Cà phê Excelsa: Hạt ngọc ẩn trong thế giới cà phê

Trong thế giới cà phê đa dạng và phong phú, có một loại cà phê ít được biết đến nhưng lại mang trong mình những đặc tính độc đáo và hấp dẫn – đó chính là cà phê Excelsa. Câu hỏi đặt ra là: Tại sao cà phê Excelsa lại ít được biết đến so với các loại cà phê khác? Liệu nó có tiềm năng trở thành một loại cà phê phổ biến trong tương lai?

Giới thiệu cà phê Excelsa

Cà phê Excelsa, còn được gọi là Coffea excelsa hoặc Coffea liberica var. dewevrei, là một loại cà phê độc đáo có nguồn gốc từ Châu Phi. Nó được xem là một biến thể của cà phê Liberica, nhưng có những đặc điểm riêng biệt khiến nó trở nên khác biệt so với các loại cà phê phổ biến như Arabica và Robusta.

Sự độc đáo của Excelsa nằm ở hương vị phức tạp và đa chiều của nó. Excelsa mang đến một trải nghiệm thú vị cho người thưởng thức với notes hương trái cây và hạt dẻ, kết hợp với vị chua nhẹ và hậu vị kéo dài. Điều này khiến Excelsa trở thành một lựa chọn hấp dẫn cho những người yêu cà phê muốn khám phá những hương vị mới lạ và độc đáo.

Đặc điểm sinh học và phân bố

Nguồn gốc

Cà phê Excelsa có nguồn gốc từ khu vực Trung Phi, đặc biệt là vùng hồ Chad. Nó được phát hiện vào cuối thế kỷ 19 bởi nhà thực vật học người Pháp Auguste Chevalier. Ban đầu, Excelsa được xếp vào một loài riêng biệt, nhưng sau đó các nhà khoa học đã xác định nó là một biến thể của cà phê Liberica.

Hiện nay cà phê Excelsa được trồng chủ yếu ở Đông Nam Á (bao gồm Việt Nam và Philippines) và Ấn Độ.

Đặc điểm sinh học

Cà phê Excelsa phát triển tốt nhất ở độ cao từ 1.000 đến 1.300 masl (độ cao so với mực nước biển), và không giống như Arabica và Robusta, đây là một loại cây thân gỗ (giống cây), chứ không phải là cây bụi. Điều này có nghĩa là nó cần không gian thẳng đứng để phát triển, thay vì phát triển vào khu vực xung quanh nó trên mặt đất. Và mặc dù có năng suất và khả năng phục hồi, excelsa rất khó quản lý và đòi hỏi phải chăm sóc nhiều.

Lá của cây excelsa lớn (trung bình dài 26cm x rộng 13cm) và dai. Hoa của cây nở nhiều lần trong suốt mùa thu hoạch, mặc dù thực tế là quả phải mất khoảng một năm để chín. Những bông hoa này lớn hơn hoa trên cây arabica và canephora. Excelsa cũng tạo ra những hạt cà phê không đối xứng, trung bình dài khoảng 9mm và rộng 6mm.

Hạt Excelsa cũng có hàm lượng caffeine thấp hơn cả Canephora và Arabica. Tiến sĩ Oliveiro Guerreiro Filho là một nhà nghiên cứu cao cấp tại IAC ở Brazil. Ông cho tôi biết rằng ngân hàng tế bào mầm của tổ chức này cho thấy hàm lượng caffeine trong hạt excelsa dao động từ 0,86 đến 1,13g trên 100g, so với 1,2 đến 1,5g đối với arabica và 2,2 đến 2,7g đối với Canephora. 

Tuy nhiên, mặc dù vậy, cây Excelsa có khả năng chống lại nhiều loại bệnh và sâu bệnh phổ biến mà các loại cây khác không có. Bao gồm bệnh gỉ sắt lá cà phê, tuyến trùng và sâu đục lá cà phê. Tuy nhiên, Excelsa dễ bị bệnh nấm trichomycosis, một loại bệnh do nấm.

Phân bố địa lý

Mặc dù có nguồn gốc từ Châu Phi, hiện nay cà phê Excelsa được trồng ở nhiều quốc gia khác nhau, chủ yếu nằm trong vùng nhiệt đới. Các quốc gia sản xuất cà phê Excelsa chủ yếu bao gồm:

1. Philippines: Đây là một trong những quốc gia sản xuất Excelsa lớn nhất thế giới.
2. Việt Nam: Excelsa được trồng ở một số vùng của Tây Nguyên.
3. Ấn Độ: Đặc biệt ở các vùng phía nam như Kerala và Tamil Nadu.
4. Indonesia: Chủ yếu ở các đảo Java và Sumatra.
5. Một số quốc gia Châu Phi như Uganda, Côte d’Ivoire và Sierra Leone.

Tuy nhiên, cần lưu ý rằng sản lượng cà phê Excelsa chỉ chiếm một phần nhỏ trong tổng sản lượng cà phê toàn cầu, thấp hơn nhiều so với Arabica và Robusta.

Hương vị và đặc tính cà phê Excelsa

Hương vị đặc trưng

Cà phê Excelsa nổi tiếng với hương vị độc đáo và phức tạp, tạo nên một trải nghiệm thưởng thức đáng nhớ cho những người yêu cà phê. Khi nhấp một ngụm Excelsa, bạn sẽ được chào đón bởi một bản giao hưởng của các hương vị, mỗi nốt nhạc đều góp phần tạo nên bản sắc riêng của loại cà phê này.

• Trái cây: Đầu tiên, bạn sẽ cảm nhận được một làn sóng hương vị trái cây nhiệt đới tràn ngập vị giác. Đây không phải là vị chua sắc của táo hay vị ngọt dịu của dâu tây mà bạn thường gặp trong Arabica. Thay vào đó, Excelsa mang đến hương vị của những loại trái cây đặc trưng vùng nhiệt đới như xoài chín mọng, vải ngọt lịm, hay thậm chí là hương thơm nhẹ nhàng của ổi. Sự kết hợp này tạo nên một tầng hương đầu tiên vô cùng thú vị và khó quên.
• Hạt dẻ: Khi hương vị trái cây dần phai đi, bạn sẽ bắt gặp một note hương hạt dẻ ấm áp và đậm đà. Điều này tạo nên độ sâu cho tách cà phê, mang lại cảm giác phong phú và đầy đặn trong miệng. Hương vị hạt dẻ này không quá nồng như trong một số loại Robusta, mà tinh tế và cân bằng hơn, hòa quyện tuyệt vời với các note hương khác.
• Gỗ: Một đặc điểm thú vị khác của Excelsa là note hương gỗ nhẹ nhàng. Điều này không chỉ thêm một lớp phức tạp cho hương vị mà còn tạo ra một cảm giác “mộc mạc” và gần gũi với thiên nhiên. Hãy tưởng tượng bạn đang nhấp một ngụm cà phê trong một khu rừng nhiệt đới, xung quanh là những cây gỗ lớn và không khí ẩm ướt – đó chính là cảm giác mà note hương gỗ trong Excelsa mang lại.
• Tannin: Cuối cùng, một đặc tính quan trọng khác của Excelsa là sự hiện diện của tannin, tương tự như trong rượu vang đỏ. Điều này tạo ra một cảm giác se se nhẹ trên lưỡi, khiến cho mỗi ngụm cà phê trở nên thú vị hơn. Tannin cũng góp phần tạo nên độ đậm đà và hậu vị kéo dài, khiến bạn còn nhớ mãi hương vị của tách cà phê ngay cả khi đã uống xong.

So sánh với các loại cà phê khác, Excelsa thực sự nổi bật với sự cân bằng và phức tạp trong hương vị. Nó mang đến một trải nghiệm đa chiều hơn so với Arabica, vốn thường được đánh giá cao vì độ chua tinh tế và hương hoa. Trong khi đó, Excelsa ít đắng hơn Robusta đáng kể, thay vào đó là một hỗn hợp hài hòa của các hương vị khác nhau.

Hàm lượng caffeine

• Về hàm lượng caffeine, Excelsa nằm ở vị trí trung gian giữa Arabica và Robusta. Với hàm lượng caffeine dao động từ 1.5% đến 2%, Excelsa cung cấp một lượng caffeine đủ để tạo cảm giác tỉnh táo mà không gây ra tác dụng phụ quá mạnh như Robusta. Điều này khiến Excelsa trở thành một lựa chọn lý tưởng cho những người muốn thưởng thức cà phê vào buổi chiều mà không lo ảnh hưởng đến giấc ngủ.

Độ chua, độ đắng

• Độ chua của Excelsa cũng là một điểm đáng chú ý. Nó có độ chua nhẹ đến trung bình, tạo nên sự cân bằng tuyệt vời với các note hương khác. Độ chua này không gắt như trong một số loại Arabica, mà mang tính “tròn” và dễ chịu hơn. Nó góp phần làm nổi bật hương vị trái cây mà không lấn át các note hương khác.
• Về độ đắng, Excelsa nằm ở mức trung bình, cao hơn so với hầu hết các loại Arabica nhưng thấp hơn đáng kể so với Robusta. Vị đắng này không phải là một cú đấm mạnh vào vị giác, mà giống như một nốt trầm nhẹ nhàng, làm nền cho bản giao hưởng hương vị. Nó hòa quyện tuyệt vời với vị ngọt của trái cây và độ béo của hạt dẻ, tạo nên một tách cà phê cân bằng và đầy đủ.
• Một đặc tính quan trọng khác của Excelsa là “body” hay độ đậm đà. Excelsa có body trung bình đến đậm, tạo cảm giác đầy đặn và “có trọng lượng” trong miệng. Điều này khiến cho mỗi ngụm cà phê trở nên đáng nhớ và thỏa mãn. Body đậm đà này cũng là lý do khiến Excelsa trở thành một thành phần lý tưởng trong các blend cà phê, giúp tạo ra hương vị phong phú và cân bằng.

Tóm lại, hương vị và đặc tính của cà phê Excelsa là một bản giao hưởng phức tạp và cân bằng. Từ hương vị trái cây nhiệt đới đến note hạt dẻ ấm áp, từ chút hương gỗ nhẹ nhàng đến cảm giác se se của tannin, tất cả đều hòa quyện tạo nên một tách cà phê độc đáo. Với độ chua vừa phải, vị đắng cân bằng và body đậm đà, Excelsa mang đến một trải nghiệm thưởng thức đa chiều, khiến nó trở thành một “viên ngọc ẩn” trong thế giới cà phê, xứng đáng được khám phá và thưởng thức.

Quá trình trồng trọt và chế biến cà phê Excelsa

Cà phê Excelsa, với những đặc tính riêng biệt, đòi hỏi một quy trình trồng trọt và chế biến đặc thù để có thể phát huy tối đa tiềm năng hương vị của nó.

Vùng đất lý tưởng cho Excelsa

Hãy tưởng tượng bạn đang đứng trên một ngọn đồi ở Tây Nguyên, Việt Nam. Dưới chân bạn là lớp đất đỏ bazan màu mỡ, trải dài đến tận chân trời. Đây chính là “thiên đường” của cây cà phê Excelsa.

“Đất đỏ bazan là vàng đối với Excelsa. Nó cung cấp độ pH lý tưởng và dinh dưỡng cần thiết để tạo ra những hạt cà phê đậm đà, phức tạp.”

 

Nhiệt độ ổn định trong khoảng 20-28°C, cùng với lượng mưa hàng năm từ 1500-2500mm, tạo nên một môi trường hoàn hảo cho Excelsa phát triển. Độ ẩm cao và ánh nắng vừa phải là chìa khóa để cây cà phê này phát triển tốt nhất.

Quá trình nuôi dưỡng một “siêu sao”

Trồng Excelsa không khác gì việc nuôi dưỡng một ngôi sao nhạc jazz – đòi hỏi sự kiên nhẫn, chăm sóc tỉ mỉ và một chút “即興” (ứng biến).

1. Gieo mầm: Từ hạt giống nhỏ bé, cây con Excelsa được ươm trong vườn ươm đặc biệt. Đây là giai đoạn quan trọng nhất, quyết định sự khỏe mạnh của cây trong tương lai.
2. Chuyển bước: Sau 6-8 tháng, cây con được chuyển ra đồng. Với khoảng cách 3-4m giữa các hàng và 2-3m giữa các cây, mỗi cây Excelsa có đủ không gian để “vẫy vùng”.
3. Trưởng thành: 3-4 năm đầu tiên là quãng thời gian Excelsa “học hỏi” và phát triển. Nông dân phải kiên nhẫn chăm sóc, cắt tỉa và bón phân đều đặn.
4. Kiềm chế: Với khả năng cao tới 20-30m, Excelsa cần được “kiềm chế” bằng cách cắt tỉa thường xuyên. Đây là một nghệ thuật đòi hỏi sự tinh tế để không ảnh hưởng đến năng suất.

Thời khắc thu hoạch: Khi nghệ thuật gặp khoa học

Sau 3-4 năm chờ đợi, đến lúc thu hoạch những “viên ngọc” Excelsa. Đây không phải là công việc của máy móc, mà là của bàn tay khéo léo và đôi mắt tinh tường.

“Chỉ những quả chín đỏ mọng mới được hái. Mỗi quả là một tác phẩm nghệ thuật của tự nhiên, và chúng tôi tôn trọng điều đó.”

Chế biến: Khi hạt cà phê kể câu chuyện của mình

Quá trình chế biến Excelsa giống như việc “lột xác” để lộ ra bản chất thật của hạt cà phê. Có hai con đường chính:

1. Sơ chế ướt:
   • Tách bỏ vỏ và thịt quả
   • Ngâm trong nước 24-36 giờ
   • Rửa sạch và phơi khô

   Kết quả: Hương vị tinh tế, độ chua thanh thoát

2. Sơ chế khô:
   • Phơi nguyên quả dưới nắng 2-3 tuần
   • Đảo trộn đều đặn

   Kết quả: Hương vị đậm đà, phức tạp

Bước cuối: Rang xay – Nghệ thuật giải phóng hương vị

Quá trình rang xay Excelsa giống như một buổi hòa nhạc jazz – cần sự tinh tế trong việc điều chỉnh nhiệt độ và thời gian để tạo ra bản giao hưởng hương vị hoàn hảo.

“Rang Excelsa là một thử thách. Quá nhẹ, bạn sẽ mất đi độ sâu. Quá nặng, bạn sẽ đánh mất sự tinh tế. Chúng tôi tìm kiếm điểm cân bằng hoàn hảo.”

 

Từ hạt giống nhỏ bé đến tách cà phê thơm ngon, hành trình của Excelsa là một câu chuyện về sự kiên nhẫn, kỹ năng và niềm đam mê. Mỗi bước trong quá trình này đều góp phần tạo nên tính cách độc đáo của Excelsa – một “ngôi sao” đang dần tỏa sáng trong thế giới cà phê.

Ứng dụng và thị trường của cà phê Excelsa

Sử dụng trong pha chế

Cà phê Excelsa có thể được pha chế theo nhiều cách khác nhau để tôn vinh hương vị độc đáo của nó:

• Phương pháp Pour-over:

Sử dụng bột cà phê xay vừa.

Tỉ lệ nước:cà phê khoảng 15:1.

Thời gian pha khoảng 3-4 phút.

Phương pháp này giúp làm nổi bật các note hương trái cây và hạt dẻ của Excelsa.

• French Press:

Xay cà phê thô.

Ngâm cà phê trong nước nóng khoảng 4 phút.

Phương pháp này tạo ra một tách cà phê đậm đà, giữ nguyên được oils của cà phê.

• Espresso:

Cần điều chỉnh máy espresso phù hợp với đặc tính của Excelsa.

Thời gian chiết xuất khoảng 25-30 giây.

Tạo ra một shot espresso đậm đà với crema đặc trưng.

• Cold Brew:

Ngâm cà phê trong nước lạnh từ 12-24 giờ.

Phương pháp này làm giảm độ chua, tạo ra một tách cà phê mượt mà với hương vị đặc trưng.

Lưu ý: Khi pha chế Excelsa, nên tránh sử dụng nước quá nóng (dưới 96°C) để không làm mất đi hương vị tinh tế của loại cà phê này.

Trộn pha

Cà phê Excelsa thường được sử dụng trong các blend cà phê để tạo ra hương vị độc đáo:

• Blend với Arabica:

Tỉ lệ phổ biến: 70% Arabica – 30% Excelsa.

Excelsa bổ sung body và độ phức tạp cho Arabica, trong khi vẫn giữ được độ chua tinh tế.

• Blend với Robusta:

Tỉ lệ phổ biến: 60% Robusta – 40% Excelsa.

Excelsa làm giảm độ đắng của Robusta, đồng thời bổ sung hương vị trái cây và hạt dẻ.

• Blend ba loại cà phê:

Ví dụ: 50% Arabica – 30% Robusta – 20% Excelsa.

Tạo ra một hỗn hợp cân bằng giữa hương vị, body và caffeine.

• Blend đặc biệt:

Một số roaster sử dụng Excelsa để tạo ra các blend độc quyền, tận dụng hương vị đặc trưng của nó.

Thị trường tiêu thụ

Thị trường tiêu thụ cà phê Excelsa hiện nay còn khá hạn chế so với Arabica và Robusta, nhưng đang có dấu hiệu phát triển:

• Thị trường hiện tại:

Chủ yếu được tiêu thụ tại các nước sản xuất như Philippines, Việt Nam, Ấn Độ.

Một số thị trường ngách tại các nước phương Tây, đặc biệt là trong cộng đồng những người sành cà phê.

• Tiềm năng phát triển:

Xu hướng tìm kiếm các loại cà phê độc đáo đang tăng lên, tạo cơ hội cho Excelsa.

Các quán cà phê Specialty và Roaster nhỏ đang bắt đầu quan tâm đến Excelsa.

Thị trường blend cà phê cao cấp có thể là một lĩnh vực phát triển tiềm năng cho Excelsa.

• Thách thức:

Nhận thức của người tiêu dùng về Excelsa còn hạn chế.

Chi phí sản xuất cao hơn do sản lượng thấp.

Cần đầu tư vào marketing để giới thiệu hương vị độc đáo của Excelsa.

• Cơ hội:

Khả năng tạo ra các sản phẩm cà phê đặc sản và cao cấp.

Tiềm năng trong ngành công nghiệp cà phê hòa tan cao cấp.

Cơ hội phát triển du lịch cà phê tại các vùng trồng Excelsa.

So sánh cà phê Excelsa với các loại cà phê khác

So sánh với Arabica

• Hương vị:

Excelsa: Phức tạp hơn, có notes trái cây và hạt dẻ rõ rệt.

Arabica: Thường nhẹ nhàng hơn, có độ chua tinh tế và hương hoa.

• Kích thước hạt:

Excelsa: Hạt nhỏ hơn Arabica, hình dạng bầu dục đặc trưng.

Arabica: Hạt lớn hơn, hình dạng phẳng và oval.

• Hàm lượng caffeine:

Excelsa: Cao hơn Arabica (1.5-2%).

Arabica: Thấp hơn (1-1.5%).

• Giá thành:

Excelsa: Thường cao hơn do sản lượng thấp và ít phổ biến.

Arabica: Giá thành đa dạng, từ bình dân đến cao cấp tùy thuộc vào nguồn gốc và chất lượng.

• Khả năng chịu bệnh:

Excelsa: Khả năng kháng bệnh tốt hơn, đặc biệt là bệnh gỉ sắt lá.

Arabica: Nhạy cảm hơn với các loại bệnh, đặc biệt là bệnh gỉ sắt lá.

So sánh với Robusta

• Hương vị:

Excelsa: Phức tạp và tinh tế hơn, ít đắng hơn.

Robusta: Đắng mạnh, có vị “gỗ” và “cháy” đặc trưng.

• Hàm lượng caffeine:

Excelsa: Thấp hơn Robusta (1.5-2%).

Robusta: Cao hơn (2-2.5%).

• Khả năng chịu môi trường:

Excelsa: Khả năng thích nghi tốt, nhưng không bằng Robusta.

Robusta: Chịu được điều kiện khắc nghiệt nhất trong các loại cà phê.

• Sử dụng trong pha trộn:

Excelsa: Thường được sử dụng để tạo độ phức tạp và cân bằng.

Robusta: Thường được sử dụng để tăng body và caffeine.

So sánh với Liberica

• Mối quan hệ:

Excelsa được xem là một biến thể của Liberica (Coffea liberica var. dewevrei).

Hai loại này có nhiều đặc điểm tương đồng về mặt sinh học.

• Hương vị:

Excelsa: Thường được đánh giá là cân bằng và tinh tế hơn.

Liberica: Có hương vị mạnh mẽ, đôi khi được mô tả là có vị “khói” hoặc “gỗ”.

• Kích thước cây và hạt:

Excelsa: Cây và hạt nhỏ hơn Liberica một chút.

Liberica: Cây và hạt lớn nhất trong các loại cà phê.

• Phân bố:

Excelsa: Phân bố rộng rãi hơn, được trồng ở nhiều nước nhiệt đới.

Liberica: Phân bố hẹp hơn, chủ yếu ở Malaysia, Philippines và một số nước Châu Phi.

Tạm kết:

Cà phê Excelsa, với hương vị độc đáo và đặc tính riêng biệt, đang dần khẳng định vị trí của mình trong thế giới cà phê đa dạng. Mặc dù hiện tại còn ít được biết đến, Excelsa có tiềm năng to lớn để trở thành một loại cà phê được ưa chuộng trong tương lai. Hương vị phức tạp với notes trái cây nhiệt đới, hạt dẻ và gỗ, cùng với khả năng kháng bệnh tốt và thích nghi với môi trường, làm cho Excelsa trở nên hấp dẫn đối với cả người tiêu dùng và nhà sản xuất. Tuy nhiên, để phát huy tiềm năng này, cần có sự đầu tư vào nghiên cứu, cải tiến quy trình sản xuất và nâng cao nhận thức của người tiêu dùng. Với xu hướng ngày càng tăng đối với các loại cà phê đặc sản và sự quan tâm đến tính bền vững trong nông nghiệp, Excelsa có cơ hội lớn để phát triển, đóng góp vào sự đa dạng và phong phú của ngành công nghiệp cà phê toàn cầu.

Các câu hỏi liên quan