Trải nghiệm cà phê khoa học & hiện đại tại XLIII Coffee Hoàn Kiếm

Một tách cà phê có hàng trăm “biến số” vô hình: nhiệt độ nước dao động 1 độ C, áp suất nén lệch vài gram, hay mật độ khoáng chất trong nước thay đổi. Vì thế, XLIII Coffee Hoàn Kiếm đã biến quầy bar thành một “Phòng Thí Nghiệm” (Laboratory) thực thụ, nơi mọi biến số đều được kiểm soát và hiệu chỉnh với độ chính xác gần như tuyệt đối.

“Designer Water” – Nước cũng cần được “thiết kế”

Bạn có biết 98% ly cà phê của bạn là nước? Nếu bạn chỉ quan tâm đến hạt mà bỏ qua nước, bạn đang bỏ qua 98% vấn đề.

Nước máy hay nước lọc RO thông thường không đủ tiêu chuẩn cho cà phê specialty. Nước quá cứng (nhiều canxi/magie) làm cà phê bị đắng và thô. Nước quá mềm (nước cất) khiến cà phê nhạt nhẽo, thiếu body.

XLIII Coffee Hoàn Kiếm sử dụng hệ thống xử lý nước chuyên sâu (như Geyser Ecotar kết hợp bộ lọc chuyên dụng) để tạo ra “Nước Thiết Kế” (43 Water Tube). Có thể:

• Kiểm soát chỉ số TDS (Total Dissolved Solids) ở mức lý tưởng (khoảng 80-120 ppm).
• Cân bằng tỷ lệ khoáng chất để tối ưu hóa khả năng hòa tan các hợp chất hương vị mong muốn, nhưng hạn chế chiết xuất các chất gây đắng.

Đây là hóa học ứng dụng, đảm bảo dung môi chiết xuất (nước) luôn ở trạng thái hoàn hảo nhất để “mở khóa” hương vị hạt.

“Bộ đôi” máy xay: Ditting 807 Lab Sweet & Mahlkönig E80 Supreme

Bạn có thắc mắc tại sao quầy bar của XLIII Coffee cần đến 2 cái máy xay cà phê? Bởi vì mỗi loại hạt và phương pháp pha chế đòi hỏi một cấu trúc bột khác nhau.

• Mahlkönig E80 Supreme được mệnh danh là “Vua tốc độ” cho Espresso: Để có một tách Shot hoàn hảo, bột cà phê cần sự đồng nhất tuyệt đối. E80 Supreme sở hữu công nghệ DDD (Disc Distance Detection), cho phép Worker điều chỉnh khoảng cách đĩa xay chính xác đến 0.01mm. Điều này giúp kiểm soát tốc độ dòng chảy chính xác từng giây, tạo ra ly Espresso với body dày dặn và độ cân bằng hoàn hảo.
• Ditting 807 Lab Sweet hay còn gọi với danh xưng “phù thủy” của độ ngọt (Sweetness): Đây là bí mật đằng sau những ly Filter trong trẻo. Khác với đĩa xay cắt phẳng thông thường, Ditting 807 sử dụng đĩa xay đúc (cast steel) với cấu trúc răng đặc biệt. Nó không “nghiền” hạt, mà “cắt” hạt theo cách bảo toàn tối đa lượng đường và hương thơm tự nhiên. Kết quả? Một ly cà phê ngọt hậu (sweet aftertaste) và sạch vị đến kinh ngạc.

La Marzocco Strada S là cỗ máy “thuần hóa” áp suất

Trái tim của quầy bar XLIII Hoàn Kiếm là La Marzocco Strada S (2 Group). Trong thế giới máy pha, nếu các dòng máy khác là xe tự động, thì Strada là một chiếc siêu xe thể thao cần người lái điêu luyện.

Tại sao nó quan trọng với ly cà phê của bạn?

• Ổn định nhiệt độ tuyệt đối: Strada S đảm bảo nhiệt độ nước không dao động quá 0.1 độ C trong suốt quá trình chiết xuất. Điều này cực kỳ quan trọng với các loại hạt Rare (Rang siêu sáng), nơi chỉ cần lệch nhiệt độ một chút là sẽ bị chua gắt.
• Kiểm soát áp suất: Cỗ máy này cho phép các Worker kiểm soát áp suất tiếp xúc với bánh cà phê. Nhờ đó, chúng tôi có thể thực hiện các kỹ thuật khó như Turbo Shot (chiết xuất nhanh, áp suất thấp) để giảm vị đắng và làm nổi bật hương hoa quả.

Máy móc xịn là chưa đủ, quy trình cũng phải “cực đoan” tương xứng.

Kỹ thuật WDT để đạt được tính đồng nhất

Khi quan sát Worker tại quầy bar, bạn sẽ thấy một thao tác lạ: dùng một dụng cụ có các kim nhỏ mảnh để đảo tơi bột cà phê trong tay pha (portafilter). Đó là kỹ thuật WDT (Weiss Distribution Technique).

Đây không phải là hành động “làm màu”. Trong chiết xuất Espresso áp suất cao (9 bar), nước có xu hướng lười biếng, chỉ chảy qua những khe hở lớn (hiện tượng Channeling – tạo rãnh). Kết quả là phần bột chỗ này bị chiết xuất quá mức (đắng), chỗ kia chưa chiết xuất tới (chua).

WDT phá vỡ các vón cục (clumps) nhỏ nhất, tạo ra một khối bột đồng nhất tuyệt đối về mật độ. Điều này đảm bảo nước thấm đều qua toàn bộ bánh cà phê, mang lại một chiết xuất cân bằng, tròn trịa mà phương pháp nén thông thường không thể đạt được.

Trải nghiệm “Shot không crema” khác truyền thống

Đây là phần gây tranh cãi và thú vị nhất dành cho những “purist” (người theo chủ nghĩa thuần khiết). Theo truyền thống Ý, lớp Crema vàng óng là tiêu chuẩn của Espresso ngon. Nhưng khoa học hiện đại chứng minh điều ngược lại.

Crema thực chất là gì? Nó là bọt khí CO2 kẹt lại cùng với dầu cà phê và các hạt mịn lơ lửng. Về mặt hương vị, Crema thường rất đắng, chát và khô, nó che lấp đi hương vị thực sự (florals, fruity) của chất lỏng bên dưới.

Tại XLIII Coffee, với một số dòng hạt Rare siêu sáng, thực hiện kỹ thuật hớt bỏ Crema hoặc chiết xuất theo profile áp suất thấp (Turbo Shot) để giảm thiểu Crema. Mục đích là để loại bỏ vị đắng nhiễu loạn.

Như vậy, bạn sẽ nhận được một Shot cà phê trong trẻo đến kinh ngạc, ngọt ngào, và bùng nổ hương hoa quả, thứ mà lớp Crema dày đặc trước đây đã giấu kín.

Đừng đến XLIII Coffee Hoàn Kiếm với tâm thế của một người sẽ chỉ uống một sản phẩm nông nghiệp. Vì hơn cả thế, bạn đang thưởng thức kết quả của một quy trình khoa học chính xác: được xay bằng đĩa đúc Ditting, chiết xuất trên cỗ máy Strada danh tiếng, và được kiểm soát bởi những Worker am hiểu kỹ thuật.

XLIII Coffee đầu tư vào những cỗ máy đắt tiền này không phải để trưng bày, thương hiệu đang dùng chúng để tôn vinh công sức của người nông dân: Không làm sai lệch dù chỉ một nốt hương nguyên bản.

Có thể bạn sẽ thắc mắc

1. Ditting 807 “Lab Sweet” có làm cà phê ngọt hơn đường không?

Không, nó không tạo ra đường. “Sweet” ở đây là khả năng làm nổi bật vị ngọt tự nhiên của hạt cà phê (do không sinh nhiệt khi xay và tạo ra ít bột mịn gây đắng). Bạn sẽ cảm nhận được vị ngọt của trái cây chín hoặc mật ong, rất dễ chịu và tự nhiên.

2. Tại sao máy pha La Marzocco Strada lại được coi là hàng đầu?

“Strada” trong tiếng Ý nghĩa là “con đường”. Dòng máy này được thiết kế dựa trên ý kiến của các Barista hàng đầu thế giới, cho phép can thiệp sâu nhất vào quá trình chiết xuất (áp suất, nhiệt độ) thay vì chỉ ấn nút là xong. Nó là công cụ dành cho chuyên gia.

3. Tôi có thể yêu cầu Worker giải thích về cách họ chỉnh máy xay không?

Chắc chắn rồi! Các Worker tại XLIII Coffee rất thích chia sẻ về “Dial-in” (quá trình tinh chỉnh kích thước xay). Hãy hỏi họ: “Hôm nay hạt này xay ở mức nào và thời gian chiết xuất bao nhiêu giây?“. Bạn sẽ nhận được những câu trả lời đầy đam mê.

4. Uống Espresso từ máy xịn có khác biệt rõ rệt không?

Rất khác. Sự khác biệt lớn nhất là “Độ Sạch” (Cleanliness) và “Hậu Vị” (Aftertaste). Máy tốt và máy xay tốt giúp loại bỏ các tạp âm hương vị (vị khét, vị chát, vị đắng gắt), để lại một ly cà phê trong trẻo và hậu vị ngọt kéo dài rất lâu trong cổ họng.

5. WDT có thực sự cần thiết không?

Với cà phê Rang Siêu Sáng (Extremely Light Roast) tại XLIII Coffee, hạt rất cứng và khó chiết xuất. Bất kỳ sự không đồng nhất nào trong khối bột cũng sẽ dẫn đến vị chua gắt. WDT là bắt buộc để đảm bảo chiết xuất thành công các hương vị tinh tế nhất.