Kiểm soát hoạt độ nước để cà phê nhân xanh không bị nấm mốc

– PROTECT THE ORIGIN –

Hoạt độ nước được Hiệp hội Cà phê Đặc sản (SCA) xem là một thông số quan trong liên quan đến chất lượng của cà phê nhân xanh. Nó có thể rút ngắn thời gian tươi và gây nên mùi vị khó chịu hay nấm mốc cho hạt cà phê nếu vượt hạn mức nhất định. Mức hoạt độ nước lý tưởng là bao nhiêu? Cách kiểm soát nó như thế nào? Cùng 43 Factory Coffee tìm hiểu nhé!

Hoạt độ nước nghĩa là gì?

Hoạt độ nước là tỷ số giữa áp suất hơi của nước trong một chất so với áp suất hơi của nước tinh khiết (trong cùng nhiệt độ và điều kiện tiêu chuẩn). Hiểu một cách đơn giản, hoạt độ nước là hàm lượng hóa học của nước trong một chất (có thể là hạt cà phê nhân xanh, hạt cà phê rang). Lượng nước này tồn tại trong chất đó nhưng không bị liên kết với các thành phần hay hợp chất nào, mà có thể tự do tham gia vào các phản ứng hóa học. 

Hoạt độ nước được đo theo thang điểm từ 0,0 đến 1,0 theo đơn vị aw. Trong đó 1,0aw là nước tinh khiết. Mọi chất khác ngoài nước tinh khiết sẽ có hoạt độ nước nhỏ hơn 1,0. Hoạt độ nước cao có nghĩa là chất đó chứa nhiều nước để phản ứng hóa học và ngược lại.

Tỷ lệ hoạt độ nước lý tưởng cho cà phê nhân xanh

Theo các nghiên cứu của DCN, hoạt độ nước tối ưu cho cà phê nhân xanh là từ 0,45aw – 0,55aw. Trong điều kiện bảo quản thích hợp, cà phê ở mức này sẽ duy trì chất lượng trong ít nhất 6 đến 8 tháng thậm chí là lâu hơn. Trên thực tế, hoạt độ nước đạt  0,50aw là điểm lý tưởng nhất. Nếu không bị các yếu tố môi trường tác động, với những hạt cà phê này có thể giữ được chất lượng trong ít nhất 18 tháng. Nếu hạt cà phê nhân xanh ở hoạt độ nước dưới 0,45 aw sẽ trở nên khô, dẫn đến hương vị bị già khi rang cà phê. Bề mặt của hạt cà phê xanh có thể trở nên cứng và giòn hơn, dẫn đến hiệu suất xay kém và bị giảm điểm hương vị khi cupping.

Bởi bên trong hạt cà phê có hàng trăm hợp chất cùng các vi sinh vật tạo nên mùi hương và vị. Mỗi vi sinh vật sẽ có một giới hạn hoạt độ nước khác nhau để duy trì hoạt động và phát triển. Với nấm mốc, hoạt độ nước ở 0,70 aw chúng sẽ ngừng tăng trưởng. Ngược lại, trong khoảng này, nấm mốc và các độc tố nấm mốc có thể  gây ô nhiễm trên hạt cà phê xanh dẫn đến mùi vị mốc và mùi hôi. Tuy nhiên, ở hoạt độ nước nhỏ hơn 0,55, hạt cà phê xanh sẽ không hỗ trợ sự phát triển của bất kỳ vi sinh vật nào, do đó phạm vi lý tưởng là dưới 0,55 aw.

Hoạt độ nước quá mức làm giảm chất lượng cà phê nhân xanh

Cà phê nhân xanh có tính hút ẩm. Nó có xu hướng hấp thụ nước từ môi trường xung quanh. Vì thế hoạt độ nước có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng cà phê nhân trong quá trình bảo quản. Cà phê có hoạt độ nước cao sẽ có xu hướng hấp thụ nhiều nước thúc đẩy các chất phản ứng với nhau. Tốc độ phản ứng trong hạt cà phê tăng khiến quá trình oxy hoá và phân hủy các chất trở nên nhanh hơn. Hạt sẽ dần mất đi hương vị và mùi thơm, đồng thời tạo nên các mùi vị lạ và các chất độc hại. Chẳng hạn như loại cà phê đạt 88 điểm nếu có hoạt độ nước cao hơn 0.5aw sẽ bị giảm nhiều điểm hương vị chỉ trong vài tháng. Hạt cà phê xanh sẽ có hiện tượng hóa nâu Maillard (thay đổi màu sắc và hương vị), oxy hóa lipid và ôi thiu.

Cách bảo vệ cà phê nhân xanh khỏi tác động của hoạt độ nước

Giữ hoạt độ nước của hạt cà phê xanh dưới 0,55 aw sẽ làm chậm tốc độ của tiến trình oxy hoá. Nếu xác định được hằng số tốc độ của các phản ứng này ở một số điều kiện bảo quản khác nhau thì có thể sử dụng mô hình dự đoán để ước tính thời gian cần thiết để phản ứng tiến tới mức không thể chấp nhận được trong bất kỳ điều kiện bảo quản nào. Vì thế để bảo vệ cà phê nhân xanh khỏi tác động của hoạt độ nước cần đảm bảo môi trường bảo quản cà phê đúng cách. 

Cà phê nhân xanh cần được bảo quản trong túi kín có khả năng chống thấm, chống nước cao. Điều kiện kho luôn đảm bảo luôn có nhiệt độ trong khoảng 60-70°F, độ ẩm khoảng 50%, tránh ánh nắng trực tiếp và khô ráo. Bạn hãy chuẩn bị các dung cụ có thể đo lường hoạt độ nước, độ ẩm trong cà phê để có thể kiểm soát một cách tối ưu nhất. Ngoài ra, tránh di chuyển hoặc thay đổi đột ngột nhiệt độ hoặc độ ẩm kho bảo quản cà phê.

Kiểm soát hoạt độ nước không những giúp cà phê giữ được hương vị mà còn khiến thời gian tươi lâu hơn. Vì thế, để cà phê của bạn luôn thơm ngon hãy theo dõi và bảo quản chúng trong hoạt độ nước lý tưởng nhé!

Đừng quên theo dõi kênh tin tức của 43 Factory Coffee Roaster để khám phá các thông tin hữu ích nhé!

Ngoài ra bạn có thể ghé thăm XLIII Coffee – thương hiệu phát triển từ tiền thân 43 Factory Coffee Roaster để thưởng thức các loại cà phê đặc sản chất lượng cao nhập khẩu trực tiếp từ các vùng trồng nổi tiếng.

Bài viết liên quan:

– Điểm khác biệt cơ bản giữa cà phê nóng và cà phê lạnh

– Tại sao cà phê của bạn có mùi vị khoai tây (lỗi PTD)?

– Làm thế nào để kiểm soát sự thay đổi của hạt cà phê trong quá trình rang?