Lên men lactic
Lên men lactic trong sơ chế cà phê là quá trình mà vi khuẩn thuộc họ Lactobacillus chuyển hóa đường glucose thành axit lactic trong điều kiện thiếu oxy. Cà phê sau khi tách phần thịt quả sẽ được cho vào thùng đậy kín để duy trì môi trường ít oxy, tạo điều kiện cho vi khuẩn phát triển.
Trong môi trường này, các vi khuẩn axit lactic kỵ khí có trong cà phê sẽ phản ứng với đường trong chất nhầy và chuyển hóa thành axit lactic.
Quá trình lên men lactic mang lại cho cà phê vị ngọt từ trung bình đến cao, cùng hương trái cây nhiệt đới và hương hoa cũng như cảm giác béo ngậy trong miệng.