Khâu sơ chế cà thường được bỏ qua khi nhắc đến quy trình tạo nên hạt cà phê. Tuy nhiên, trên thực tế, công đoạn này cũng quan trọng như khâu rang hay chiết xuất. Sơ chế chính là chìa khoá giúp bạn hiểu rõ hơn về cà phê.

 

Khi các nông hộ nói về cà phê, họ thường nói về mức độ sáng, tối của phương pháp rang hoặc nguồn gốc của cà phê.
Có rất nhiều yếu tố quyết định độ ngon của hạt cà phê, tuy nhiên có 1 yếu tố vô cùng quan trọng nhưng ít khi được đề cập đến trong các cuộc thảo luận - khâu chế biến cà phê.

Không giống như việc sử dụng máy xay hay các phương pháp pha chế - cách chỉ đẩy hương vị theo một hướng nhất định; các quy trình chế biến với nét độc đáo riêng có thể tạo nên những hương vị cà phê phong phú, đa dạng hơn.
15 năm trước, phần lớn cà phê Specialty trên thị trường được chế biến ướt. Nhưng những năm gần đây, các phương pháp chế biến cà phê mới được các nông hộ, nhà xuất khẩu và nhà rang áp dụng rộng rãi, điều này được mô tả như là 1 cuộc cách mạng.

Ngày càng có nhiều thử nghiệm được thực hiện trên toàn thế giới, dễ dàng nhận ra rằng: sự khác biệt giữa một loại cà phê tốt và một loại cà phê đẳng cấp thế giới phụ thuộc rất nhiều vào công đoạn chế biến.

 

 

CÀ PHÊ 101

Trước khi tìm hiểu sâu hơn về phương pháp chế biến, hãy cùng tìm hiểu cấu trúc nano hạt theo khía cạnh sinh học. Trên thực tế, cà phê là một loại hạt giống được phát triển từ bên trong, thường được gọi là "coffee cherry".

Chế biến là toàn bộ những công đoạn nhằm tạo ra sản phẩm đồng nhất và ổn định nhất để cung cấp cho thị trường.

 
 

GIAI ĐOẠN TỪ QUẢ CÀ PHÊ ĐẾN HẠT CÀ PHÊ

  1. Trên cây: Quả cà phê chuyển từ màu xanh sang đỏ và phát triển chậm lại cho đến lúc thu hoạch.
  2. Thu hoạch: Tất cả những quả cà phê chín đạt tiêu chuẩn sẽ được thu hoạch.
  3. Chế biến: Sau đó, chúng được đưa vào quá trình xử lý. Về bản chất, chế biến là tất cả các công đoạn loại bỏ các lớp vỏ bao ngoài hạt nhân và làm khô để ngăn nấm mốc hoặc quá trình lên men. Có 3 phương pháp chế biến cà chính: Khô, ướt và bán ướt (mật ong).

  4. Phơi khô: Bước cuối cùng trong quá trình chế biến là loại bỏ lớp màng mỏng nhưng rất cứng bên ngoài hạt nhân cà phê.
  5. Hạt cà nhân: Là thành phẩm có được sau quá trình chế biến, có độ ẩm từ khoảng 10-12% và phải được bảo quản cẩn thận.

  6. Rang: Cà nhân được cung cấp cho các nhà rang và có thể lưu trữ gần 1 năm.

BA PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN CHÍNH

Có rất nhiều cách để chế biến cà phê, tuy nhiên có 3 phương pháp phổ biến nhất: Khô, ướt và bán ướt.

Mỗi phương pháp chế biến ảnh hưởng rất khác đến hương vị của hạt cà, vì vậy nếu thực sự muốn nắm được các đặc tính của loại cà phê mà mình có, bạn phải chú trọng đến công đoạn này.

Trong các phần sau, chúng ta sẽ tìm hiểu rõ hơn từng phương pháp.
 

 

CHẾ BIẾN KHÔ
 
Pilot Coffee Red Honey Circle
Phương pháp chế biến lâu đời nhất - chế biến khô, hay còn gọi là chế biến tự nhiên. 

Đây là cách chế biến này thô sơ và cơ bản nhất. Quả cà phê được thu hoạch và phơi khô trên sàng hoặc sân hiên, dưới ánh mặt trời.

Khi đạt đến độ ẩm chính xác, quả cà phê sẽ được tách bỏ lớp vỏ và thịt của quả cà phê. Thông thường, công đoạn này mất 2-4 tuần.

Trong lịch sử, cà phê chế biến tự nhiên bị đánh giá thấp, vì không loại bỏ các phần hiệu quả nhưng chế biến ướt. Có rất nhiều yếu tố có thể ảnh hưởng đến chất lượng cà phê, vì thế nông dân luôn phải chú ý đến tình trạng của hạt cà để tránh nấm mốc hoặc lên men quá mức.

 

 

 

CHẾ BIẾN ƯỚT
Pilot Coffee Red Honey Circle
Chế biến ướt là phương pháp phổ biến và dễ tương thích nhất.

Đối với chế biến ướt, chất lượng sản phẩm được đảm bảo hơn. Công đoạn này được thực hiện tại các nhà máy chuyên dụng. Khác với khu vực châu Phi, ở Mỹ Latinh thường có trạm xử lý riêng tại các trang trại lớn.

Quả cà phê sau khi thu hoạch được ngâm trong nước để phân biệt quả chưa chính và quả có khiếm khuyết. Những quả không đạt chất lượng sẽ nổi lên bề mặt và bị loại bỏ ngay.

Sau đó, cà phê sau khi được phân loại sẽ được đưa vào máy nghiền để loại bỏ lớp vỏ và thịt hạt. Lớp chất nhầy trên hạt cà phê sẽ được loại bỏ sau quá trình lên men trong bể nước từ 8-50 giờ. Thời gian lên men tuỳ thuộc vào thiết bị, khí hậu và nhu cầu của nhà sản xuất.

Sau quá trình này, hạt cà phê được rửa lại và sấy khô cho đến khi đạt được độ ẩm từ 10-12%.

 

 

 

CHẾ BIẾN BÁN ƯỚT

Pilot Coffee Red Honey Circle
Phương pháp xử lý này xuất hiện lần đầu tiên tại Costa Rica khoảng 15 năm trước.

Quả cà phê được tách vỏ và phơi khô khi vẫn còn lớp nhầy.

Chế biến bán ướt hay còn có tên là chế biến mật ong thực chất không có mối liên hệ trực tiếp nào với việc tạo ra mật ong. Cái tên này bắt nguồn từ Costa Rica, nơi những người nông dân so sánh chất nhầy dính có vị ngọt trên hạt cà giống như mật ong - "mielel" trong tiếng Tây Ban Nha. Thật lạ, cà phê có xu hướng ngọt và đượm hương trái cây, vì thế cái tên này bằng cách này đó cũng có ý nghĩa thực sự. Trong những năm gần đây, chế biến bán ướt đã trở nên phổ biến và có xu hướng kết hợp các mặt tốt của phương pháp chế biết ướt và chế biến khô.

 

 

 

NHỮNG PHƯƠNG PHÁP KHÁC

Phần lớn cà phê được sản xuất trên thế giới được áp dụng chế biến phù hợp với ba phương pháp nêu trên, tuy nhiên, có nhiều phương pháp mới đang được nghiên cứu áp dụng.

Nhiều người vẫn chuộng sử dụng các cách chế biến truyền thống, nhưng cũng không ít người hướng đến việc tìm hiểu và phát triển những phương pháp mới tiên tiến hơn nhằm điều chỉnh hương vị và quá trình lên men.

Những chuyển biến mới trong quy trình chế biến cà phê chỉ là những bước khởi đầu cho bước tiến lớn trong thời gian tới.

Nguồn tham khảo: The coffee chronicler