Nước và cà phê – Mối liên kết kiến tạo thức vị chất lượng nhất
Một tách cà phê cân bằng, điều đơn giản ngỡ như dễ dàng ấy lại là mong muốn của mọi barista. Cơn ác mộng của cà phê đó là tạo ra thứ nước có hương vị phẳng, rỗng, đắng hoặc thậm chí mang mùi giấm. Ngoài tay nghề của người pha, chất lượng nội tại của hạt cà, thì nước tốt là thành phần cốt lõi giúp tách cà phê trở nên thơm ngon đượm vị. Vậy nước và cà phê thực chất có mối liên hệ sâu sắc đến mức nào? Hãy cùng 43 Factory Coffee Roaster tìm hiểu thông qua bài viết dưới đây.
Nước chính xác là gì?
Theo định nghĩa mang tính hóa học, nước gọi là H2O. Mặc dù bề ngoài trong suốt, nhưng nước vẫn có một lượng lớn chất hòa tan và chất rắn bên trong. Những chất này khi uống bình thường không có vấn đề gây hại đến sức khỏe. Những khi dùng để pha cà phê Specialty, những chất này có thể khiến cà phê có vị nhạt, thậm chí là trở nên không tốt cho sức khỏe như ban đầu.
Nước pha cà phê trước hết phải sạch và mới, theo tiêu chuẩn hương vị thanh, không mùi và không màu. Hơn thế nữa, nó không được có clo, chloramine và hypochlorite trong nước. Đây là một điều khá khó để đạt được, bởi các đường ống nước chính trên toàn thế giới thường xuyên được khử trùng.
Vậy chính xác có gì trong nước ảnh hưởng đến hương vị hoặc chất lượng cà phê của chúng ta?
– Các chất từ đất, ví dụ khoáng chất và các chất hữu cơ khác
– Các chất từ xử lý nước, ví dụ như clo, được thêm vào các đường ống nước chính để duy trì các tiêu chuẩn chất lượng vi sinh
– Các chất từ hệ thống cấp nước, ví dụ như đồng và sắt
– Dư lượng từ ô nhiễm
– Vi sinh – những vi trùng vô hại, nhưng cũng là vi trùng
Nước là thành phần chủ đạo của một tách cà phê
Khái niệm nước khoáng thiên nhiên
Khi nước gặp đá cacbonat có chứa magie cacbonat và / hoặc canxi cacbonat, một phần của nước sẽ thu được các ion magie, canxi và bicacbonat.
Bạn đã bao giờ nghe đến cụm từ “độ cứng của nước”. Suy nghĩ đầu tiên của bạn là gì về hình ảnh rắn của một chất lỏng? Liệu có phải ý chỉ rằng nguồn nước đó chứa nhiều khoáng chất bên trong hay không? Dưới đây là sự giải thích chi tiết hơn.
Độ cứng nói chung mô tả lượng khoáng chất hòa tan trong nước. Nước ngầm cứng hơn nước sông vì nó đã tiếp xúc với các chất khoáng lâu hơn.
+ Độ cứng toàn phần (thường được đo bằng ° dH): độ cứng cacbonat + độ cứng vĩnh cửu.
Theo nghiên cứu, Magie và Canxi là các chất giúp cho nước chiết xuất được nhiều hương vị hơn, vì vậy có thể nói nó rất cần thiết cho việc pha chế. Nhưng không phải quá nhiều mà chỉ cần một lượng bicarbonate hợp lý.
Mô tả một cách cụ thể hơn, Magie tạo ra quá trình chiết xuất mạnh hơn một chút so với Canxi, bởi có rất nhiều hợp chất hương vị nhỏ và oxy bên trong chúng. Magie rất giàu những tính chất này.
Canxi thì có một khả năng khác, đó là nó dễ dàng liên kết với các chất khác. Ví dụ, cùng với mức độ cứng cacbonat, nó gây ra sự hình thành cặn vôi. So với Canxi, Magie không dễ liên kết, vì vậy nó hiếm khi tạo ra sự hình thành cặn vôi.
+ Độ cứng cacbonat kH: Bicacbonat + Magie + Canxi
Độ cứng cacbonat thường được gọi là độ cứng tạm thời. Cách gọi này vốn có ý nghĩa của nó, vì quá trình đun sôi sẽ làm kết tủa các khoáng chất. Khi đun sôi nước, độ cứng được chuyển từ nước sang các bề mặt của thiết bị đun sôi – ví dụ như ấm đun nước hoặc nồi hơi pha cà phê. Do đó, các van của máy pha cà phê có thể bị tắc và khó đạt được nhiệt độ nước thích hợp.
Tuy nhiên, cacbonat là vua của nước pha cà phê. Nếu chúng ta quên chúng, chúng sẽ biến tách cà phê tuyệt vời của chúng ta thành một hỗn hợp chất lỏng nhạt nhẽo. Cacbonat phụ trách khả năng đệm axit. Điều này có nghĩa nó có khả năng giữ ổn định pH – tạm gọi là trung tính. Về bản chất, cà phê có chứa axit yếu. Độ chua của mẻ cà phê thay đổi tùy thuộc vào độ cứng cacbonat do khả năng đệm của cacbonat.
– Trong trường hợp có độ kiềm cao trong nước, tính axit dương trong hương vị (ví dụ như citric, trái cây, chua v.v.) sẽ bị loại bỏ bởi dung dịch đệm pH. Bản thân vị chua vẫn còn đó, chúng ta chỉ không tìm thấy nó trong hương vị, chỉ có sự nhạt thếch.
– Trong trường hợp độ kiềm thấp, cà phê sẽ có vị chát và chua . Vì vậy, một lượng nhỏ bộ đệm nên được giữ lại.
Đôi khi độ cứng cacbonat được gọi là độ kiềm. Điều này LAF không đúng. Đây là một lời giải thích ngắn gọn:
– Độ kiềm: khả năng đệm axit = khả năng trung hòa axit của nước = lượng bicacbonat.
– Độ cứng cacbonat = lượng canxi và / hoặc magiê tối đa có thể kết tủa = lượng cặn tối đa có thể hình thành. Giá trị này có thể được tìm thấy bằng cách so sánh tổng độ cứng và độ kiềm. Cái nào thấp hơn trong hai cái đó, sẽ cho bạn giá trị của độ cứng cacbonat.
– Độ cứng vĩnh viễn, còn được gọi là độ cứng không cacbonat: nitrat và sunfat kết hợp với Magie và Canxi. Độ cứng vĩnh viễn gây ra trầm tích phấn mềm hoặc bùn. Ví dụ Sulfate và Canxi sẽ tạo thành Thạch cao.
– Các ion hòa tan khác: Ngoài Magie, Canxi và cacbonat tạo nên độ cứng của nước, còn có các ion hòa tan khác góp phần tạo nên mùi vị của nước. Đó là ví dụ như Natri, Kali, Nitrat và Clorua. Các ion hòa tan khác này gây ra nguy cơ ăn mòn trong phạm vi cao.
Hương vị cà phê phụ thuộc cực kì mật thiết trong lựa chọn nước cốt
Tiêu chuẩn nước chất lượng cao
Hầu hết các vùng nước trên toàn thế giới đều quá cao cả về độ cứng cacbonat và tổng độ cứng. Theo tiêu chuẩn SCA (Hiệp hội cà phê Specialty) về khoáng chất:
– Tổng độ cứng 50-175 ppm CaCO3 (2,9-9,8 dH °)
– Độ cứng cacbonat 40-75 ppm CaCO3 (2,2-4,2 dH °)
– pH từ 6-8
Tất cả điều này đã được nghiên cứu dựa trên thành phần của nước được thu thập. Ngoài ra, tỷ lệ pha cà phê thấp (ví dụ như cà phê shot so với cà phê filter) sẽ chuyển mức tối ưu của độ cứng tổng và độ cứng cacbonat sang các giá trị cao hơn. Ở việc này sẽ không có con số và tỷ lệ chính xác được đưa ra!
Ý nghĩa của độ pH đối với cà phê
Bicarbonate có tác dụng điều chỉnh nồng độ axit trong cà phê của bạn. Bạn chắc chắn sẽ muốn có ít nhất sự tồn tại của độ kiềm để giữ ổn định độ pH (“đệm”), bởi nó có thể làm cân bằng hương vị của cà phê. Tuy nhiên, độ kiềm quá cao sẽ khiến chúng ta không cảm nhận được vị chua dễ chịu mặc dù nó có trong cà phê. Chỉ có những hương vị nhạt, phẳng và vương mùi đất, đi kèm với đó là sủi bọt. Mặt khác, với độ kiềm quá thấp, cà phê có vị chát và chua.
Nước có tính axit không tốt cho quá trình chiết xuất nhưng tốt cho hương vị. Ngoài ra, sự ăn mòn của các thiết bị sử dụng để pha cà phê cũng có tác động nhất định vì nó có tính axit.
Nước cơ bản tốt để chiết xuất nhưng không tốt cho hương vị. Nước có giá trị tổng độ cứng và độ kiềm càng thấp, thì lượng cặn sẽ hình thành càng ít.
Điều chỉnh nước cho cà phê như thế nào?
Nếu bạn đang cân nhắc xem liệu nước của bạn có tốt để pha cà phê hay không, bạn có thể bắt đầu bằng cách kiểm tra hàm lượng tổng thể của nước. Khi bạn sử dụng nước từ nguồn cung cấp nước công cộng, có thể dễ dàng kiểm tra từ nhà máy nước địa phương xem nước trong đường ống chính thực sự chứa những gì. Ngoài ra còn có các loại bộ thử nghiệm khác nhau có sẵn trên thị trường để sử dụng cho cả nguồn nước dùng trong gia đình khá chuyên nghiệp.
Dựa trên kết quả phân tích hoặc thử nghiệm, bạn có thể chọn phương pháp điều chỉnh thiết lập nước chính xác.
Tại một quán cà phê 43 Factory Coffee Roaster với tiêu chuẩn cà phê chất lượng, lắp đặt hệ thống lọc nước nếu trong nước có độ cứng cacbonat cao là một ưu tiên tiên quyết để có được thức cà thơm ngon tròn đầy hương vị.
Bạn cũng có thể lọc nước tại nhà bằng cách sử dụng một số thiết bị từ nhiều bộ lọc gia đình.
Đôi khi ta có thể tìm thấy tia cực tím trong thiết bị đồ uống. Tia này là để loại bỏ các tạp chất từ máy lọc nước uống. Tia UV tiêu diệt các vi sinh vật bằng cách can thiệp vào quá trình sinh học và làm thủng thành tế bào. Kết hợp với than hoạt tính, khối tia UV tạo ra một hệ thống tốt để loại bỏ tảo và các sinh vật khác. Tuy nhiên, nó không phải để thao túng hàm lượng khoáng chất và nhất định không được tạo ra nước có thể uống được từ nước bị ô nhiễm.
Hãy nhớ rằng không có giá trị nhất định cho tất cả các khoáng chất và tính chất nước, giá trị chỉ được hình thành khi có sự sự cân bằng và tương tác giữa các chất.
Vì vậy, hãy nắm rõ danh sách một số chất phổ biến và quan trọng nhất liên quan đến nước pha cà phê nói chung và cà phê Specialty nói riêng:
– Magie Mg 2+
– Canxi Ca 2+
– Magie cacbonat MgCO3
– Canxi cacbonat CaCO3
– Bicacbonat HCO3 –
– Cacbonat CO3 2-
– Axit cacbonic H2CO3
– Sunfat SO4 2-
– Thạch cao CaSO4 · 2H2O
– Natri Na +
– Kali K +
– Nitrat NO 3 –
– Clorua Cl –
Giờ thì bạn đã nắm trong tay một lượng kiến thức tối thiểu cần thiết về nước pha cà phê. Với những giải nghĩa trên, hẳn bạn đã thấu hiểu vì sao nước cốt lại quan trọng với cà phê chất lượng cao đến như vậy. Để có một tách cà phê Specialty cân bằng hoàn hảo, mọi khâu đều phải chỉn chu ở mức tối đa. Mong muốn đem lại những tách cà thơm hương không tì vết, hãy đến và thưởng thức cà phê tại 43 Factory Coffee Roaster và cảm nhận sự khác biệt của nước cà phê tinh nguyên nhất.