PHA CHẾ CÀ PHÊ SPECIALTY VÀ NỀN TẢNG ĐỂ BARISTA THEO ĐUỔI ĐAM MÊ

Specialty Coffee là sản phẩm cà phê 100% arabica được đánh giá trên 80 điểm theo form của SCA bởi CQI.

Có 2 chuẩn cho cà phê nhân xanh là:

– Specialty Coffee dành cho Arabica (nếu Robusta thì gọi là Fine Robusta)

– Commercial (Commodity) Coffee nếu không đạt được chuẩn Specialty

Để đạt được chuẩn Specialty Coffee (Fine Robusta tương tự), hạt cà phê cần phải trải qua 3 giai đoạn đánh giá:

Giai đoạn 1: Green Grading trên 350gram mẫu (lý do cần 350gram vì lượng cà phê sẽ chia cho 3 Q-Grade từ Coffee Quality Institute). Coffee Quality Institute được chỉ định để thử nếm, kiểm tra cà phê và không tham gia vào việc mua bán cà phê để đảm bảo công bằng.

Trong lượng cà phê đó, cà phê sẽ không có lỗi defects cấp 1 và <=5 lỗi defect cấp 2 (có tổng cộng 16 loại lỗi defect trong bản phân loại). Hạt phải có màu từ xanh đến thiên xanh (tương đương độ ẩm tiêu chuẩn 11-12,5% +-0,5% và mùi phải sạch, không bị ẩm mốc, lên men và các mùi khó chịu khác).

Giai đoạn 2: Roasting Grading. Sau khi rang mẫu (màu rang light), sẽ không để lại Quaker nào (những hạt có màu vàng hoặc nâu sáng, mùi hôi, giống mùi thuốc lá và thuốc tây).
Giai đoạn 3: Điểm Cupping đạt từ 80/100 theo tiêu chuẩn của SCA với 10 tiêu chí về Sensory như Hương thơm, Hương vị, Hậu vị, Vị chua, Body, Vị ngọt, Độ cân bằng, Tính đồng bộ, Cleancup và Tổng quan từ 3 kết quả chấm của QGrader – CQI.

Nếu mẫu cà phê đạt chuẩn SC, hạt cà sẽ được đóng dấu xác nhận của CQI. Nếu không đạt sẽ nhận lại phản hồi cho sản phẩm của mình.

Theo tiêu chuẩn đề ra của Hiệp hội Cà phê chất lượng cao của Mỹ (SCAA), chỉ có khoảng 10% giống cà phê Arabica trên thế giới hiện nay đáp ứng được tiêu chuẩn có thể tạo ra Specialty coffee. Để hạt cà phê đạt chất lượng tốt nhất, nông trại trồng cà phê cần đạt các tiêu chuẩn về độ cao, nguồn nước, không khí, ở xa khu dân cư hoặc các khu công nghiệp,…

Tất cả các trang trại sản xuất Specialty coffee đều tiến hành thu hoạch cà phê bằng cách hái tay. Cà phê được thu hoạch tại đúng thời điểm quả chín vừa đủ, chất lượng hạt đồng đều và được phân loại. 43 Factory Coffee Roaster sử dụng 100% cà phê Specialty có điểm đạt trên 85 với chất lượng tuyệt hảo và được kiểm duyệt sát sao.

Trước khi đến tay các cửa hàng bán lẻ và tiệm cà phê, hạt cà phê Specialty coffee đều được sơ chế qua. Hạt cà phê specialty được chế biến ướt để cà phê không bị tổn hại và chịu tác động tới chất lượng, mọi công đoạn từ xay xát tách vỏ, lên men hay sấy khô đều tuân theo một tiêu chuẩn nghiêm ngặt và kỹ lưỡng. Kỹ thuật chế biến Specialty coffee khá phức tạp và cần có sự giám sát nghiêm ngặt của người công nhân và chuyên gia. Ở giai đoạn lên men, thời gian và nhiệt độ là những yếu tố quan trọng cần được chú ý. Thời gian sấy cà phê cũng cần điều chỉnh hợp lý, không sấy quá nhanh hoặc quá chậm tránh cà phê không khô đều hoặc có thể bị tái ẩm trong thời gian bảo quản sau này.

Sau khi cà phê đến tay các nhà bán lẻ, vẫn cần thiết được bảo quản ở không gian phù hợp với độ ẩm tương thích. Đó là lý do 43 Factory luôn có khu vực bảo quản với thiết bị công nghệ nhằm đảm bảo chất lượng của hạt cà.

Trước khi được đem rang, người công nhân của 43 Factory Coffee Roaster sẽ phải kiểm tra và lựa chọn kỹ càng một lần nữa các hạt cà phê nhân thô thông qua các mẫu thử. Mùi vị và màu sắc là tiêu chí để người công nhân đánh giá sản phẩm. Sau đó, hạt cà phê sẽ được kiểm tra chất lượng thêm một lần nữa sau khi rang. Nếu các mẫu thử này đạt yêu cầu, lượng cà phê nó đại diện cho sẽ được rang ở nhiệt độ tiêu chuẩn. Với 43 Factory Coffee Roaster là 205 – 210 độ C, với sai số rất nhỏ.Trong quá trình rang, thợ rang sẽ dựa vào đặc tính riêng có của hạt cà phê để điều chỉnh nhằm phát triển hương vị ngon nhất của cà phê Specialty.

Dựa trên báu vật của thiên nhiên, người pha chế sẽ chiết xuất nên chất cà phê tuyệt hảo nhất dựa trên các tiêu chuẩn về lượng nước, nhiệt độ, áp suất, tỷ lệ nước và bột cà phê… Điều này còn phụ thuộc trên từng loại hạt cà phê và hương vị nó đem lại mà người pha chế lựa chọn cách thức và điều chỉnh các yếu tố cho phù hợp.
Để có được điều đó, Barista phải có tài nghệ với kinh nghiệm trau dồi cùng tình yêu và sự kết nối với hạt cà phê.

Để rồi, trở thành một dây chuyền khép kín và hoàn hảo, tạo nên những hương vị Specialty coffee mãi thống trị văn minh con người.