Vị đắng của cà phê không xấu như bạn tưởng

– TASTE THE ORIGIN –

Bitterness (vị đắng) thường gắn liền với những tách cà phê rang đậm. Nó được xem là thuộc tính không thể thiếu trong một tách cà phê ngon. Tuy nhiên nhiều người cho rằng, cà phê không nên có vị đắng, mà thay vào đó là các hương vị trái cây. Vậy vị đắng của cà phê thực sự là gì? Nó được tạo ra như thế nào? Cùng 43 Factory Coffee khám phá nhé!

Bitterness – đặc tính cảm quan vốn có của cà phê

Bitterness hay vị đắng là đặc tính cảm quan đặc biệt của cà phê. Nó là hương vị đặc trưng, chiếm ưu thế trong hạt cà phê rang. Cà phê có vị đắng tự nhiên do caffeine nhưng chỉ có khoảng 10-15% vị đắng là do caffeine. Nguyên nhân chủ yếu là do một số acid, protein gây nên. Các tế bào cảm giác trên lưỡi chứa nhiều protein. Khi nếm thử, sẽ có khoảng 35 chất protein trên lưỡi phản ứng với các hợp chất trong cà phê, tạo ra cảm giác đắng. Các hợp chất này được gọi là hợp chất phenolic. Trong đó, phổ biến nhất là acid chlorogen. Nó chiếm tới 8% trong lượng của hạt cà phê nhân xanh. Có hai loại axit chlorogen là nguyên nhân chính gây ra vị đắng của cà phê là axit 5-caffeoylquinic (loại axit phổ biến nhất trong cà phê xanh) và di-CGA.

Cà phê có một lượng nhỏ bitterness có thể áp chế vị chua, tạo độ cân bằng có hương vị. Tuy nhiên, khi những thành phần gây vị đắng được chiết xuất quá mức, chúng sẽ lấn át đường và các mùi vị khác. Điều này khiến cà phê của bạn quá đắng và khó chịu.

Bitterness của cà phê được tạo ra như thế nào?

Có nhiều nguyên nhân khiến cà phê có vị đắng. Một số nguyên nhân chủ yếu là:

Từ đặc trưng của giống trồng

Cà phê vốn chứa các hợp chất hóa học có vị đắng như caffeine và axit chlorogen. Đây là loại vị đắng mịn, đậm, tự nhiên có thể mang lại sự cân bằng cho cà phê. Tùy thuộc vào đặc tính di truyền về àm lượng và khả năng chuyển hoá caffeine, mỗi loại cà phê sẽ có mức độ đắng khác nhau. Một số loại cà phê có vị đắng đậm khiến bạn liên tưởng đến socola nguyên chất. Một số có vị đắng như bưởi hoặc vị đắng lên men tương tự rượu. Chẳng hạn như  El Salvador sẽ có vị đắng nhẹ và dễ chịu của cam. Cà phê Sumatra sẽ có hương vị rất gỗ và cay với vị đắng như hoa hồi hoặc cam thảo.

Từ quá trình rang

Nhiệt độ và áp suất của quá trình rang cà phê sẽ thúc đẩy các phản ứng hoá học tạo nên hương vị. Một số chất sẽ phân hủy thành acid chlorogen lacton và phenylindanes gây ra vị đắng. Acid lacton sẽ có vị đắng nhẹ. Các mức rang nhẹ đến trung bình sẽ có nhiều axit lacton nên hương vị cà phê sẽ dễ chịu. Mức rang đậm màu hơn sẽ có nhiều phenylindanes tạo ra “cảm giác đắng dai dẳng, gay gắt. Ngoài ra, khi ran ở mức nhiệt quá cao hoặc thời gian dài hạt có thể bị caramel hóa và cacbon hoá quá mức gây nên vị đắng ngắt, khó chịu. Vậy nên, hầu hết các nhà rang xay cà phê đặc sản đều tránh mức rang đậm để tránh phản ứng hóa học làm tăng vị đắng, lấn át các hương vị đặc trưng.

Từ quá trình pha chế

Cà phê rất dễ bị tác động bởi các yếu tố bên ngoài. Cà phê sau khi rang sẽ giữ được độ tươi ngon nhất trong hai đến ba tuần sau khi rang. Sau khoảng thời gian này, hương vị nhanh chóng bị phân hủy, dẫn đến cà phê có vị đục, đắng. Hơn nữa, nếu xay bột quá mịn, hương vị cà phê sẽ càng đặc. Các hợp chất có trong hạt cùng acid chlorogen lacton, phenylindanes sẽ bị kéo hết ra ngoài. Ngoài ra, nếu bạn dùng nước quá nóng, thời gian ủ pha quá lâu cùng khiến cà phê chiết xuất nhiều acid và caffeine gây đắng.

Vì thế, nếu không thích vị đắng quá mức, cách tốt nhất để là pha cà phê ở độ tươi cao nhất, chọn mức xay, lượng nước, nhiệt độ cùng thời gian phù hợp.

Bạn có thể lựa chọn các hạt cà phê đặc sản tươi ngon, rang ở mức cực sáng tại XLIII Coffee – Thương hiệu phát triển từ tiền thân 43 Factory Coffee Roaster.

Đừng quên theo dõi kênh tin tức của chúng tôi để có nhiều thông tin hữu ích!

Bài viết liên quan:

– Vị ngọt của cà phê – Sự lôi cuốn đặc biệt của cà phê chất lượng cao

– Hướng dẫn chi tiết pour over V60

– Trong tách cà phê bạn đang sử dụng hằng ngày có chứa acid!