Cảm quan – Tiếp cận và phát triển hương vị cà phê
Nếm cà phê, một hành động có thể mang đến cho người dấn bước vào thế giới cà phê Specialty một điều gì thật khác biệt và quan trọng. Cũng giống như hiểu được cà phê thông qua việc cupping là một trong những hành trình thú vị nhất dành cho các barista. Phát triển khả năng nếm và hiểu cà phê không chỉ giúp chúng ta trở nên hiểu biết hơn, mà còn có được cái nhìn tốt hơn về thế giới cà phê, lẫn tiềm năng trong việc cải thiện chất lượng hạt cà.
Ai cũng sở hữu cho mình một vị giác có khả năng nếm. Trong bài dưới đây, 43 Factory Coffee Roaster mong muốn được đào sâu vào cách chúng ta thưởng thức hương vị, cách chúng ta có thể phát triển kỹ cảm quan hương vị cà phê và tại sao điều đó lại quan trọng đối với cà phê Specialty.
Ta đã nếm cà phê như thế nào?
Theo một cách hiểu rất ban sơ, lưỡi của chúng ta có thể nếm được năm hương vị cơ bản – ngọt, chua, mặn, đắng và umami. Umami đặc biệt quan trọng vì nó giúp chúng ta xác định kết cấu, hương vị kết hợp và hậu vị.
Lưỡi của chúng ta được tạo thành từ một số khu vực khác nhau, tất cả đều nhạy cảm với các mùi vị và cảm giác khác nhau. Không phải chỉ có đầu lưỡi mới cảm nhận được vị ngọt; hơn thế nữa là khu vực này nhạy cảm nhất với vị ngọt. Và toàn bộ lưỡi của chúng ta có thể xác định cũng như trải nghiệm các cảm giác khác nhau.
Điều khó khăn là thực phẩm hiện đại và các nguyên liệu mới đang làm ảnh hưởng đến khả năng phân biệt các hương vị nhất định của chúng ta. Muối và đường thường được sử dụng với nồng độ rất cao trong hầu hết các cửa hàng tạp hóa và đồ uống làm sẵn. Những nồng độ cao này làm mất nhạy cảm vị giác tự nhiên của chúng ta và nếu sau đó chúng ta uống bất cứ thứ gì chua hoặc đắng, thì trải nghiệm chúng ta có được là không hoàn toàn chính xác.
Đây là lý do tại sao hầu hết mọi người cảm thấy khó khăn khi thưởng thức vị ngọt, đặc biệt là trong cà phê. Không ngạc nhiên khi có người từng thưởng thức những tách Specialty cà phê pha theo phương pháp Shot và rùng mình vì cảm thấy đắng. Đó là vì có khả năng họ đã quen với mức độ ngọt đậm đặc (ví dụ như trong một lon Coca-cola) đến mức nhận thức về vị ngọt của họ bị giảm nhạy cảm.
Độ chua và vị đắng thường khá lấn át, và bị trộn lẫn với nhau rất nhiều đến mức người thưởng ban đầu thậm chí không biết vị của chúng thực sự là đắng hay chua – họ chỉ biết nó không đủ ngọt và không dễ chịu dành cho mình.
Mục đích của việc nếm, đối với barista sẽ gọi là cupping, là để học cách đánh giá đúng đủ hương vị của những thức ăn và đồ uống mà không có chất phụ gia nào can thiệp.
Không chỉ có thế, khứu giác cũng quan trọng như vị giác vì nó giúp bạn xác định hương vị. Nó tạo điều kiện cho não bộ của chúng ta ghi nhớ, tạo ra các đường dẫn thần kinh để xác định cảm giác và kết nối một số cảm xúc nhất định với hương vị. Có thể nói, vị giác và khứu giác, chúng kết hợp với nhau để tạo ra nhận thức về hương vị.
Nếu bạn đang muốn phát triển kỹ năng nếm của mình, bước đầu tiên là tránh các sản phẩm nhân tạo hoặc phụ gia làm sẵn. Chìa khóa để tìm hiểu thêm về cách để thưởng thức cà phê Specialty đó là ăn uống “healthy” hơn. Bỏ cốc nước chanh của bạn xuống, thay vào đó hãy thử ngửi và nếm một quả chanh tươi! Đi đến chợ nông sản địa phương và ngửi sự khác biệt giữa các loại cà chua, hoặc nếm sự khác biệt về độ chua giữa táo đỏ và táo xanh.
Tìm hiểu về hương vị không chỉ tốt cho kỹ năng pha cà phê của bạn – đó là một hành trình cực kỳ chiều chuộng vị giác!
Hiểu rõ về hương vị là một trong những cách thiết thực để nâng cao khả năng pha cà phê
Tại sao hương vị lại quan trọng trong trải nghiệm cà phê?
Cà phê Specialty là một loại đồ uống rất phức tạp và có vô số hương vị khác nhau có thể được nếm cùng một lúc. Nó cũng thay đổi hương vị đáng kể theo nhiệt độ. Chỉ cần một vài độ chệch đi là có thể thay đổi khẩu vị của bạn từ chocolate ở 68 độ sang táo đỏ ở 60 độ.
Bởi vì những hương vị này rất tinh tế và dễ bay hơi, việc nếm thử những điểm khác biệt rất khó khăn; tuy nhiên, một khi bạn hiểu chúng thì sẽ có cả một thế giới hương vị tuyệt vời cho bạn khám phá. Có rất nhiều tài nguyên hữu ích mà bạn có thể sử dụng để giúp định hướng hành trình cupping. Một trong số đó là Vòng tròn hương vị, một sản phẩm của nhóm Nghiên cứu Cà phê Thế giới.
Khi bạn đọc qua những hương vị đó, bạn sẽ dễ dàng hiểu được ‘thực vật’ nghĩa là gì, chính xác chúng ta muốn nói gì khi nói ‘tươi’ hoặc ‘cũ’ và những gì chúng ta có thể tham khảo trong các thành phần khác.
Điều quan trọng nhất bạn cần làm thực chất chỉ là liên tục nếm – đối với cà phê, điều này có nghĩa là tích cực phân tích cà phê mỗi ngày. Đó là cách duy nhất bạn có thể thực sự phát triển vị giác của mình và hiểu được sự khác biệt trong các loại cà phê.
Nếu bạn có cơ hội làm điều này vài lần trong ngày, bạn sẽ nhận thấy hương vị của cà phê có thể thay đổi như thế nào trong vòng một ngày do nhiệt độ, độ ẩm và sự tiếp xúc với oxy.
Để làm đầy những cảm quan hương vị trong cà phê, bạn cần đặt ra một quy tắc rất đơn giản. Cà phê phải có độ “chua” và vị “ngọt”. Nếu cà phê được cân bằng ở giữa hai cảm giác này và không có cảm giác nào quá mạnh, chúng ta có thể tập trung vào các nốt hương vị ngon hơn như sự tươi sáng của trái cây, chocolate hoặc hương hoa. Nếu cà phê của bạn quá mặn hoặc đắng, bạn nên kiểm tra chất lượng nước lẫn chất lượng cà phê rang.
Nhiệt độ ảnh hưởng đến trải nghiệm vị giác như thế nào?
Khi chúng ta thưởng thức cà phê pha shot và đặc biệt là các loại cà phê filter, chúng ta cần nhận định rằng cà phê là chất hữu cơ và nó phản ứng cực kỳ tốt với sự thay đổi nhiệt độ. Đối với các sản phẩm khác, không phải lúc nào cũng vậy; đồ uống như Cola hoặc bia có vị ngon nhất ở nhiệt độ uống ưa thích. Tuy nhiên, cà phê có thể thay đổi đặc tính của nó khi nhiệt độ thay đổi, mà không ảnh hưởng đến chất lượng và có thể phát triển các phẩm chất khác nhau khi nó nguội đi.
Thường thì có rất ít người sẽ uống hết một ly cà phê khi nó mới pha và còn nóng, kể cả chính chúng ta. Vì vậy, điều quan trọng là phải hiểu mình sẽ trải nghiệm như thế nào khi cà phê nguội. Điều đó giúp đảm bảo rằng ta không chỉ có thể thưởng thức cà phê khi mới pha, mà còn phải nếm thử sự phát triển và thay đổi hương vị khi nhiệt độ thay đổi. Nhận biết hương vị thay đổi như thế nào sẽ giúp bạn điều chỉnh nhiệt độ pha và hiểu rõ hơn các loại cà phê khác nhau.
Ví dụ, một tách cà phê có xuất xứ hạt từ Ethiopia được pha Filter với nước nóng 91 độ C. Ta sẽ nếm được rất nhiều vị chocolate khi nó còn nóng, nhưng để nguội nó lại xuất hiện hương vị trái cây tuyệt hảo. Cho đến khi cà phê lạnh đi vì môi trường, bạn sẽ nhận ra vị đào và kem.
Hãy tưởng tượng bạn là khách hàng , đến với 43 Factory Coffee Roaster, tại đây barista không chỉ cho bạn biết những lưu ý khi nếm thử ban đầu mà còn cho biết hương vị của cà phê sẽ thay đổi như thế nào trong 10 phút! Bạn sẽ cảm thấy như thể mình đang bước vào một khóa học chuyên sâu, và rằng nhân viên pha chế không chỉ biết làm việc pha cà phê của họ mà còn quan tâm đến trải nghiệm hương vị của bạn. Liệu đó có phải thiên đường cho người sành thưởng thức?
Sự quan trọng của kỹ năng nếm về lâu về dài
Một barista mà không bao giờ thử đồ uống của mình, sẽ không khác gì một người bị bịt mắt lái xe. Một người thưởng cà phê không có ý niệm về hương vị thì mỗi lần thưởng thức đều là cưỡi ngựa xem hoa.
Ngay khi ta bắt đầu thực sự tập trung vào hương vị mà mình sẽ tiếp nhận, thứta sẽ cải thiện không chỉ vị giác mà còn là tư duy về hương vị. Nó là gì và ta có thể làm gì với nó.
Một phần rất quan trọng khác trong quá trình trải nghiệm cà phê là tìm nguồn cung ứng và quyết định loại cà phê bạn muốn cung cấp. Việc tìm một nguồn cung tối ưu, công khai, minh bạch thông tin có thể giúp bạn đảm bảo về chất lượng hạt cà về tay mình. Từ đó hình thành tư duy văn minh trong lựa chọn và văn minh trong thưởng thức.
Barista – người nắm giữ linh hồn hương vị
Cải thiện khả năng nếm của mình bằng cách nào?
Bằng cách dành thời gian cho bản thân để tích cực phân tích mùi vị, hương thơm và viết nó ra giấy. Bạn có thể tạo một nhật ký cà phê, trong đó ta ghi lại các công thức pha cà phê mình đã sử dụng.
Luôn nhớ rằng khứu giác cũng quan trọng như vị giác – vì vậy hãy ngửi bất cứ thứ gì xung quanh bạn! Ngửi mùi rau củ trong siêu thị, trái cây ở chợ, uống rượu và so sánh với bia, hoặc thậm chí chỉ làm thí nghiệm nhỏ với các loại cà phê của bạn. Việc khuấy có làm thay đổi trải nghiệm hương vị của nó không? Cà phê này nóng hay lạnh khác nhau? Làm thế nào để đánh giá cao hương thơm thay đổi trải nghiệm tổng thể về hương vị?
Thật sự mà nói, hương vị là thứ mà hầu hết những người làm việc trong lĩnh vực cà phê Specialty phải “dâng hiến” mình để học hỏi và đạt được cảm quan hương vị sâu sắc. 43 Factory Coffee Roaster hy vọng rằng bài viết này sẽ hữu ích cho những tâm hồn muốn dấn thân vào thế giới cà phê nhiều tầng cảm. Biết đâu trong cuộc hành trình ấy, bạn lại có thể mở ra những cánh cửa đến được “vùng đất hứa” của riêng mình!