Tại sao phân loại cà phê nhân xanh lại quan trọng? Làm thế nào để tiêu chuẩn hoá việc phân loại?

– TASTE THE ORIGIN –

Bảo quản chất lượng cà phê nhân là một công đoạn quan trọng trong chuỗi cung ứng. Để làm tốt điều này việc đầu tiên là phải phân loại cà phê nhân xanh. Tuy nhiên, tại mỗi quốc gia sẽ có những hệ thống phân loại, quy trình, thuật ngữ khác nhau. Sự khác biệt này gây rất nhiều khó khăn trong giao tiếp, so sánh chất lượng cà phê khi xuất nhập khẩu. Vậy làm thế nào để tiêu chuẩn hoá việc phân loại? Hãy cùng 43 Factory Coffee Roaster tìm hiểu ngay nhé!

Quá trình phân loại cà phê nhân xanh

Mặc dù chưa có hệ thống nào được xem là tiêu chuẩn hay phổ biến rộng rãi, nhưng hầu hết quá trình phân loại đều xem xét dựa trên các thuộc tính cốt lõi tương tự nhau. Cà phê sẽ được so sánh dựa trên các yếu tố như kích thước hạt, mật độ, màu sắc, hình thức bên ngoài và số lượng các khuyết tật hiện có.

Công đoạn đầu tiên trong quá trình phân loại cà phê nhân xanh thường là sàng lọc kích thước hạt. Nhiều nông dân sẽ sử dụng một số khung lọc có các lỗ tròn nhỏ để phân tách các hạt cà phê có độ lớn khác nhau. Kích thước của lỗ này thường được đo theo gia số 1/64 inch. Chẳng hạn như, nếu khung lọc là 15 inch thì đường kính của lỗ là 15/64 inch (khoản 5.95 mm). Thông thường các hạt cà phê sẽ nằm đâu đó giữa kích thước khung lọc 12 – 19 inch tuỳ vào giống và mua vụ nên nông dân sẽ phải xem xét dựa trên tình hình thực tế để chọn các khung thích hợp. Ngoài ra, một số nông dân khác có thể lựa chọn các khung lọc có rãnh để phân loại hạt theo cả bề rộng và chiều dài. Kích thước chiều rộng được đo bằng 1/64 inch còn chiều dài sẽ là 3/4 inch. Các kích thước màn hình có rãnh phổ biến nhất được sử dụng để phân loại cà phê xanh là từ 8 đến 11.

Tiếp đó, cà phê sẽ được đưa tới bàn trọng mực (hoặc máy phân loại mật độ) để phân loại hạt. Như ở Kenya, nhà sản xuất thường áp dụng các hệ thống phân loại sử dụng không khí để tách hạt theo mật độ của chúng rồi chuyển chúng qua máy phân loại màu. Họ sẽ so sánh màu sắc trên bề mặt hạt để đánh giá chất lượng của chúng. Chẳng hạn như các hạt Arabica nhân xanh có màu lục nhạt mới được coi là đạt tiêu chuẩn. Nếu màu bị phai hoặc có màu lạ thường là những hạt kém chất lượng, bị lão hoá trong quá trình bảo quản. Khi trải qua hết các công đoạn từ khung lọc, phân loại mật độ, phân loại màu,…các hạt cà phê sẽ tới phần đánh giá, chấm điểm rồi phân tách chúng thành các cấp độ dựa trên tổng số điểm đạt được.

Tại sao phân loại cà phê nhân xanh lại quan trọng?

Chất lượng cà phê là yếu tố quan trọng nhất trong chuỗi cung ứng từ nhà sản xuất đến nhà rang xay. Để đảm bảo chất lượng cà phê, cần có một quy trình phân loại hạt cà phê xanh trước khi bảo quản. Phân loại cà phê nhân xanh giúp xác định kích thước, mật độ của hạt cà phê, hai đặc tính ảnh hưởng đến chất lượng và cách rang xay cà phê. Hạt cà phê lớn và mật độ cao thường có chất lượng cao hơn và cần được bảo quản kỹ lưỡng hơn để giữ được hương vị tốt nhất. 

Phân loại cà phê cũng giúp nhà sản xuất tiếp thị dễ dàng với người mua về chất lượng của sản phẩm, dù là qua đấu giá hay các nền tảng giao dịch khác. 

Ngoài ra việc phân loại còn cho Nhà rang xay biết kích thước và mật độ của hạt cà phê để điều chỉnh thời gian và nhiệt độ rang xay cho phù hợp. Hạt cà phê được trồng ở độ cao cao hơn thường có kích thước và mật độ lớn hơn so với hạt cà phê ở độ cao thấp hơn. Hạt cà phê lớn sẽ mất nhiều thời gian rang xay hơn so với hạt cà phê nhỏ. Vì thế, để có được một lô cà phê rang xay đồng đều và ngon miệng, bạn nên chọn những lô cà phê có cùng cấp bậc và biết rõ cấp bậc chất lượng của chúng là gì.

Thêm vào đó, việc phân loại cà phê nhân xanh còn giúp các nhà sản xuất phát hiện và loại bỏ những hạt có khuyết tật, ảnh hưởng xấu đến chất lượng cà phê. Các khuyết tật có thể xuất hiện do các yếu tố môi trường như hạn hán, nắng nóng, sâu bệnh hoặc do cách bảo quản không phù hợp. Những hạt cà phê bị khuyết tật thường có dạng bị teo, biến dạng, lỗ trống, sọc đen hoặc màu đen. Đặc biệt, cà phê nhân xanh được chế biến bằng nước ô nhiễm có thể gây ra mùi hôi khó chịu. Vì vậy, phân loại là một công đoạn không thể thiếu để đảm bảo chất lượng cà phê xanh tốt nhất.

Tại sao các quốc gia sử dụng các hệ thống chấm điểm phân loại cà phê nhân xanh khác nhau?

Mỗi quốc gia sẽ có hệ thống chấm điểm để phân loại cà phê nhân xanh được thiết kế theo khung tiêu chuẩn riêng. Có một số lý do lý giải cho điều này:

Kích thước và mật độ hạt cà phê tại các quốc gia khác nhau do sự đa dạng của giống và các phương pháp trồng trọt, chế biến. Để duy trì tính nhất quán trong từng quốc gia, người ta phải sử dụng các hệ thống phân loại riêng biệt. Ví dụ như hệ thống phân loại của Ethiopia thường sử dụng các khung lọc nhỏ vì nơi đây chủ yếu trồng các giống cà phê gia truyền mọc hoang với kích thước hạt nhỏ hơn so với các giống khác. Hay như các quốc gia sản xuất Arabica cần có hệ thống đánh giá khác với các quốc gia sản xuất Robusta để đảm bảo tính khách quan, chính xác cho từng loại cà phê.

Rào cản ngôn ngữ cũng là nguyên nhân chính dẫn đến sự khác biệt này. Mỗi quốc gia sẽ sử dụng ngôn ngữ khác nhau. Nếu thiết kế hệ thống chung sử dụng tiếng Bồ Đào Nha hoặc tiếng Việt sẽ gây khó khăn cho nhiều nông dân ở Mỹ La Tinh hay Châu Phi.

Làm thế nào để tiêu chuẩn hóa việc phân loại cà phê nhân xanh?

Sự thiếu đồng nhất giữa các hệ thống phân loại cà phê nhân xanh gây cản trở đến tiến trình kiểm tra, đối soát hàng hóa trong quá trình xuất nhập khẩu. Hệ thống chấm điểm khác nhau cũng gây khó khăn cho việc đào tạo. Adam S. Carpenter – một huấn luyện viên AST của Hiệp hội Cà phê Đặc sản cho biết: học viên của ông thường bị rối trí với nhiều hệ thống chấm điểm. Giảng viên cũng gặp khó khăn để có thể giải thích cặn kẽ các hệ thống này. Thế nên, theo một số chuyên gia cà phê nên có một hệ thống phân loại thống nhất cho cà phê đặc sản để giải quyết tình trạng này.

Vậy làm thế nào để tiêu chuẩn hóa hệ thống phân loại? Theo như Adam chia sẻ, việc này là một thách thức lớn bởi cần phải tổng hợp, điều chỉnh các quy chuẩn đánh giá từ trước đến nay của các quốc gia và phiên dịch chúng thành các ngôn ngữ trên toàn cầu. Ngoài ra, để làm điều này cần có sự phân biệt rõ ràng hơn giữa các khái niệm phân loại và định cỡ cà phê xanh, đồng thời sử dụng ngôn ngữ thống nhất hơn khi nói về các loại cà phê nhân khác nhau, ví dụ như AA, A và AB.

Chuaga Kinuthia – một nhà công nghệ cà phê tại Đại học Dedan Kimathi ở Kenya cho biết để có một hệ thống phân loại nhất quán việc quan trọng là tiêu chuẩn hóa công đoạn đánh giá kích thước hạt cà phê. Một số nhà rang xay sử dụng các công cụ khác nhau để đo kích thước hạt, do đó chất lượng cà phê rang có thể bị ảnh hưởng nếu thông tin này không được truyền tải chính xác. Vì thế cần có một quy chuẩn chung về kích thước hạt và sau đó tùy biến cho từng địa phương.

Tuy nhiên, Chuaga cũng cho biết để xây dựng nên một hệ thống toàn diện cho các quốc gia cần được xem xét trên nhiều yếu tố. Việc này cần nhiều thời gian, công sức nghiên cứu. Với điều kiện hiện tại chúng ta có thể điều chỉnh các hệ thống hiện hành để chúng công bằng hơn.

Có thế thấy, việc phân loại cà phê nhân xanh là một công đoạn quan trọng trong quá trình chế biến cà phê. Nếu không có nó, nông dân sẽ khó có thể đảm bảo chất lượng cà phê của mình và các nhà rang xay sẽ khó có thể rang cà phê phù hợp với hương vị mong muốn. Nhưng việc áp dụng một hệ thống tiêu chuẩn cho tất cả các nguồn gốc cà phê là không dễ dàng. Hiện nay, mỗi vùng trồng vẫn có những cách thức và thuật ngữ riêng biệt của họ. Điều này có thể sẽ thay đổi trong tương lai, nhưng chúng ta vẫn chưa biết chắc. Nếu bạn muốn biết thêm hãy theo dõi 43 Factory Coffee Roaster để cập nhật những tin tức về cà phê thế giới nhé!

Nguồn: perfectdailygrind

Bài viết liên quan:

– Niềm tin người tiêu dùng có quan trọng với thương hiệu cà phê đặc sản?

– Bất bình đẳng giới đối với phụ nữ trong sản xuất cà phê tại Đông Phi

– Cuộc thi “Coffees Roasted at Origin” lần thứ 9 của AVPA sắp diễn ra tại Paris