Thợ rang cà phê có được gọi là nghệ nhân của hương vị?

Thợ rang cà phê được gọi là Roaster hay Roastmaster không đơn thuần là người điều khiển máy rang. Họ phải là những chuyên gia am hiểu sâu sắc về hạt cà phê từ nguồn gốc đến đặc tính. Đây là một nghề đòi hỏi sự tỉ mỉ, kiên nhẫn và niềm đam mê mãnh liệt với cà phê.

Đặc điểm của một thợ rang chuyên nghiệp

Một người thợ rang giỏi tiên quyết cần phải nắm vững kiến thức về điều kiện trồng trọt, phương pháp sơ chế và đặc điểm của từng giống cà phê để có thể tạo ra profile rang phù hợp nhất.

Khả năng cảm quan là yếu tố then chốt quyết định đến sự thành công của một người thợ rang. Họ thể hiện điều đó qua các yếu tố:

• Thính giác tinh tường để nhận biết first crack và second crack.
• Thị giác nhạy bén để đánh giá màu sắc và độ đồng đều của hạt.
• Khứu giác phải được rèn luyện để phát hiện các note hương và khuyết tật
• Vị giác được đào tạo bài bản để thẩm định chất lượng thông qua quá trình cupping.

Kiến thức chuyên môn của một Roaster không chỉ dừng lại ở kỹ thuật rang. Họ cần hiểu sâu về hóa học rang xay, từ phản ứng Maillard đến quá trình caramel hóa và sự bay hơi của các hợp chất. Việc nắm vững nguyên lý hoạt động của máy rang, từ hệ thống đốt đến hệ thống làm mát và các cảm biến nhiệt cũng là điều không thể thiếu.

Khả năng đọc hiểu và điều chỉnh đường cong rang (roast curve) thông qua các phần mềm chuyên dụng như Cropster là kỹ năng cần được trau dồi thường xuyên.

Quy trình và trách nhiệm công việc của một thợ rang

Hành trình của người thợ rang bắt đầu từ khâu lựa chọn và đánh giá hạt xanh. Công đoạn này đòi hỏi sự tỉ mỉ trong việc kiểm tra độ ẩm, đánh giá kích thước và độ đồng đều của hạt. Việc phát hiện sớm các khuyết tật có thể ảnh hưởng đến chất lượng rang là vô cùng quan trọng. Từ những đánh giá này, người thợ rang sẽ lập kế hoạch rang phù hợp với đặc tính của từng lô hàng.

Trong quá trình rang, nghệ nhân phải đồng thời kiểm soát nhiều yếu tố kỹ thuật:

• Nhiệt độ đầu vào và nhiệt độ hạt (bean temperature) cần được theo dõi liên tục.
• Tốc độ tăng nhiệt (Rate of Rise – RoR) phải được điều chỉnh cho phù hợp với từng giai đoạn.
• Thời gian phát triển (development time) cần được tính toán chính xác để đảm bảo hương vị tối ưu.
• Áp suất không khí và tốc độ quạt hút là những thông số không thể bỏ qua trong quá trình rang.

Sau khi rang, công việc của người thợ vẫn chưa kết thúc. Họ cần thực hiện đánh giá màu sắc bằng máy đo chuyên dụng, kiểm tra độ ẩm sau rang, và quan trọng nhất là thực hiện cupping để đánh giá chất lượng. Mọi thông số và kết quả đều phải được ghi chép và lưu trữ chi tiết, tạo cơ sở dữ liệu quý giá cho những mẻ rang tiếp theo.

Để trở thành thợ rang chuyên nghiệp, người này cần có đam mê cà phê rất lớn, có định hướng chi tiết và am hiểu sâu sắc về khoa học và nghệ thuật rang

Môi trường làm việc đặc thù dành cho thợ rang cà phê

Xưởng rang cà phê là một không gian làm việc đặc biệt với những thách thức riêng. Nhiệt độ cao từ máy rang có thể lên đến 200-230°C, cộng với khói và bụi từ quá trình rang tạo nên một môi trường khắc nghiệt. Tiếng ồn từ hệ thống máy móc và áp lực về thời gian cùng yêu cầu chất lượng đòi hỏi người thợ rang phải có sức chịu đựng tốt và khả năng tập trung cao độ.

An toàn lao động trong xưởng rang luôn được đặt lên hàng đầu. Trang bị bảo hộ cá nhân bao gồm găng tay chịu nhiệt đặc biệt, khẩu trang than hoạt tính chuyên dụng và giày bảo hộ chống trượt là những vật dụng không thể thiếu. Hệ thống an toàn và kiểm soát môi trường được thiết kế đồng bộ, từ thông gió công nghiệp hai cấp đến hệ thống hút khói và xử lý khí thải. Thiết bị đo nồng độ CO và CO2 cùng hệ thống phòng cháy chữa cháy tự động đảm bảo một môi trường làm việc an toàn.

Một xưởng rang chuyên nghiệp cần phải đáp ứng những yêu cầu đặc biệt dành riêng cho ngành, để đảm bảo vận hành an toàn cho sức khỏe con người và môi trường.

Xu hướng phát triển nghề nghiệp

Ngành rang cà phê đang trải qua giai đoạn chuyên nghiệp hóa mạnh mẽ với nhiều cơ hội phát triển. Xu hướng rang light roast cho cà phê đặc sản đang ngày càng phổ biến, đi kèm với việc ứng dụng công nghệ IoT trong kiểm soát rang. Sự phát triển của các profile rang đặc biệt cho cold brew và việc tối ưu hóa quy trình sản xuất theo hướng bền vững đang mở ra nhiều hướng đi mới cho người trong nghề.

Con đường sự nghiệp của một người thợ rang có thể phát triển theo nhiều hướng khác nhau. Từ các vị trí:

• Junior Roaster tập trung học hỏi kỹ thuật cơ bản, họ có thể thăng tiến lên Senior Roaster và phát triển những profile rang độc đáo của riêng mình.
• Vị trí Roastmaster không chỉ đòi hỏi kỹ năng rang xuất sắc mà còn cần khả năng quản lý sản xuất và đào tạo.
• Một số người chọn con đường trở thành Q-Grader – chuyên gia đánh giá chất lượng, hoặc Consultant – tư vấn setup và vận hành xưởng rang.

Để phát triển trong nghề, người thợ rang cần không ngừng học hỏi và trau dồi bản thân. Việc tham gia các khóa học chuyên sâu về rang và thử nếm, nghiên cứu và thực nghiệm các kỹ thuật rang mới là điều cần thiết. Xây dựng network trong cộng đồng cà phê và tham gia các cuộc thi rang cà phê chuyên nghiệp cũng là cách hiệu quả để nâng cao trình độ và khẳng định vị thế trong ngành.

Tạm kết:

Nghề rang cà phê là sự kết hợp tinh tế giữa khoa học và nghệ thuật, đòi hỏi người thợ rang không chỉ có kiến thức chuyên môn vững vàng mà còn phải có trực giác nhạy bén và niềm đam mê cháy bỏng. Trong bối cảnh ngành cà phê đang phát triển mạnh mẽ, đặc biệt là phân khúc specialty coffee, vai trò của người thợ rang càng trở nên quan trọng. Họ không chỉ là những người thợ thủ công mà còn là những nghệ nhân, những nhà khoa học, góp phần định hình văn hóa thưởng thức cà phê chất lượng cao và thúc đẩy sự phát triển bền vững của ngành.

Các câu hỏi thường gặp

1. Mất bao lâu để trở thành một thợ rang chuyên nghiệp?

Thông thường, cần ít nhất 1-2 năm làm việc tập trung để nắm vững các kỹ năng cơ bản. Để trở thành một Roastmaster thực thụ có thể mất 3-5 năm, tùy thuộc vào số lượng mẻ rang thực hiện và mức độ đam mê học hỏi của mỗi người.

2. Có cần kinh nghiệm barista trước khi học rang không?

Không bắt buộc nhưng rất hữu ích. Kinh nghiệm barista giúp hiểu rõ hơn về đặc tính của cà phê rang và mong đợi của người pha chế, từ đó có thể rang cà phê phù hợp hơn với nhu cầu sử dụng.

3. Có phải tất cả Roaster đều phải có chứng chỉ Q-Grader?

Không, chứng chỉ Q-Grader không bắt buộc nhưng là một lợi thế lớn. Nó chứng minh khả năng đánh giá chất lượng cà phê một cách chuyên nghiệp và được công nhận toàn cầu.