Giải thích thuật ngữ: Maillardlà gì?

Phản ứng Maillard là quá trình hóa học xảy ra khi các amino axit và đường phản ứng với nhau dưới tác động của nhiệt độ cao, tạo ra các hợp chất màu sắc và hương vị đặc trưng. Trong cà phê rang, phản ứng này giúp phát triển các nốt hương như caramel, chocolate và các hương vị ngọt ngào khác.

Thời gian và nhiệt độ của phản ứng Maillard có ảnh hưởng lớn đến hương vị và cảm giác miệng của cà phê. Điều chỉnh thời gian và nhiệt độ giúp roasters tạo ra hương vị và kết cấu mong muốn, từ đó mang lại sự đa dạng trong hương vị.

Phản ứng kéo dài sẽ tăng độ phức tạp của vị ngọt và cấu trúc cà phê, nhưng nếu quá lâu sẽ làm tăng vị đắng chát. Phản ứng ngắn sẽ tạo ra kết cấu mềm mại và ít phức tạp hơn, trong khi nếu quá nhanh, cà phê sẽ có hương vị mạch nha, chát và chua.