Sự khác biệt giữa quá trình lên men cà phê và rượu
– DESCRIBE THE ORIGIN –
Đối với rượu và một số loại cà phê, quy trình sản xuất cần trải qua quá trình lên men để phát triển tối đa tiềm năng hương vị. Quá trình lên men cà phê và rượu đều dựa trên sự chuyển hóa đường thành axit lactic hoặc cồn bởi các vi sinh vật như nấm men hay vi khuẩn. Tuy nhiên, hai quá trình lên men này có những điểm khác nhau nhất định về phương pháp hay kết quả. Để tìm hiểu chi tiết hơn về sự khác biệt của hai quá trình này, cùng 43 Factory Coffee Roaster khám phá!
Hiểu về quá trình lên men cà phê và rượu
Quá trình lên men là gì?
Lên men là một phản ứng hóa học, trong đó các chất bị phân hủy thành các chất đơn giản hơn nhờ enzyme hoặc là quá trình chuyển hóa đường thành rượu nhờ các loại men sản xuất enzyme như đối với các đồ uống có cồn. Thông thường trong sản xuất cà phê và rượu, quá trình lên men là một quá trình kỵ khí và có kiểm soát. Nghĩa là lên men được xảy ra trong điều kiện không có oxy. Các điều kiện trong môi trường đó phải được xem xét và kiểm soát chặt chẽ, chẳng hạn như việc bổ sung men hoặc vi khuẩn, hàm lượng đường, nhiệt độ và sử dụng đúng loại hộp đựng.
Quá trình lên men cà phê
Quá trình lên men cà phê là một tiến trình quan trọng trong quy trình chế biến cà phê. Các hạt cà phê được để trong các thùng hoặc bể chứa với nước hoặc các môi trường đặc biệt. Tiếp đó, người ta sẽ thêm vào các chủng men hoặc tạo ra các điều kiện, cho phép các vi sinh vật tự nhiên như nấm men, vi khuẩn tạo hương phát triển. Mục đích của quá trình lên men cà phê là loại bỏ lớp màng nhầy xung quanh hạt cà phê, đồng thời tạo ra các hợp chất hóa học có thể tác động đến hương vị, mùi và độ chua của cà phê.
Có rất nhiều cách lên men cà phê khác nhau phụ thuộc vào những nghiên cứu thử nghiệm của các trang trại. Một số nhà sản xuất cà phê thường tách sạch vỏ quả và màng nhầy trước khi lên men để kiểm soát hương vị và nâng điểm cà phê theo cách riêng của mình. Hay như phương pháp lên men bằng cách ngâm cacbonic của Nhà vô địch Barista Thế giới năm 2015 Sasa Sestic đã tạo nên hương vị độc đáo khiến cà phê tăng điểm và trở thành cà phê đặc sản.
Quá trình lên men rượu
Quá trình lên men rượu là một bước không thể thiếu trong sản xuất rượu. Quá trình này diễn ra khi các nguyên liệu có chứa đường như nho, lúa mì, khoai tây, gạo…được nghiền hoặc ép lấy nước. Sau đó nhà sản xuất sẽ thêm vào các chủng nấm men nhất định vào thùng chứa nước ép. Các chủng nấm nêm này sẽ chuyển hóa đường thành ethanol và các hợp chất khác tạo mùi thơm và hương vị đặc biệt cho rượu.
Tùy thuộc vào loại rượu được sản xuất, quy trình có thể khác nhau đôi chút. Ở cấp độ cơ bản, rượu vang trắng được tạo ra bằng cách lên men nước nho. Trong khi đó, một số loại rượu vang đỏ được làm bằng cách lên men cả quả nho. Mục đích của quá trình lên men rượu là biến đổi đường thành cồn và các hợp chất khác có ảnh hưởng đến hương vị, mùi và độ cay của rượu.
Sự khác biệt của quá trình lên men cà phê và rượu
Quá trình lên men cà phê và rượu đều sử dụng các vi sinh vật như nấm men và vi khuẩn để chuyển hóa các hợp chất hữu cơ trong nguyên liệu thành các sản phẩm khác nhau. Tuy nhiên chúng có nhiều điểm khác biệt về mục đích, phương pháp, thời gian và kết quả.
Sự khác biệt | Lên men cà phê | Lên men rượu |
Mục đích | Loại bỏ chất nhầy bao quanh hạt cà phê, giảm độ ẩm và tạo ra các thuộc tính hương vị đặc trưng, tăng điểm cho cà phê | Sản xuất rượu etylic, một chất có tính chất say và có thể được sử dụng làm nhiên liệu hoặc dung môi |
Phương pháp lên men | Có thể là hiếu khí (có oxy) hoặc kỵ khí (không oxy), tùy thuộc vào việc quả cà phê được ngâm trong nước hay không và mục đích của nhà sản xuất | Quá trình lên men rượu thường là kỵ khí, vì oxy sẽ ức chế sự hoạt động của nấm men và làm giảm hiệu suất sản xuất rượu |
Thùng chứa lên men | Các thùng dùng để lên men cà phê thường làm bằng thép không gỉ và nhựa | Rượu vang đỏ thường được lên men trong thùng gỗ sồi, tạo ra hương vị dễ chịu. Rượu vang trắng được lên men trong thùng thép không gỉ, điều này làm tăng hương vị nhẹ hơn và sắc nét hơn |
Thời gian | Quá trình lên men cà phê dao động từ 8 đến 72 giờ, tùy thuộc vào loại cà phê, điều kiện khí hậu, nhiệt độ và độ pH | Thời gian của quá trình lên men rượu phụ thuộc vào loại nguyên liệu, nồng độ đường, nhiệt độ và loại nấm men. Thời gian lên men rượu có thể kéo dài từ vài ngày đến vài tuần |
Kết quả | Kết quả của quá trình lên men cà phê là hạt cà phê sạch, khô và có mùi thơm đặc trưng | Kết quả của quá trình lên men rượu là dung dịch rượu có hàm lượng cồn từ 5% đến 20%, tùy thuộc vào loại rượu |
Có thể nói, quá trình lên men cà phê và rượu có sự khác nhau về một số đặc điểm trong quy trình chế biến. Tuy nhiên cả hai đều sử dụng vi sinh vật để chuyển đổi các chất vốn có trong nguyên liệu để tạo ra hương vị và làm nổi bật đặc trưng cho sản phẩm. Hy vọng bạn đã hiểu rõ hơn về những giá trị và mối tương quan của hai quá trình lên men này, và có thể thưởng thức cà phê và rượu một cách tốt hơn. Nếu bạn muốn trải nghiệm các hương vị cà phê đặc sản độc đáo, khác biệt, hãy ghé XLIII Coffee – Thương hiệu phát triển từ tiên thân 43 Factory Coffee Roaster để thưởng thức và cảm nhận.
Đừng quên theo dõi kênh tin tức của chúng tôi để có nhiều thông tin hữu ích.
Source: perfectdailygrind
Bài viết liên quan:
– Cà phê AC1 có thực sự là giống cà phê tự nhiên không chứa caffein?
– Ngành cà phê Sri Lanka – Đại diện của sự phát triển vượt bậc và những nỗ lực phục hồi
