Hoạt độ nước
Hoạt độ nước (Aw) đo mức độ tự do của nước trong hạt cà phê, phản ánh khả năng hấp thụ và phản ứng với các yếu tố bên ngoài. Chỉ số này dao động từ 0.0 đến 1.0, với 1 là nước tinh khiết. Khi Aw ở mức thấp, vi khuẩn và nấm mốc khó phát triển, giúp bảo vệ hương vị và kéo dài thời gian bảo quản.
Ngược lại, nếu chỉ số quá cao, vi sinh vật dễ sinh sôi, ảnh hưởng tiêu cực đến chất lượng và tuổi thọ của cà phê. Dù có mối liên hệ với độ ẩm, hai khái niệm này không hoàn toàn đồng nhất – cà phê có độ ẩm 10-12% thường có Aw dưới 0,6. Nếu vượt quá ngưỡng này, quá trình oxy hóa diễn ra nhanh hơn, làm mất đi hương thơm đặc trưng.
Mức lý tưởng để bảo quản hạt nằm trong khoảng 0,45-0,55, giúp ngăn ngừa vi sinh vật gây hại. Việc kiểm soát Aw thông qua bao bì chống ẩm, bảo quản nơi khô ráo và đo lường định kỳ là yếu tố quan trọng để duy trì chất lượng sản phẩm.