– TASTE THE ORIGIN –

Thị trường cà phê hiện đại nhằm mục đích cung cấp các sản phẩm mang tính nhất quán và có hương vị đặc trưng mong muốn. Espresso, một trong những dạng thức uống cà phê được tiêu thụ rộng rãi nhất, lại chính là loại cà phê dễ bị thay đổi nhất về chất lượng. 

Cải tiến một cách có hệ thống cà phê Espresso là kết quả của những hiểu biết sâu sắc từ toán học và thử nghiệm. Espresso đã chứng kiến nhiều chuyển biến qua thời gian, là một thức uống luôn thay đổi và luôn phát triển. Những điều từng được coi là không đúng trước đây, nay trở thành một xu hướng mà giới chuyên môn đang hướng tới.

Một shot được chiết xuất trong vòng 15 giây dưới áp lực thấp, ngay nay mọi người thường nhắc đến với tên gọi Turbo Shot. Điều này đã được kiểm chứng khoa học rõ ràng. Để có những dẫn chứng thuyết phục hơn, ta cùng nhau tìm hiểu về sự khác biệt của tách espresso truyền thống so với Turbo Shot

Xu hướng hiện đại hóa Espresso

Trong nỗ lực tìm kiếm sự nhất quán trong tách cà phê ngon, nhóm nghiên cứu của Jaime Foster đã tạo ra một hồ sơ mô tả cách mà nước nóng ép qua bã cà phê. Bằng cách xem xét quá trình của những mức xay cà phê khác nhau, họ phát hiện ra được điều kiện mức xay lý tưởng nhất để tối ưu bánh cà. Cà phê thường được xay mịn, giúp tối ưu hóa diện tích bề mặt bánh cà phê tiếp xúc với nước.

Tuy nhiên, theo tính toán của các nhà nghiên cứu đã tiết lộ rằng nếu hạt cà phê được xay quá mịn, nước bị bề mặt cà phê cản trở, dễ dẫn đến bị bão hòa. Từ đó các hạt cà phê bên trong bã bị chiết xuất không đều làm mất đi tính nhất quán trong tiêu chuẩn của một ly espresso. Mô hình hiện đại hóa Espresso cho thấy giải pháp tối ưu cho kích thước xay và đã được thử nghiệm rộng rãi ở nhiều cửa hàng cà phê.

Traditional Shot – Phương pháp pha truyền thống

Theo định nghĩa của Hiệp hội Cà phê đặc sản, espresso là một loại đồ uống có dung tích 25-35ml (20-30gr) được pha chế từ 7-9g cà phê xay mịn, pha bằng nước nóng có nhiệt độ từ 92 – 95 độ C, chiết xuất dưới áp xuất nước tĩnh từ 9 – 10 bar cho tổng thời gian chiết xuất là 20 – 30s. Những chỉ số này được áp dụng rộng rãi trong ngành. Về lý thuyết, điều này sẽ tạo ra một tách cà phê đậm đà và mang nhiều hương vị.

Ngoài lực nén, tốc độ dòng chảy, thời gian hay khối lượng cà phê, có những biến số khác có tác động đến chất lượng đồ uống trước khi cà phê được tiếp xúc với nước. Thiết lập cỡ xay quyết định sự phân bố hạt trong bánh cà phê, tạo diện tích bề mặt tiếp xúc. Sau khi được nén chặt thành một khối, sự phân bố các hạt cà đóng vai trò quan trọng trong việc kiểm soát độ thấm qua từng lớp bánh cà, sinh ra tốc độ dòng chảy. Bằng việc xay mịn, nén chặt hay sử dụng nhiều cà phê hơn khiến cho tốc độ dòng chảy của nước bị ngăn lại và giảm đi.

Quá trình trích ly truyền thống dễ làm nghẹt các lỗ thoát nước của pack đựng bánh cà phê bởi các hạt mịn. Sự phân bố không đồng đều dẫn đến bị channelling. Đối với cà phê bị tắc nghẽn, dòng chảy không đồng đều làm cho một số vùng được chiết xuất nhiều hơn các vùng khác. Tất nhiên, việc này dẫn tới khả năng chiết xuất của cà phê cũng sẽ không cao là điều không mấy khó hiểu.

Phát triển hồ sơ pha hợp lý để chiết xuất Espresso – Turbo Shot

Phân bố hạt cà phê xay

Mật độ phân bổ, diện tích bề mặt và thể tích của các hạt được sử dụng để ước tính độ ngấm nước của bánh cà phê. Và điều này cũng rất quan trọng trong việc xác định tốc độ dòng chảy của nước. Hơn nữa, kích cỡ hạt cay kiểm soát động lực trích ly, bởi vì nó tạo những khoảng cách điển hình, để các chất tan được di chuyển đồng đều trong hạt trước khi đến bề mặt phân cách của tế bào, nơi chúng được nước hòa tan.

Đây là vấn đề cơ bản đối với cà phê espresso: bản thân hạt cà phê thức tế cần phải hoạt động như một yếu tố hạn chế để thúc đây quá trình chiết xuất.

Giảm áp suất

Khi khối lượng cà phê bị thay đổi, thông số duy nhất cần được thay đổi là độ dày của bánh cà phê. Nếu nó quá dày, nước không có đường để luồng lách và ngấm vào các thành tế bào của hạt cà phê để chiết xuất. Nếu nó được đẩy ở áp lực cao, bánh cà dễ bị vỡ, thành phẩm sau cùng chỉ là kết quả của quá trình channelling.

Cách giải quyết đưa ra là xay cà phê thô hơn và giảm áp suất nước. Lý giải về điều này, ở áp suất 6bar, tốc độ dòng chảy giảm, nước có nhiều thời gian để đi qua cà phê chậm rãi, tiếp xúc nhiều hơn với hạt cà phê trong bánh cà. Cùng với sự phân bổ cà phê hợp lý, chất dung môi hòa tan sẽ dễ dàng ngấm vào các thành tế bào của cà phê một cách đồng đều, giúp cải thiện khả năng chiết xuất. Và thí nghiệm của Jaime Foster đã chứng minh điều này là hoàn toàn hợp lý.

Kết quả này gợi ý rõ ràng rằng dòng chảy không đồng nhất hoạt động ở các thiết lập cỡ xay mịn, dẫn đến khả năng chiết xuất kém và nguyên liệu thô bị lãng phí. Với hướng dẫn từ mô hình trên, các nhà nghiên cứu đã phác thảo một quy trình để loại bỏ những thiếu sót này.

Cà phê là khoa học. Nó cần được nghiên cứu và thử nghiệm nhiều để có thể khai phá những bản chất thú vị cốt lõi bên trong nó. Cùng 43 Factory Coffee Roaster phổ cập nhiều hơn những thông tin kiến thức thú vị, để hiểu hơn về những gì Xưởng đã và đang thực hiện trên công cuộc tìm kiếm những giá trị nguyên bản ấy nhé.