Làm thế nào để kiểm soát sự thay đổi của hạt cà phê trong quá trình rang?

– DESCRIBE THE ORIGIN –

Có nhiều sự thay đổi của hạt cà phê trong quá trình rang. Các chất phản ứng, biến đổi liên tục tạo nên mùi thơm và hương vị đặc biệt. Tuy nhiên trong quá trình này có thể gây ra nhiều sai sót, khiếm khuyết. Làm thế nào để kiểm soát điều đó? Cùng 43 Factory Coffee Roaster tìm hiểu nhé!

Những thay đổi của hạt cà phê trong quá trình rang

Theo Paul Golding – Trưởng nhóm rang tại Paradox Roasters, hạt cà phê sẽ có những biến đổi đáng kể từ thời điểm đưa vào lò rang đến khi pha chế.

Phản ứng hoá học bên trong hạt tạo nên hương vị hấp dẫn

Mỗi thay đổi hoá học và thời gian phản ứng đều góp phần tạo nên hương vị. Đầu tiên, hạt sẽ mất đi độ ẩm do quá trình nhiệt phân, tạo ra các hợp chất dễ bay hơi. Tiếp đó, phản ứng là phản ứng Maillard – phản ứng giữa axit và đường. Quá trình này bắt đầu ở khoảng 150°C (302°F) khi hạt vẫn đang hấp thụ nhiệt theo phương pháp thu nhiệt và tiếp tục ở phần tỏa nhiệt của quá trình rang. Nhiệt gây ra phản ứng giữa carbohydrate và axit amin trong đậu. Điều này gây ra những thay đổi về màu sắc, hương vị và hàm lượng dinh dưỡng. Những thay đổi nhỏ về nhiệt độ và thời gian diễn ra phản ứng Maillard cũng tác động lớn đến đặc tính cuối cùng của cà phê.Thời gian Maillard ngắn hơn có thể tạo ra nhiều cảm nhận hơn về vị ngọt và axit. Bên cạnh đó, tuỳ thuộc vào mức độ phân hủy Strecker trong giai đoạn Maillard hóa, việc tạo ra aldehyd và ketone thông qua các axit amin phản ứng với các phân tử nhóm carbony khiến cà phê có tầng hương và mùi thơm sẽ khác nhau. 

Ở nhiệt độ khoảng 170°C (338°F) hạt sẽ diễn ra quá trình caramel hóa. Các carbohydrate phức tạp, lớn phân hủy thành các phân tử đường nhỏ hơn có thể hòa tan trong nước. Điều này không chỉ làm cho hạt đậu có màu nâu mà còn góp phần tạo cảm giác ngon miệng và đậm đà hay những hương vị như caramel, hạnh nhân.

Hạt có thể bị “xỉn” trong quá trình rang cà phê

Cà phê là trái cây nên chúng chứa vô số các axit hữu cơ khác nhau. Axit đóng vai trò quan trọng trong việc tạo ra hương vị nhưng rất nhạy cảm với nhiệt. Quá trình rang có thể làm suy giảm một số axit và tạo ra những axit khác. Thời gian rang lâu hoặc quá nóng, các axit tạo ra hương trái cây và vị ngọt sẽ bị phá hủy khiến cà phê có vị xỉn và mất đi độ chua ngọt vốn có. Chẳng hạn như axit chlorogen sẽ phân hủy thành axit caffeic và quinic khiến cà phê có vị đắng và tính se.  Ngoài ra, nếu kéo dài quá trình caramel, phân tử đường có thể bị nhiệt biến đổi tạo nên các cặn rắn chứa nhiều cacbon hoặc than gây nên mùi vị đăng, cháy không mong muốn.

Kiểm soát sự thay đổi của hạt cà phê trong quá trình rang

Trong quá trình rang, các mẻ cà phê thường bị lỗi do làm nóng máy rang và điều chỉnh nhiệt độ không đúng cách. Để đạt được cà phê có chất lượng ổn định, thợ rang cần xác định tất cả các biến số đang diễn ra để có thể kiểm soát và tiêu chuẩn hóa chúng. Mặc dù đầu dò nhiệt độ có thể nhanh chóng đọc nhiệt độ sạc chính xác nhưng chúng không thể tính toán năng lượng nhiệt của toàn bộ máy rang. Khởi động máy vội vàng sẽ gây ra mức giảm nhiệt thấp hơn dự kiến ​​khi hạt được nạp vào, khiến cà phê cần bù nhiệt hoặc phải kéo dài thời gian rang tổng thể. Điều này sẽ thay đổi toàn bộ hồ sơ rang làm biến đổi hương vị của hạt. Thay khởi động rang vội vàng, thợ rang có thể làm nóng trống cao hơn nhiệt độ sạc, sau đó để trống nhiều lần trước khi tải lần đầu. Nhiều chuyên gia khuyên rằng có thể để máy chạy không tải trên nhiệt độ sạc trong 15 đến 20 phút trước khi giảm xuống nhiệt độ sạc.

Bên cạnh điều chỉnh nhiệt độ sạc chính xác, đảm bảo nhiệt độ lò rang ổn định cũng là điều quan trọng. Nếu trống quá nóng khi cho mẻ tiếp theo vào, cà phê có thể cháy xém. Nếu trống được để lạnh quá nhiều, hạt sẽ mất nhiều thời gian hơn để đạt được vết nứt đầu tiên và làm thay đổi đặc tính rang của mẻ tiếp theo. Vậy nên, nhất quán là một phần quan trọng của hồ sơ rang nhất quán và giảm thiểu các khuyết tật khi rang.

Ngoài ra, thợ rang có thể giảm nhiệt và tăng luồng không khí sau vết nứt đầu tiên mạnh sẽ kéo dài thời gian giữa vết nứt thứ nhất và thứ hai. Điều này sẽ giúp hạt cà phê có thêm thời gian phát triển mà không cần phải rang kỹ. Tuy nhiên, thời gian chính xác sẽ khác nhau tùy thuộc vào máy và kích thước lô cà phê. Điều này sẽ cần đến độ hiểu của người thợ với máy rang, lô cà phê và quá trình thử nếm để tìm thấy một quy trình chuẩn cho riêng mình.

Hạt cà phê sẽ bung tỏa những hương vị đặc sắc nếu quá trình rang được kiểm soát cẩn thận và chuyên nghiệp. Nếu bạn muốn trải nghiệm các hạt cà phê đặc sản rang cực sáng hãy đến XLIII Coffee – Thương hiệu phát triển từ tiền thân 43 Factory Coffee Roaster nhé!

Nguồn: dailycoffeenews

Bài viết liên quan:

– WCR vừa ra mắt dấu vân tay di truyền giống Arabica

– Khám phá Bản đồ rủi ro về môi trường và nhân quyền của Fairtrade

– Hội nghị và triển lãm Cà phê thế giới 2023 lần đầu tiên tổ chức tại Châu Á