sáng (light roast), rang vừa (medium roast) và rang tối (dark roast). Trong rang vừa thì sẽ có 2 dạng: Rang vừa (medium roast) và rang vừa tối (dark medium roast).
Cơ sở để phân chia các mức độ rang cà phê chính là màu của thành phẩm cà phê hạt sau khi rang. Theo mức độ rang, màu của hạt cà phê sẽ được chuyển đổi. Màu hạt thường có màu nâu sáng ở mức Light Roast và đậm dần về các mức rang tối hơn.
So sánh ba mức độ rang cà phê cơ bản
Sự giống nhau của ba mức độ rang cà phê cơ bản
Cả ba mức độ rang nói trên đều là những phương pháp sử dụng nhiệt để làm thay đổi cấu trúc hạt cà phê và hương vị của chính nó. Thông qua ba cách rang, các hạt cà sẽ có cách phát triển riêng. Từ những thức quả tươi nguyên sơ, các nhà rang đã khiến chúng trưởng thành hơn với từng tầng hương riêng, quyến rũ và khác biệt.
Khi tiếp xúc với nhiệt độ cao và dần hấp thu nhiệt lượng, hạt cà phê dần thay đổi về màu sắc, kích thước và khối lượng. Đồng thời, hạt cà phê cũng phát ra những tiếng nổ nhỏ (crack) – là căn cứ cơ bản để đánh giá xem hạt cà phê đã được rang đến giai đoạn, mức độ nào.
Những biến đổi của hạt cà phê xảy ra trong quá trình rang:
- Màu sắc thay đổi từ xang sang vàng, nâu rồi dần chuyển thành đen
- Kích thước hạt tăng lên gần 2 lần, khổi lượng giảm đi gần một nửa nên hạt trở nên xốp, giòn.
- Định hình tạo nên 800-1000 hợp chất hương vị. Nếu rang cà phê quá lâu thì các hợp chất hương vị sẽ dần dần giảm đi đáng kể.
- Hạt cà phê nứt nổ khi giải phóng hơi nước và các khí.
- Bề mặt hạt cà phê ở mức độ rang nhẹ và vừa sẽ khô hơn, ít dầu hơn so với rang vừa tối và tối.
Nắm bắt được các cấp độ rang chính và đặc tính của cà phê theo từng mức độ rang sẽ giúp bạn dễ dàng căn chỉnh thời gian và nhiệt độ để tạo ra những mẻ rang đạt chuẩn như mong muốn.
Cũng giống như con người thăng hoa dưới áp lực cuộc sống thì những hạt cà phê lại được bùng nổ thông qua các quy trình sản xuất mang tên phương pháp rang.
Sự khác nhau của ba mức độ rang cà phê cơ bản
Dù giống nhau ở phương pháp sử dụng nhiệt, nhưng cả 3 mức độ rang đều có những điểm khác nhau đáng kể trong nhiều yếu tố. Chính những yếu tố quan trọng này sẽ góp phần rất lớn vào hương vị thành phẩm cuối cùng là một tách cà phê.
Thứ nhất là sự khác nhau về nhiệt độ
- Ở mức độ rang sáng, nhiệt độ sử dụng là từ 180 độ C – 205 độ C (356 độ F – 401 độ F). Để cà phê đạt cập độ light roast, thợ rang phải giảm nhiệt trước ít nhất 1 phút trước khi xuất hiện first crack (tiếng nổ đầu tiên). Cà phê được lấy ra ngay từ tiếng nổ đầu tiên.
- Mức độ rang vừa lại sử dụng nhiệt độ từ 210 độ C (410 độ F) đến 220 độ C (428 độ F) hoặc 225 độ C (437 độ F) hoặc 230 độ C (446 độ F) đối với rang vừa tối. Cấp độ rang cà phê medium roast đạt ngay sau “first crack” nhưng trước “second crack” xảy ra. Cấp độ dark medium roast thì lại ngay sau second crack.
- Nhiệt độ dùng cho mức độ rang tối là khoảng 240 độ C (464 độ F). Mức độ rang này sẽ xuất hiện sau second crack.
Thứ hai là mức độ tác động đến hương vị cà phê
Như đã đề cập trước đó, ba mức độ rang này sẽ có những sự tác động khác nhau lên hương vị của cà phê nhân.
Đối với cà phê rang sáng,các đặc tính (hương vị, caffeine,…) của hạt cà sẽ được giữ lại nguyên vẹn nhất. Cà phê sẽ mang hương hoa, trái cây, thiên về các vị chua, ngọt và không đắng. Nếu kỹ thuật rang không tốt thì sẽ khiến hạt cà chưa được phát triển tốt, dễ xuất hiện tình trạng under-developed (chưa phát triển).
Ngoài ra, cấp độ Blonde hoặc Cinnamon roast (màu nâu nhạt) có thể chưa có “first crack”. Lúc này, cà phê còn rất sáng (nguyên chất), có thể chưa bộc lộ hết hương vị nên vị dễ bị thô và đâu đó vẫn còn hương vị như cỏ. Nhưng có nhiều người lại rất thích cấp độ rang nhẹ vì chúng có hàm lượng caffeine cao.
Cấp độ rang cà phê light roast được thế giới ưa chuộng bởi nó thể hiện được nhiều sắc thái hương vị tinh tế. Cà phê ở mức này có độ acid cao và body nhẹ. Các loại cà phê specialty đến từ Ethiopia, Kenya, Hawaii và Jamaica thường được rang light roast để các đặc tính đặc trưng của chúng được toả sáng.
Cà phê ở mức rang vừa sẽ có tone màu ngọt ngào hơn so với light roast. Bên cạnh đó, body cân bằng hơn về độ chua, hương thơm và mùi vị. Đường trong cà phê sẽ bị caramel hóa, tính acid bắt đầu giảm dần, có sự cân bằng giữa độ chua, ngọt và đắng, tính body vừa, hương vị sẽ mang mùi trái cây chín hoặc chocolate. Vị ngọt tăng dần so với light roast, vị đắng dịu, không quá rõ ràng và lấn át.
Ở cấp độ rang cà phê rang vừa tối (medium – dark), hương vị sẽ thiên về vị cay, chocolate và quả mọng đen. Chúng có vị đắng, tính body dày, độ chua và ngọt ít, có vị cay và caramel nồng. Một cốc cà phê medium – dark có độ acid thấp, hương thơm phong phú. Bạn có thể cảm nhận như hương vị bánh chocolate hay rượu vang hảo hạng vậy.
Đối với cấp độ rang tối (hay còn gọi là rang đậm) chúng ta sẽ thấy khói bắt đầu bốc ra từ máy rang, đó là khi đường bị carbon hoá.
Với cấp độ rang cà phê này, vị sẽ có mùi khói ngọt với body nhẹ. Nếu rang càng sẫm màu thì độ chua càng ít hơn. Bên cạnh đó, càng rang đậm thì sẽ càng phân huỷ nhiều caffeine. Thế nên cà phê rang đậm cháy sẽ ít có tác dụng kích thích hơn cà phê rang nhạt. Đây cũng là một phần lý do vì sao hạt Robusta có hàm lượng caffeine cao thường được dùng để pha espresso.
Tóm tắt cơ bản về sự thay đổi của độ axit trên mỗi phương pháp rang
Mức độ rang | Mức độ axit | Phạm vi pH | Hồ sơ hương vị |
Rang nhạt | Cao | ~4,89 | Sáng, trái cây |
Rang vừa | Vừa phải | ~5.00 | Cân bằng, mượt mà |
Rang đậm | Thấp | ~5,96 | Đậm, khói |
Tóm lại, khi hạt cà phê được rang từ nhạt đến đậm, độ axit của chúng giảm đáng kể, không chỉ làm thay đổi độ pH mà còn làm thay đổi hương vị tổng thể. Đối với những người tìm kiếm một tách cà phê sống động hơn với độ axit rõ rệt, rang nhạt hơn là lý tưởng; ngược lại, rang đậm hơn hấp dẫn những người thích pha chế êm hơn và ít axit hơn
Thứ ba chính là sự khác nhau ở yếu tố thời gian
- Rang nhẹ: Cà phê sử dụng phương pháp rang này có thời gian bảo quản rất ngắn, thường phải được sử dụng trong 1 tháng sau khi rang. Nếu không chúng sẽ bị giảm đi mùi thơm và hương vị một cách nghiêm trọng.
- Rang vừa: Cà phê ở mức độ rang này có thể bảo quản trong thời hạn lâu hơn, là 1 năm.
- Rang tối: Tương tự với rang sáng, thời gian sử dụng tốt nhất của loại cà phê này là 1 tháng kể từ khi rang xong. Vì dầu thừa trên bề mặt hạt cà nhiều khiến chúng dễ bị ôi thiu nếu sử dụng quá hạn.
Xưởng rang cà phê lựa chọn mức độ rang Extremely light
Extremely light – còn được gọi là rang siêu sáng – là một biến tấu đặc biệt đến từ xưởng rang mang tên XLIII Coffee (bước chuyển mình của thương hiệu 43 Factory Coffee Roaster). Với cách thức này, cà phê được lấy ra trước tiếng nổ đầu tiên (first crack). Nguyên nhân lựa chọn Extremely light là để giữ nguyên lớp hương vị tuyệt vời của hạt cà. Giống như con người luôn nhớ về cội nguồn, hạt cà phê xanh cũng nên nhớ đến vùng trồng của nó.
Qua tay những người thợ rang cần mẫn, mức độ rang Extremely light sẽ bảo tồn được những nét “đặc sản” của mỗi một trang trại như điều kiện thổ nhưỡng, khí hậu, độ cao, nguồn nước. Các điều kiện khác nhau sẽ tạo ra những tầng hương vị khác nhau. XLIII Coffee mong muốn truyền tải sự khác nhau đó đến với người thưởng thức, để mỗi hạt cà là một trải nghiệm nguyên sơ mọi bản vị vùng trồng.
Những hạt cà phê vốn sinh ra nguyên bản, đặc biệt, không trộn lẫn, vậy tại sao lại để quá trình rang biến chúng trở thành những phiên bản tương tự nhau? Hãy để mỗi tách cà phê là một câu chuyện về vùng trồng, về nông hộ, và về chính nó – gieo trồng, vươn mầm, kết quả.
Các câu hỏi thường gặp
1. Cà phê có bao nhiêu mức độ rang cơ bản? Mức độ rang nào ngon nhất?
Có 3 mức độ rang cơ bản: Rang sáng (light roast), rang vừa (medium roast), và rang tối (dark roast). Không có mức độ rang nào là “ngon nhất”. Điều này phụ thuộc vào sở thích cá nhân và cách bạn cảm nhận hương vị.
2. Thời gian bảo quản của từng mức độ rang là bao lâu?
Rang sáng: Tốt nhất sử dụng trong 1 tháng.
Rang vừa: Bảo quản tốt trong khoảng 1 năm.
Rang tối: Tương tự rang sáng, nên dùng trong vòng 1 tháng.
3. Tại sao xưởng XLIII Coffee chọn mức rang Extremely light?
XLIII Coffee chọn rang Extremely light để giữ nguyên hương vị tự nhiên của từng hạt cà, phản ánh đặc trưng vùng trồng như thổ nhưỡng, khí hậu, và độ cao.
4. Mức độ rang ảnh hưởng như thế nào đến hàm lượng caffeine?
Cà phê rang sáng thường giữ lại hàm lượng caffeine cao hơn so với rang tối.
5. Làm thế nào để chọn mức độ rang phù hợp với mình?
Hãy thử nhiều mức độ rang khác nhau và cảm nhận hương vị. Nếu bạn thích sự tươi sáng, hãy chọn rang sáng. Nếu thích sự cân bằng, chọn rang vừa. Còn nếu muốn hương vị mạnh mẽ, hãy chọn rang tối.