Độ ẩm có cần thiết trong quá trình rang cà phê?

– TASTE THE ORIGIN –

Độ ẩm là một tiêu chí quan trọng phản ánh chất lượng hạt cà phê nhân xanh. Cà phê quá ẩm hay quá khô đều không đảm bảo về hương vị, thời hạn sử dụng. Sau quá trình rang, độ ẩm trong cà phê sẽ giảm đi nhanh chóng nhưng không có nghĩa là sẽ mất đi hẳn. Vậy độ ẩm đóng vai trò gì trong quá trình rang và nó có thực sự cần thiết hay không? Cùng đi tìm lời giải trong bài viết dưới đây nhé!

Độ ẩm tiêu chuẩn của cà phê nhân

Để giữ trọn vẹn hương vị, chất lượng của hạt cà phê trong thời gian dài cần đảm bảo giữ cho chúng ở độ ẩm “đúng”. Tiêu chuẩn độ ẩm cơ bản của hạt cà phê là 12,5%. Nếu độ ẩm vượt ngưỡng này, vi khuẩn, nấm mốc sẽ làm giảm chất lượng hạt cà phê thậm chí có thể gây “chết” nhân. 

Khi độ ẩm môi trường xung quanh khoảng 70%, hạt cà phê sẽ dần dần cân bằng tới 12,5% độ ẩm. Vì vậy, cà phê thường được làm khô tới độ ẩm từ 9 – 12,5%, (± 0.35%). Đây là điều kiện mua và bán tiêu chuẩn cho các nhà mua nhân xuất khẩu. Nếu cà phê nhân khô dưới 9%, hạt sẽ bị khô và biến dạng, xuất hiện những vị kém chất lượng trong quá trình cupping.

Cách đo độ ẩm cà phê

Các đơn vị cung ứng có thể sử dụng nhiều cách khác nhau để tính toán độ ẩm trong cà phê.

Sấy khô là phương pháp tiêu chuẩn quốc tế được dùng để đo độ ẩm cà phê chính xác nhất. Nhược điểm của nó là tốn thời gian. Phương pháp này hoạt động theo các bước:

– Cân một mẫu cà phê nhân, khoảng 10 gram.

– Cho vào lò nướng ở 105°C trong 16 giờ.

– Cân mẫu lần thứ hai.

Nguyên tắc của cách đo này là giả định rằng sự khác biệt về khối lượng sau khi sấy khô chỉ là do mất nước.

Bên cạnh đó, các xưởng rang lại dùng công cụ khác để đo độ ẩm cà phê – máy đo điện dung. máy sẽ đo lượng điện tích có thể tích tụ trong một lớp cà phê được giữ giữa hai tấm kim loại. Lượng điện tích mà lớp cà phê có thể giữ phụ thuộc vào cả độ ẩm và khối lượng riêng của cà phê. Điều rất quan trọng là phải lấp đầy buồng đo để máy đo có thể đọc mật độ chính xác.

Độ ẩm của cà phê thay đổi thế nào trong khi rang?

Trong quá trình rang, độ ẩm của cà phê sẽ giảm dần nhưng vẫn giữ lại một lượng nhất định. Tùy thuộc vào giống cà phê và mức độ rang, cà phê rang thường có độ ẩm từ 1–3%. Giữa các hạt cà phê sẽ có sự khác biệt nho nhỏ về độ ẩm. Sự khác biệt này cũng xuất hiện tại các vùng khác nhau trên cùng một hạt. 

Hạt cà phê có độ ẩm cao hơn sẽ mất độ ẩm nhanh hơn khi bắt đầu rang. Kết thúc rang, độ ẩm của những hạt này sẽ cân bằng với hạt có độ ẩm thấp nhất. Luồng không khí cao hơn trong máy rang cũng làm tăng tỷ lệ mất ẩm từ hạt. Những thay đổi nhỏ trong cài đặt luồng không khí trên máy rang trống có ảnh hưởng không đáng kể đến tốc độ mất ẩm và độ ẩm cuối cùng.

Độ ẩm cà phê biến mất như thế nào?

Độ ẩm biến mất khỏi hạt cà phê dưới dạng hơi nước. Khi rang cà phê, loại hơi ẩm đầu tiên bay hơi là nước “tự do” trong hạt cà phê. Nước tự do không bị ràng buộc với bất cứ thứ gì bên trong hạt và do đó có sẵn để tham gia vào các phản ứng hóa học – lượng nước tự do là thứ mà phép đo hoạt độ nước cho chúng ta biết. Trong quá trình rang, hơi nước tích tụ nhanh hơn tốc độ thoát ra khỏi hạt và do đó áp suất bên trong hạt bắt đầu tăng lên. Khi nhiệt độ hạt tăng lên, áp suất bên trong hạt tăng lên sẽ ngăn cản một phần nước tự do bay hơi. Do đó, nước tự do tiếp tục chuyển thành hơi nước bên trong hạt ở nhiệt độ trên 100°C. Áp suất này làm cho cấu trúc hạt nở ra, cuối cùng gây ra vết nứt đầu tiên và cũng đẩy nhanh một số phản ứng hóa học diễn ra trong quá trình rang.

Ngoài nước tự do, hạt cà phê còn chứa nước “liên kết” – các phân tử nước được liên kết chặt chẽ với cấu trúc hạt. Nước liên kết cần nhiều năng lượng để bốc hơi hơn nước tự do.

Độ ẩm có cần thiết cho quá trình rang không?

Hàm lượng nước ảnh hưởng mạnh đến tốc độ phản ứng Maillard. Cần có một lượng ẩm nhất định trong cà phê để phản ứng Maillard diễn ra. Ngoài ra, độ ẩm cũng có thể thay đổi hỗn hợp mùi thơm mà các phản ứng Maillard tạo ra, khi axit amin và carbohydrate được đun nóng cùng nhau trong phòng thí nghiệm. Đồng thời, độ ẩm được cho là cũng ảnh hưởng đến tốc độ của các phản ứng khác trong hạt. Ví dụ, độ ẩm có liên quan đến sự phân hủy axit chlorogenic – đặc biệt là trong giai đoạn đầu của quá trình rang.

Do vậy, độ ẩm có vai trò quan trọng, cần thiết cho quá trình rang cà phê.

Trên đây, chuyên mục Tin tức vừa gửi đến bạn đọc vai trò của độ ẩm khi rang cà phê. Độ ẩm không chỉ liên quan mật thiết đến bảo quản, hương vị cà phê mà còn ảnh hưởng đến phản ứng Mailard hay hỗn hợp mùi hương và các phản ứng hóa học. 

Bài viết liên quan:

– Uống cà phê tốt cho người bị gan nhiễm mỡ thế nào?

– Sản xuất cà phê 4C tuân thủ quy định bảo vệ rừng của EU

– Chiết xuất cà phê là gì? Quá trình chiết xuất diễn ra như thế nào?