Khám phá phương pháp thử nghiệm mới – lên men lactic trong cà phê
– DESCRIBE THE ORIGIN –
Thị trường cà phê ngày càng sôi động với những phương pháp chế biến thử nghiệm mới đầy sáng tạo. Một trong số đó là quá trình lên men lactic trong cà phê, được nghiên cứu và phát triển bởi La Palma y El Tucán ở Colombia. Phương pháp này có gì đặc biệt? Cùng 43 Factory Coffee Roaster khám phá nhé!
Lên men lactic trong cà phê là gì?
Lên men lactic được hiểu đơn giản là một kiểu lên men kỵ khí (lên men không có oxy). Trong đó, các loại vi khuẩn phát triển mạnh trong môi trường không có oxy như acid lactic (LAB) sẽ chuyển đổi carbohydrate đơn giản thành acid lactic, carbon dioxide, ethanol hoặc acid axetic.
Đối với cà phê, lên men lactic là một quy trình chế biến cho phép các vi khuẩn acid lactic kỵ khí như Leuconostoc mesenteroides vốn có trên hạt nhanh chóng sản sinh, chuyển hóa đường trong chất nhầy, tạo ra acid lactic. Kết quả sẽ có tới 90% glucose và fructose được biến đổi khiến hương vị cà phê tăng lên (theo Felipe Sardi – Giám đốc điều hành của La Palma y El Tucán tại Colombia).
Phương pháp lên men lactic nào tốt nhất cho cà phê đặc sản
Hiện nay, các nhà sản xuất thường dùng hai phương pháp lên men lactic chính trong cà phê đặc sản là tiêm chủng khởi động LAB và sử dụng nước muối 2-3%. Hai phương pháp này được được thực hiện trong môi trường ít oxy dưới sự kiểm soát chặt chẽ để thúc đẩy sự phát triển LAB khỏe mạnh.
Theo chia sẻ của chuyên gia cà phê, lên men sử dụng nước muối 2% là cách tối ưu để tạo nên cấu hình tách cà phê thơm ngon, hấp dẫn. Bởi LAB có khả năng chịu mặn hoặc ưa mặn nên sinh trưởng và phát triển trong điều kiện có độ mặn cao và dễ dàng tăng hương vị cho hạt. Tuy nhiên, đối với những nhà sản xuất, tiêm chủng khởi động LAB là lựa chọn tốt nhất để có thành phẩm đảm bảo chất lượng trên mọi khía cạnh. Bởi chất lượng tổng thể không chỉ dựa trên sự độc đáo về hương vị mà còn cần phải đảm bảo sự an toàn, nhất quán cho thành phẩm và tiết kiệm nhất trong quá trình sản xuất. Với tiêm chủng khởi động LAB, quá trình lên men có thể được theo dõi, kiểm soát dễ dàng hơn. Nhà sản xuất có thể phát hiện những biến số, điều chỉnh để tránh khỏi những quá trình lên men tiêu cực và cho ra sản phẩm an toàn, có hương vị như mục tiêu ban đầu.
Hương vị của cà phê sau khi lên men lactic
Quá trình lên men lactic trong cà phê sẽ làm biến đổi hàm lượng đường thành các acid lactic. Lượng acid lactic này khiến hương vị cà phê trở nên đặc biệt, khó thấy trong các loại cà phê chế biến thông thường khác. Tuỳ thuộc vào kỹ thuật lên men, hương vị cà phê sẽ phát triển theo nhiều xu hướng khác nhau.
Theo một nghiên cứu gần đây, lên men lactic sử dụng LAB có thể khiến cà phê có hương vị hoa, trái cây, kem, bơ. Chúng cũng có thể tạo ra vị ngọt đậm hơn với hương sô cô la và hương vị mượt mà. Trong khi đó, quá trình lên men muối-lactic có xu hướng tạo ra tách cà phê với cảm giác béo ngậy trong miệng. Quá trình lên men lactic dạng bột lại thường tạo ra hương vị nhiệt đới và hương hoa tươi sáng hơn.
Phương pháp lên men lactic trong cà phê có thể phát triển trong tương lai
Lên men lactic tập trung vào đổi mới và tạo ra những hương vị đặc biệt. Dựa vào các đặc tính hương vị nổi bật và mới lạ này, các nhà sản xuất tin tưởng rằng lên men lactic trong cà phê chắc chắn sẽ phát triển và được phổ biến rộng rãi. Vì xu hướng tiêu dùng cho những trải nghiệm mới lạ trong cà phê đang tăng lên. Nhiều quá trình lên men lactic rất dễ thực hiện và có rủi ro thấp hơn so với các phương pháp xử lý tiên tiến khác. Nguyên liệu trong phương pháp này cũng đơn giản và sẵn có, chẳng hạn như muối biển, nên các nhà rang xay cùng người tiêu dùng ở khắp nơi trên thế giới có thể dễ dàng tiếp cận.
Tuy nhiên, nhiều chuyên gia nghiên cứu biết phương pháp lên men lactic trong cà phê có thể chỉ chiếm giữ một phần nhỏ trong thị trường rộng lớn. Vì theo các nghiên cứu mới, quy trình này có thể không cải thiện chất lượng và phê hay tăng trải nghiệm cho những người yêu hương vị cà phê truyền thống. Hơn nữa, quy trình lên men có nhiều biến số phức tạp nên cần các tiêu chuẩn cụ thể và kiểm soát nghiêm ngặt, đảm bảo an toàn một cách tối đa. Vì thế, nếu đáp ứng các yếu tố cần thiết cho các quá trình thử nghiệm, lên men lactic có thể được ưa chuộng, phát triển theo xu hướng đóng góp cho sự phát triển sự đa dạng, độc đáo cho ngành.
Nếu bạn yêu sự trải nghiệm và các hương vị độc đáo của cà phê đặc sản, hãy ghé thăm XLIII Coffee – Thương hiệu phát triển từ tiền thân 43 Factory Coffee Roaster.
Đừng quên theo dõi kênh tin tức của chúng tôi để cập nhật các tin tức mới của ngành.
Bài viết liên quan:
– Uống nhiều cà phê có thể giúp giảm suy nhược tuổi già
– Cà phê pour over có thể phát triển như thế nào trong tương lai?
