Trong tách cà phê bạn đang sử dụng hằng ngày có chứa acid!

– TASTE THE ORIGIN –

Khi uống cà phê đặc sản, bạn có thể cảm giác như đang cắn vào lát chanh tươi hay múi bưởi với cảm giác sạch, sắc nét. Cảm nhận đó chính là do các acid có trong cà phê tạo nên. Với vô vàn các loại acid đơn lẻ cùng cá hợp chất phản ứng cùng nhau, tách cà phê của bạn sẽ có độ chua càng phong phú. Các giác quan được kích thích tạo sảng khoái, đầy mới lạ của các đặc trưng của mỗi loại. Cùng 43 Factory Coffee Roaster tìm hiểu các acid có trong tách cà phê của bạn nhé!

Acid trong cà phê góp phần tạo độ sắc nét cho hương vị

Theo góc độ cảm quan trong quá trình thử nếm, acid tác động sâu sắc đến chất lượng tách cà phê. Nó được công nhận là yếu tố nền tảng tạo nên hương vị để đánh giá trọn vẹn hơn các tiêu chuẩn về đặc tính mùi vị. Trong cà phê, acid chiếm tới khoảng 11% khối lượng tổng thể đối với hạt nhân xanh và  6% đối với hạt rang giúp hương vị khi chiết xuất có độ sạch, trong và vị chua nhất định. Hơn thế, tuỳ thuộc vào hàm lượng, loại acid có trong hạt, cà phê có thể gợi nên những hương vị độc đáo.

Bạn có thể thưởng thức một tách cà phê và có cảm giác như đang cắn vào một quả táo. Hoặc vị cà phê làm bạn liên tưởng đến hương vị trái cây, ngon ngọt, tươi sáng, sảng khoái của chanh, mơ hay bưởi. Đó đều là những đặc tính cảm quan vốn có của mỗi loại acid. Acid citric, acetic, malic, quinic, pyruvic, succinic, fumaric, tartaric là các acid có xu hướng tạo nên vị chua (của chanh, táo,…). Một số loại acid có mùi thơm đặc trưng như mùi giấm từ acid axetic, hương caramel cháy từ acid pyruvic, hoặc mùi thơm hăng và lên men trong acid formic. Ngoài ra, loại acid có thể tạo nên vị đắng của cà phê như formic, quinic, succinic và caffeic. Các acid hữu cơ như quinic và acid lactic góp phần tạo nên cảm giác trong miệng và cảm giác hóa học về chất làm se. Các acid hữu cơ như fumaric, tartaric và oxalic có thể giúp cà phê tăng mùi thơm và vị khiến tách cà phê có chiều sâu và độ chua phong phú hơn. 

Tách cà phê không chỉ có một loại acid duy nhất

Acid trong cà phê thường được chia thành hai loại: acid hữu cơ (OA) và acid chlorogen (CGA). Mỗi loại sẽ mang những đặc tính tạo nên những mùi hương, độ chua đặc biệt.

Acid hữu cơ

Theo nghiên cứu của khoa Khoa học & Công nghệ Thực phẩm, Đại học California, trong cà phê rang có tới ba mươi tám acid hữu cơ. Loại phổ biến nhất và thường có hàm lượng cao nhất là acid citric, malic và quinic. Cà phê rang thường có độ acid tổng thể lớn hơn so với cà phê nhân xanh. Điều này là do sự gia tăng các acid formic, acetic, glycolic và lactic được hình thành trong khi rang. Trong đó, Sucrose đóng vai trò là tiền chất chính của các acid này. Có nghĩa là sự khác biệt về lượng sucrose trong cà phê nhân xanh cuối cùng sẽ góp phần tạo ra lượng acid cuối cùng khác nhau. Hơn nữa, acid citric và malic, vốn có trong cà phê nhân xanh, có thể đóng vai trò là tiền thân của các sản phẩm phân hủy acid khác, chẳng hạn như acid citraconic, glutaric, fumaric và maleic. 

Việc tăng lượng acid bất kỳ sẽ làm giảm độ pH và tăng độ acid chuẩn độ của thành phẩm cuối cùng. Chẳng hạn như với một lượng nhỏ, acetic acid sẽ gợi lên tính acid của rượu (winey acidity). Nhưng nếu có quá nhiều acetic, cà phê sẽ có vị đắng và dấm (vinegary bitterness). Cà phê chứa nhiều hàm lượng Malic acid sẽ có vị chua của táo, còn nếu chứa nhiều acid citric sẽ có hương vị như chanh hoặc cam.

Acid chlorogen

Acid chlorogen (CGA) là các hợp chất hoạt tính sinh học tự nhiên tích tụ trong hạt khi quả cà phê trưởng thành. CGA bao gồm nhiều loại este acid quinic khác nhau. Trong quá trình rang, CGA phân hủy chậm, tạo thành acid caffeic và quinic. Các phân nhóm này bao gồm acid caffeoylquinic (CQA), acid dicaffeyloquinic (diCQA) và acid feruloylquinic (FQA). Đây là acid tạo nên vị đắng của cà phê đồng thời đóng góp một phần nhỏ tạo nên tác dụng kích thích của cà phê.

Nếu bạn yêu thích và muốn trải nghiệm các loại cà phê đặc sản với độ acid phong phú hãy ghé qua XLIII Coffee – Thương hiệu phát triển từ tiền thân 43 Factory Coffee Roaster.

Đừng quên theo dõi kênh tin tức của chúng tối để cập nhật các thông tin hữu ích nhé!

Bài viết liên quan:

– Terroir quan trọng như thế nào đối với cà phê đặc sản?

– Hướng dẫn chi tiết pour over V60

– 7 khuyết điểm phổ biến của cà phê nhân xanh và cách nhà sản xuất ngăn chặn chúng