Cà phê Sidama: đây là một giống cà phê được biết đến với hương vị đặc biệt, hương citrus, tính axit đặc trưng và body phong phú.

Cùng với Harrar và Yirgacheffe, Sidama là một trong ba vùng cà phê thương mại ở Ethiopia. Đây cũng là nguồn gốc của hầu hết các sản phẩm cà phê loại một và loại hai của cả nước – hai thứ hạng chất lượng cao nhất. 

Nhưng điều gì khiến Sidama khác biệt với các loại cà phê khác ở Ethiopia và các vùng nguyên liệu trên toàn thế giới? Tôi đã nói chuyện với Kenean Dukamo, Giám đốc xuất khẩu của Trung tâm xuất khẩu cà phê Ethiopia và chủ trang trại Daye Bensa Coffee , để tìm hiểu thêm về nơi này.

Coffee grows in partial shade in Sidama. Credit: Daye Bensa Coffee

MỘT TRONG NHỮNG NƠI CUNG CẤP SẢN LƯỢNG LỚN NHẤT ETHIOPIA

Trước hết, là Sidamo hay Sidama? Cái tên Sidamo dường như được nhiều người biết đến, tuy nhiên nó không chính xác. Sự nhầm lẫn này xuất hiện vào đầu những năm 80, sau đó được sử dụng bởi Ủy ban Cà phê Quốc gia Ethiopia. Điều này dẫn đến sự nhầm lẫn lớn hơn trọng cộng đồng Satrbucks – một cộng đồng cà phê đông đảo và vô cùng nổi tiếng – cà phê được bán có tên là Sidamo. Từ này tạo ra một làn sóng tranh cãi những năm 90 của thế kỉ. Năm 2007, Sàn giao dịch cà phê Thiopia quyết định chọn Sidama làm từ chuẩn để sử dụng rộng rãi.

Sidama là một vùng thuộc miền nam Ethiopia và bao gồm một số khu vực khác(được gọi là woredas). Nó từng là một phần của Nhà nước khu vực miền Nam, Quốc gia và Nhân dân (SNNP), nhưng sau cuộc trưng cầu dân ý năm ngoái, đã tách ra và trở thành một khu vực độc lập.

Dân số của vùng ở vào khoảng 3,5 triệu người, chủ yếu nói tiếng Cushitic Sidaama hoặc Sidaamu Afoo. Như nhiều nhóm dân tộc khác trên khắp Ethiopia, người Sidama có truyền thống, văn hóa riêng và thậm chí cả năm mới được UNESCO công nhận của họ, được gọi là Fichee-Chambalaalla . 

Vậy, điều gì khiến Sidama nổi tiếng hơn cả với cà phê? Khu vực này trải rộng trên vùng cao nguyên màu mỡ phía nam hồ Awasa trong Thung lũng Rift. Độ cao dao động từ 1.500 – 2.200 mét so mới mặt nước biển, nghĩa là cà phê chín chậm ở nhiệt độ mát mẻ, phát triển hương vị thiên hướng ngọt và có tính axit cao hơn. Đất đai màu mỡ, và với lượng mưa từ 1.200 – 2.000.000 mm mỗi năm năm, Sidama có điều kiện lý tưởng để trồng cây cà phê. 

Với độ cao khác biệt, cà phê Sidama có xu hướng chín chậm hơn, do vậy, mùa thu hoạch cũng muộn hơn so với các khu vực khác ở Ethiopia. Điều này cho phép quả cà phê phát triển những hương vị và mùi thơm phức tạp, đặc trưng của cà phê Sidama. 

Kenean nói với tôi rằng khu vực này từ lâu đã nổi tiếng về chất lượng cà phê: “Cà phê ở những khu vực khác có mức giá thấp hơn so với cà phê xuất xứ từ Sidama, hay nói cách khác, cà phê có nguồn gốc từ Sidama được ưu tiên lựa chọn với mức giá vượt trội hơn cả”.

Farmworkers transport washed coffee beans to African beds to dry under the sun. Credit: Daye Bensa Coffee

HƯƠNG VỊ CÀ PHÊ SIDAMA, ETHIOPIA

Kenean chia sẻ: “Nhìn chung, ở Sidama, hương vị trong cà phê rất dễ được nhận viết, cùng với vị axit tinh khiết, hương chanh và bergamot”. 

Tuy nhiên, với 23 woredas, hơn 50 hợp tác xã và khoảng 200 trạm rửa, có rất nhiều sự đa dạng trong tiểu bang rộng lớn này. Theo Kenean, hồ sơ hương vị có thể thay đổi từ làng này sang làng khác, do độ ẩm đất, độ cao, nhiệt độ khác nhau, v.v. 

Ông chia Sidama thành ba khu vực chính: Bensa, Chire và Aroresa. Ở Bensa, độ cao dao động từ 1.800 – 2.300 mét so mới mặt nước biển. Kenean giải thích rằng điều đó thường tạo ra sự phức tạp hơn trong cà phê của khu vực này. “Tại khu vực Bensa, dễ dàng nhận thấy hương vị của nhiều loại trái cây nhiệt đới, đôi khi còn có cả dâu tây. Hồ sơ hương vị thực sự phong phú”.

Giống như Bensa, Chire sản xuất cà phê đặc sản. Kenean nói rằng ở một số khu vực của Chire, nơi có độ cao 1.900 – 2.100 mét so mới mặt nước biển, cà phê có ghi chú của các loại hạt, trái cây khô và rượu vang.

Aroresa nằm ở phía đông Sidama, với các trang trại ở 1.900 – 2.000 mét so mới mặt nước biển. Trong woreda này, các ghi chú hương vị như mía, hoa nhài và trà đen khá phổ biến. Kenean nói rằng các hương vị có xu hướng nhẹ hơn khi sản xuất với khối lượng lớn.

Ethiopia là cái nôi của cà phê và tồn tại không ít gioosng cây đa dạng di truyền nhất thế giới. Sidama cũng không ngoại lệ. Sự phức tạp của cà phê một phần là do các giống độc đáo, nhiều loại chưa được phân loại, có thể được tìm thấy ở mỗi trang trại.  

Nông dân thường sẽ mang quả cà phê sau khi thu hoạch đến trạm rửa, nơi họ thường (không phải luôn luôn) được xử lý cùng nhau, dẫn đến rất nhiều giống gia truyền lẫn lộn. Tuy nhiên, Kenean nói rằng ba giống phổ biến nhất trong khu vực là 74158, 74110 và 74112. Cà phê của những giống này, theo ông, có xu hướng có kích thước từ nhỏ đến trung bình – và là một hỗn hợp của axit vô cùng cân bằng. 

An aerial view of natural processed coffees drying under the sun in Sidama. Credit: Daye Bensa Coffee

CÀ PHÊ SIDAMA CỦA NGƯỜI NIGERIA ĐƯỢC CHẾ BIẾN NHƯ THẾ NÀO? 

Cà phê Sidama chủ yếu được sơ chế bằng phương pháp ướt hoặc tự nhiên. Khi được thực hiện tốt, phương pháp tự nhiên sẽ giúp hương vị trái cây trong hạt cà được cân bằng, đôi lúc hoàn hảo đến mức không ngờ; phương pháp ướt lại tạo nên điểm hương của axit citris và hương hoa tinh tế.

Ở Ethiopia, không giống như ở Mỹ Latinh, phương pháp sơ chế mật ong và chế biến thử nghiệm không phổ biến. Tuy nhiên, bạn vẫn có thể tìm thấy các phương pháp này ở một số trang trại. Kenean nói rằng công ty của anh ấy bắt đầu chế biến cà phê đặc sản từ Sidama bằng phương pháp mật ong từ ba năm trước. Phương pháp chế biến này làm nổi bật vị ngọt và body của những loại cà phê đã có chất lượng cao này.

Tuy nhiên, mặc dù người mua khá thích thú với các sản phẩm cà phê nhưng có thể khó thuyết phục nông dân. Việc sản xuất cà phê của Ethiopia trong lịch sử đã được chính phủ kiểm soát chặt chẽ, theo quy trình chặt chẽ, hướng dẫn cụ thể từng bước rửa/chế biến hạt cà.

“Dù là lúc nào, nó cũng vẫn vậy, và thật khó để làm điều gì đó mới hơn. Hiện nay, việc thử nghiệm các phương pháp mới không còn quá khó khăn, nhưng để làm được điều đó, bạn phải giải quyết được các cách làm cũ”

Kenean nói rằng có rất nhiều công việc tại các trạm rửa cần được vận hành để vừa duy trì tiêu chuẩn, vừa khuyến khích các nhà sản xuất thử nghiệm một điều gì đó mới hơn. “Chúng tôi đang chấm điểm toàn bộ quá trình, từ khâu tiếp nhận cà nhân, chọn lọc, sơ chế, quản lý quá trình lên men và sấy cà phê”. 

Ông hy vọng rằng điều này sẽ tạo động lực để họ cải thiện chất lượng cà phê Sidama. Họ đã áp dụng phương pháp chế biến mật ong trong ba năm nay và kết quả rất khả quan. Năm nay, họ cũng đã bắt đầu các thử nghiệm khác.

“Chúng tôi lên men cà phê trong môi trường yếm khí. Kiểu chế biến này cho phép các nhà sản xuất ở các quốc gia khác kiểm soát dễ dàng các phẩm chất cụ thể mà quá trình lên men làm nổi bật, từ vị ngọt cho đến độ chua. Ngay cả ở Mỹ Latinh, nó được coi là phương pháp khá sáng tạo” – và Kenean hy vọng phương pháp này sẽ tạo nên những đột phá mới cho cà phê của Sidama.

Honey processed coffee dries on African coffee beds under the sun. Credit: Daye Bensa Coffee

NHỮNG THÁCH THỨC CHUNG CỦA NGÀNH CÔNG NGHIỆP CÀ PHÊ SIDAMA

Lao động là một trong những thách thức chính đối với ngành cà phê của Sidama. Giống như nhiều nước, tỷ lệ di cư từ nông thôn ra thành thị ở Ethiopia ngày càng tăng, chủ yếu là do nghèo đói hoặc thiếu cơ hội việc làm. Hiện nay, không có đủ lao động cho việc canh tác cà phê bởi có nhiều người chọn thành phố là nơi tiếp tục làm việc”, ông Kenean nói.

Đối với những người ở lại và làm việc trong ngành cà phê, có rất ít cơ hội đào tạo để phát triển năng lực và thu nhập. Không có trường học chuyên về cà phê, vì vậy mọi người tìm hiểu về nó dưới cơ sở kinh nghiệm. Thiếu một chuyên gia có kinh nghiệm về cà phê là một khó khăn vô cùng lớn.

Cơ sở hạ tầng hạn chế, thiếu thốn cũng là một vấn đề cấp bach. Một số khu vực thậm chí còn không có internet, đôi khi điện thoại cũng không thể hoạt động bình thường ở những nơi này. Vì vậy việc kinh doanh bị ảnh hưởng không nhỏ. Một mặt, bởi không có internet, việc thanh toán hoàn toàn bằng tiền mặt – một rủi ro vô cùng lớn.

Địa hình núi non của Sidama, ngoài việc hỗ trợ rất lớn cho việc cải thiện chất lượng cà phê, cũng đặt ra một thách thức: Đường dài và quanh co, và đôi khi trong tình trạng kém, mất nhiều thời gian để di chuyển.

Workers sort coffee cherries before the drying process begins. Credit: Daye Bensa Coffee

Khi nhắm mục tiêu thị trường cà phê đặc sản, một thách thức đáng kể là truy suất nguồn gốc của một loại cà phê cụ thể. Kenean nói rằng có cả nông dân và hợp tác xã độc lập ở Sidama. “Trung bình, các trang trại có kích thước nhỏ hơn một ha. Nhiều nông dân nhỏ mang cà phê của họ đến trạm rửa, điều đó rất khó để theo dõi nơi các lô khác nhau đến từ đâu.

Tuy nhiên, truy xuất nguồn gốc dễ dàng hơn nhiều so với trước đây. Theo truyền thống, cà phê được bán thông qua Sàn giao dịch hàng hóa của Ethiopia. Nông dân nhỏ sẽ phải đưa cà phê tươi của họ đến một trung gian, và từ đó, cà sẽ được xử lý, phân loại và bán cho người trả giá cao nhất trong các lô hỗn hợp. Trong nhiều năm, đây là cách hợp pháp duy nhất để bán cà phê tại Ethiopia.

“Hiện nay, mặc dù truyền thống là vậy, mọi thứ đang dần thay đổi. Nhà sản xuất, chủ sở hữu trạm rửa có thể ký hợp đồng với các nhà xuất khẩu để xuất khẩu trực tiếp từ trạm”, ông Kenean nói.

Đối với những người tìm kiếm truy xuất nguồn gốc ngoài trạm sơ chế, việc lưu giữ và phân tách cẩn thận là chìa khóa. “Khi nhận được cà phê tươi, chúng tôi tách chúng theo từng làng”, anh ấy nói. “Cà phê sau đó được giữ riêng trong suốt quá trình sấy, chế biến và bảo quản, với các nhãn ghi rõ ngày giao hàng, tên trang trại, số lô, v.v.”

Mặc dù có rất nhiều công việc, đặc biệt là khi làm việc với các trang trại nhỏ, nhưng Kenean tin rằng nó đáng giá. Tách nhiều lô như thế này cho phép họ tập trung vào sản xuất cà phê chất lượng cao hơn với hương vị phức tạp đặc trưng của Sidama, thử nghiệm các phương pháp chế biến để làm nổi bật các ghi chú tốt nhất của cà phê, và trên hết, cung cấp khả năng truy nguyên.

Mill workers remove unripe coffee cherries in sorting to improve the lot’s quality. Credit: Daye Bensa Coffee

Lý do khiến Sidama trở thành một trong những nguồn gốc cà phê nổi tiếng nhất ở Ethiopia là sự đa dạng, chất lượng và hương vị phức tạp, từ ghi chú hấp dẫn của Chire đến trái cây nhiệt đới của Bensa.

Và trong khi cơ sở hạ tầng và sự giám sát của chính phủ có thể làm nản lòng những người làm việc ở khu vực này, thì cũng có một nỗ lực làm việc với các lô siêu nhỏ, thử nghiệm các phương pháp chế biến mới và cho phép người mua theo dõi cà phê suốt từ trang trại.

Viết bởi Gisselle Guerra. Ảnh đặc trưng: Phụ nữ phân loại cà phê sấy khô ở Sidama, Ethiopia. Tín dụng hình ảnh: Cà phê Daye Bensa

Xin lưu ý: Bài viết này đã được tài trợ bởi Daye Bensa Coffee . 

Nguồn: Perfect Daily Grind

Link: https://perfectdailygrind.com/2020/06/everything-you-need-to-know-about-coffee-from-sidama-ethiopia/

Biên dịch: 43 Factory Coffee Roaster