Vị ngọt của cà phê – Sự lôi cuốn đặc biệt của cà phê chất lượng cao
– TASTE THE ORIGIN –
Vị ngọt thường được xem là một phần không thể thiếu khi đánh giá chất lượng của cà phê đặc sản. Dù không cần cho thêm một chút đường nào nhưng nhiều người trải nghiệm vẫn cảm nhận được độ ngọt ngào, tinh tế trên đầu lưỡi. Tại sao vậy? Cùng 43 Factory Coffee Roaster tìm hiểu nhé!
Vị ngọt của cà phê – Đặc tính cảm quan thú vị
Vị ngọt là một trong các đặc tính cảm quan về hương vị cà phê (như chua, ngọt, mặn, đắng và umami biểu thị hương vị thơm ngon). Nhưng vị ngọt này không phải độ ngọt giống như nếm thử đường. Nó mô tả sự vừa phải, thơm ngon như một số loại trái cây hay caramel chủ yếu được cảm nhận ở đầu lưỡi hay mùi hương. Hiểu một cách chính xác, vị ngọt trong cà phê là do các monosaccarit (đường đơn) bao gồm glucozơ, fructozơ, glottozơ. Những chất này có sẵn trong cà phê và được chuyển hoá thành các disaccharide (đường đôi) như sucrose, glucose, galactose hay xyloza tạo nên vị ngọt. Mặc dù không thể sánh được với độ ngọt của đường, nhưng vị ngọt vốn có của một số loại cà phê có thể khiến trải nghiệm thêm phần thú vị.
Điều gì khiến cà phê có vị ngọt?
Như đã nói, vị ngọt được tạo ra bởi hàm lượng các gốc đường đơn, đường đôi. Vậy chúng tới từ đâu?
Đặc tính di truyền giống
Cà phê nhân xanh chứa tới 9% sucrose cũng như nhiều polysaccharides (loại đường nối thành chuỗi dài). Tuy nhiên, chỉ những loại đường đơn giản và những polysaccharide chuỗi ngắn nhất mới có vị ngọt. Một phần lượng đường này trong cà phê phụ thuộc vào đặc trưng của giống cây. Ví dụ, giống Arabica có lượng sucrose gần gấp đôi so với Robusta hoặc Bourbon có vị ngọt hơn Catimor.
Ngoài ra khi quả cà phê càng chín, lượng đường bên trong nó càng cao. Quả đạt độ chín mọng là thời điểm vị ngọt có nồng độ cao nhất giúp cà phê ngọt và cân bằng hoàn hảo. Vậy nên, người thu hoạch phải được đào tạo bài bản và được trả công cao để nhận biết chính xác thời điểm cà phê chín tới.
Vùng trồng
Đặc điểm địa lý của nơi sản xuất góp phần quan trọng đối với hàm lượng đường trong hạt. Cà phê được trồng ở độ cao lớn (từ 1000 masl trở lên), đất đai màu mỡ, hạt có thể hấp thụ các phân tử đơn giản của cacbohiđrat (đơn vị đường đơn giản) để tăng độ ngọt. Ngoài ra, nếu được chăm sóc cẩn thận, đúng kỹ thuật, quả cà phê chín sẽ có hàm lượng đường cao. Cà phê được trồng hoàn toàn từ hữu cơ, thổ nhưỡng tốt, độ ẩm phù hợp sẽ có độ ngọt tự nhiên, tinh tế hơn các loại cà phê thông thường.
Quá trình sơ chế
Tùy thuộc vào phương pháp chế biến, cà phê có thể phát triển hương vị theo nhiều cách khác nhau. Nếu sơ chế theo phương pháp tự nhiên (natural – sơ chế khô), cà phê có thể có hương vị phức hợp với vị ngọt đậm đà. Bởi hạt được phơi nguyên vỏ trong suốt thời gian dài. Các phân tử đường có trong thịt quả sẽ lên men đồng thời thấm vào hạt khiến cà phê trở nên ngọt hơn. Ngược lại, cà phê sơ chế ướt (washed), hạt cà phê có nồng độ acid cao hơn, vị ngọt nhẹ và thanh sạch hơn. Nguyên nhân là do trước khi phơi khô hoặc sấy, cà phê được tách sạch lớp vỏ, màng nhầy bên ngoài. Vậy nên, hạt chỉ giữ nguyên lượng đường sẵn có mà không hấp thụ thêm. Ngoài hai phương pháp sơ chế phổ biến trên, cà phê còn có thể chế biến theo kiểu bán ướt hay mật ong (honey). Phương pháp chỉ loại bỏ lớp vỏ mỏng và sử dụng lớp màng nhầy bên trong vỏ cà phê để lên men tự nhiên. Lượng đường trong lớp màng này sẽ thẩm thấu vào hạt giúp cà phê có vị ngọt dịu hơn cà phê sơ chế khô nhưng đậm hơn sơ chế ướt.
Quá trình rang
Sau khi qua sơ chế, bên trong hạt cà phê nhân xanh đã chứa rất nhiều thành phần đường tự nhiên bên trong. Khi tiếp xúc với nhiệt độ cao, một loạt các phản ứng hóa học sẽ diễn ra và biến đổi các gốc đường tự do, đơn lẻ này. Trong đó, khi nhiệt độ đạt 140-165°C, cà phê xảy ra chuỗi phản ứng Maillard. Các phân tử đường và các amino acids phản ứng với nhau, tạo ra melanoidins cùng một loạt các phức hợp mùi hương, đặc biệt là nhóm furanone có mùi ngọt nhẹ gần giống caramel. Sau một vài phút, lò rang đạt 160°C, sucrose chuyển thành caramel khiến độ ngọt rõ ràng hơn. Khi nhiệt độ xấp xỉ 200°C, các chuỗi ngắn polysacarit bị phân hủy trong phần đầu của quá trình rang thành các loại đường đơn giản. Chúng sẽ tiếp tục tiến vào quá trình caramen hóa tạo thành fructose, arabinose và glucose để tăng cường độ đậm đà, đặc trưng của trái cây tự nhiên. Tuy nhiên nếu rang quá lâu, đường trong cà phê có thể bị cháy gây nên vị đắng.
Nếu bạn muốn cảm nhận rõ về vị ngọt của cà phê, hãy chọn những hạt cà phê đặc sản rang cực sáng của XLIII Coffee – Thương hiệu phát triển từ 43 Factory Coffee Roaster.
Đừng quên theo dõi kênh tin tức của chúng tôi để cập nhật các thông tin hữu ích.
Bài viết liên quan:
– Những biến đổi của hạt cà phê trong quá trình rang bạn cần biết
