Trong khi cơ thể cà phê trong môi trường học thuật và công nghiệp thường được xem xét về độ nhớt, nghiên cứu mới cho thấy các phân tử hóa học nhỏ và cơ quan tiếp nhận của miệng chúng ta có thể liên quan nhiều hơn đến nhận thức của cơ thể hơn là độ nhớt vật lý đơn thuần của nước pha.

Trong một bài thuyết trình tại cuộc họp mùa thu của Hiệp hội Hóa học Hoa Kỳ (ACS) hôm nay, các nhà nghiên cứu cho biết những phát hiện này có thể giúp thông báo cho các nhà rang xay cà phê và các nhà sản xuất cà phê đặc sản khi họ tìm kiếm các kết quả cụ thể cho cơ thể hoặc cảm giác miệng của cà phê.

“Chúng tôi đã biết rằng bản thân cà phê có thể tác động đến cảm giác kết cấu và theo truyền thống nó được cho là do đường và lipid”, nhà khoa học giác quan của OSU, Christopher Simons, một trong những điều tra viên đồng chính của dự án, cho biết trước bài thuyết trình. “Nhưng nhóm của chúng tôi nhận thấy rằng cảm giác này thực sự có thể được thúc đẩy bởi các phân tử nhỏ, đây là loại duy nhất.”

Đối với nghiên cứu, nhóm tại OSU đã thu hút nhiều hội thảo của những người nếm cà phê chuyên nghiệp, bao gồm cả những người xếp loại Q được chứng nhận, để đánh giá các thuộc tính của bốn loại cà phê khác nhau. Một hội đồng gồm tám người nếm thử đã đồng ý về một tập hợp các tham chiếu cho các cảm giác có trong mỗi cốc.

Bốn thuộc tính phụ của xúc giác – độ phấn, độ phủ trong miệng, độ se và độ dày – được sử dụng để phân biệt các loại cà phê, trong khi các thuộc tính phụ được nghiên cứu kỹ hơn trong từng mẫu cà phê thông qua sắc ký lỏng. Các nhà nghiên cứu cho biết, kết quả cho thấy chính xác những hợp chất nào chịu trách nhiệm cho các thuộc tính cụ thể của cơ thể.

Ví dụ, nghiên cứu phát hiện ra rằng các hợp chất melanoidin được hình thành bởi phản ứng Maillard (vết nứt đầu tiên) trong quá trình rang cà phê có thể liên quan đến việc làm se da. Trong khi đó, các hợp chất axit 3- và 4-caffeoylquinic được tìm thấy tương ứng với cảm giác miệng.

Các nhà nghiên cứu cho biết công trình này đã dẫn đến mối quan tâm ngày càng tăng về cách các thụ thể trong miệng có thể phát hiện hoặc phản ứng với các phân tử nhỏ ảnh hưởng đến cảm giác miệng, cũng như cách sản xuất cà phê, chế biến sau thu hoạch và rang có thể ảnh hưởng đến các phân tử thay đổi cơ thể này. .

“Body” là một trong những danh mục chính trong hình thức thử nếm của Hiệp hội Cà phê Đặc sản, được chấp nhận rộng rãi và điều chỉnh trong toàn ngành để đánh giá và kiểm tra chất lượng cà phê chuyên nghiệp.

Brianne Linne, một nhà nghiên cứu sau đại học tại OSU, người đã giúp dẫn đầu cuộc điều tra, cho biết: “Từ việc đọc nền tảng của chúng tôi, chúng tôi nhận thấy các định nghĩa về thân cà phê rất mơ hồ và đôi khi mâu thuẫn với nhau. chúng tôi để học tập. ”

Nguồn: Coffee T&I

Biên soạn: 43 Factory Coffee Roaster

Liên kết: https://sprudge.com/what-is-the-c-market-183157.html