Quy Chuẩn Trạm Chế Biến Cà Phê Vi Mô

– FIND THE ORIGIN –

Trạm chế biến thực hiện việc rửa sạch và xay xát. Đây là một trong những bước quan trọng nhất sau khi thu hoạch trong quá trình sản xuất cà phê. Nó liên quan đến việc loại bỏ các lớp của trái cà phê tươi chỉ để giữ lại thành phẩm cà phê nhân xanh cuối cùng. Xát vỏ ướt được thực hiện ngay sau khi thu hoạch, trong khi xát khô được thực hiện khi cà phê nhân đạt độ ẩm tối ưu.

Trên thế giới, các nhà sản xuất sử dụng một số thiết bị máy xay xát khác nhau cho quy trình chế biến. Giai đoạn này phụ thuộc vào từng quy mô lớn nhỏ của các trạm rửa và các nhà máy thương mại. Các trạm chế biến cà phê vi mô được thực hiện theo quy mô vừa , thường thuộc sở hữu bởi các hộ gia đình hoặc một cộng đồng hẹp.

Vậy, các nhà máy, trạm chế biến cà phê vi mô hoạt động như thế nào và sâu xa ý nghĩa đối với cộng đồng cà phê ra sao? Cùng 43 Factory Coffee Roaster tìm hiểu thêm về quy trình hoạt động tại những cơ sở này nhé.

Các công đoạn chế biến cà phê

Thông thường, công đoạn xay xát cà phê được chia làm hai dạng chính là xay xát ướt và xay xát khô.

Xay xát ướt bao gồm việc tách hạt thóc cà phê ra khỏi lớp thịt vỏ (bao gồm vỏ ngoài và cùi), được loại bỏ bằng dụng cụ khử trùng. Dạng chế biến này được sử dụng khi trái cà phê chưa được mang lên sàn phơi.

Trong khi đó, quá trình xay xát khô bao gồm việc loại vỏ lớp vỏ trấu ra khỏi nhân hạt cà, sau đó được mang đi lựa chọn và phân loại, đóng gói, cuối cùng là trao đổi mua bán. Quy trình này thực hiện sau công đoạn phơi khô hạt cà phê.

Sau khi cà phê được thu hoạch, nó sẽ được nông dân mang đến nhà máy rửa để làm sạch và tiến hành quá trình sơ chế.

Đối với sơ chế ướt (Washed), trái cà phê tươi được xát vỏ và sau đó lên men trong các thùng hoặc bồn chứa. Hạt cà phê sau khi xát được mang đi rửa sạch để loại bỏ lớp nhầy do thịt vỏ tạo ra trong quá trình xay xát, trước khi được mang đi phơi khô.

Ngoài ra, đối với sơ chế bán ướt (Honey), cà phê được đẩy thẳng lên sàn phơi khi đã kết thúc quá trình xát vỏ. Theo quy chuẩn của SCA, cà phê đạt được độ ẩm chính xác là từ 8% đến 12%. Đây là khi lớp vỏ trấu sẽ được tách ra khỏi nhân cà phê.

Trong khi đó với sơ chế tự nhiên (Natural), cà phê không cần xát vỏ trước khi mang đi phơi. Thay vào đó, nguyên trái cà tươi sẽ được đưa lên sàn phơi để hong khô, đạt độ ẩm tối ưu. Người sản xuất cà phê thường phải kiểm soát thường xuyên quá trình phơi, vì cà phê trong thời gian này rất dễ bị tình trạng nấm mốc hoặc lên men quá độ (over fermented).

Mặc dù bản chất mỗi cách sơ chế khác nhau, nhưng cà phê phải luôn được tách vỏ và lọc tạp chất để cho chất lượng nhân xanh cuối cùng. Máy lọc chất tạp giúp loại bỏ hạt sạn và chất bẩn vật lý bị xót trong quá trình thu hoạch.

Sau quá trình xát vỏ thịt, vỏ trấu, nhân hạt sẽ được loại bỏ vỏ lụa bằng máy đánh chuyên dụng. Cuối cùng là mang lên sàng phân loại theo kích thước và mật độ.

Các nhà máy vi mô hoạt động như thế nào?

Về cơ bản, các nhà máy nhỏ là cơ sở chế biến cà phê cho một số ít người lao động sản xuất. Chúng chủ yếu thuộc sở hữu tư nhân hoặc một nhóm nhỏ nông dân với phương pháp chế biến và kiểm tra chất lượng giống nhau.

Đối với quy mô nay, họ thướng sẽ thành lập các hợp tác xã nhỏ và mua đất để xây dựng cơ sở. Bằng cách này, những người nông dân dễ dàng kiểm soát tổng quan hơn về các quá trình thu hoạch, chế biến và hoạt động mua bán cà phê của họ.

Máy móc được sử dụng ở các trạm chế biến vi mô cũng được cải thiện đáng kể trong thời gian gần đây. Nếu trước đây người ta sử dụng các loại máy lớn cồng kềnh thì hiện nay, người nông dân đã tiếp cận nhiều hơn với các loại máy xát nhỏ, hiện đại và có tính lưu động hơn.

Điều này có nghĩa là các hộ sản xuất quy mô nhỏ có thể chế biến cà phê trong phạm vi trang trại, giúp họ dễ thực hiện nhiều hơn các chế biên thử nghiệm, cải thiện chất lượng cà nhân. Tuy nhiên, những lô hàng này thường nhỏ lẻ. 

Các nhà máy vi mô cũng mang lại rất nhiều lợi ích cho nông dân khi minh bạch hơn với nhu cầu truy xuất nguồn của khách hàng. Điều này là do cà phê của họ có thể được chế biến một cách chuyên biệt so với các trạm rửa lớn khác, giữ chúng thành những lô riêng lẻ.

Cơ hội và thách thức

Không thể ohủ nhận rằng với các nhà máy vi mô, nông dân sản xuất nhỏ có thể giành được độc lập và tự do hơn khi được kiểm soát chất lượng cà phê của mình. Bằng cách nắm bắt lịch trình và thời gian sản xuất, các hộ sản xuất nhỏ có thể tập trung hơn vào việc duy trì hoặc cải thiện chất lượng cà phê theo cách họ muốn.

Tuy nhiên cũng có một vài thách thức dành cho họ. Thứ nhất là yêu cầu về nguồn ngân sách đáp ứng khả năng đầu tư đáng kể vào các trang thiết bị cũng như cơ sở sản xuất. Điều này tương quan với khả năng cải thiện và kiểm soát chất lượng một cách hiệu quả để cân bằng được chi phí thành lập nhà máy trong dài hạn.

Quá trình chế biến có những tác động lớn trực tiếp đến hệ sinh thái môi trường. Đây là thách thức thứ hai của các mô hình chế biến vi mô. Họ phải giải quyết được vấn đế này, đảm bảo cơ sở hạ tầng để xử lý rác thải một cách có trách nhiệm. Nếu chất thải không được xử lý đúng cách, nó có thể ngâm vào đất và làm ô nhiêm đất khu vực, ảnh hưởng đến chất lượng.

Vẫn còn tồn đọng những lo ngại rằng mô hình này không bền vững để phát triển theo quy mô lớn hơn. Tuy nhiên, nó phụ thuộc phần nhiều vào số vốn mà nông dân hoặc các hợp tác xã xác định đầu tư. Hơn nữa là các hoạt động về dự định của họ trong trung và dài hạn.