Trải nghiệm hoàn hảo hơn cùng Hunter Subscription

Hé lộ 4 tiêu chuẩn đánh giá cà phê Specialty 

Specialty Coffee – “cà phê đặc sản”, một thuật ngữ đã tồn tại ngót 4 thập kỷ và bao hàm nhiều yếu tố trong suốt chuỗi cung ứng cà phê. Từ khi ra đời, loại cà này đã thực sự tạo dựng nên một cuộc cách mạng, dẫn lối những làn sóng cà phê tác động mạnh mẽ trên thế giới. Vì vậy, tiêu chuẩn đánh giá cà phê Specialty ngày càng trở nên khắt khe nhưng đồng thời cũng đầy tính chuẩn mực. Đó là gì?

Specialty Coffee đang trở thành thức uống phổ biến và mê đắm vạn giác quan 

Specialty Coffee đang trở thành thức uống phổ biến và mê đắm vạn giác quan

 

Nhắc lại về định nghĩa

 

Về bản chất, cà phê Specialty là cà phê chất lượng cao được xếp loại từ 80 trở lên theo thang điểm SCA. SCA là viết tắt của ‘Specialty Coffee Association’, là kết quả của sự hợp nhất giữa SCAA (Specialty Coffee Association of America) và SCAE (Specialty Coffee Association of Europe), dẫn đến một tổ chức phi lợi nhuận toàn cầu nhằm duy trì các tiêu chuẩn cao trong ngành cà phê đặc sản. 

Nét đặc trưng để phân biệt cà phê Specialty với những loại cà khác nằm ở hương vị. Một thoáng hương nồng nhiệt của trái cây, vị caramel ngọt lịm mê hoặc, hay nét chua dịu nhẹ se sắt vương trên đầu lưỡi. Đặc biệt, những hạt cà phê này mang sắc màu thuần khiết của trái cây tươi mà chưa qua bất cứu công đoạn tẩm ướp nào. Bởi lẽ ở bên trong hạt cà vốn dĩ đã có sẵn acid, thành phần chủ yếu cấu thành nên mùi vị đặc trưng của trái cây. Hơn nữa, vùng trồng, sơ chế, cách rang của từng loại cà góp phần tạo nên nhóm hương vị đặc trưng. Chính sự đa dạng ấy đã làm nên một tuyệt phẩm cà phê Specialty làm mê đắm lòng người.

 

Những tiêu chuẩn đánh giá cà phê Specialty

 

Nguồn gốc từ nông trại tiềm năng

 

Tách cà phê cầm trên tay phản ánh một bức tranh toàn cảnh về sự hình thành và phát triển của hạt cà phê. Yếu tố thổ nhưỡng, khí hậu là một trong những yếu tố rất quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng hạt cà phê. Trong ngành cà phê Specialty, khái niệm “Single Origin” ý chỉ một loại cà phê có nguồn gốc từ một nông trại nhất định, được sơ chế theo một lô riêng, được rang độc lập nên không pha trộn với những loại cà phê thường khác. Một số nông trại còn đạt được các chứng chỉ như : chứng chỉ  Organic, Forest Farm,…

 

Nguồn giống tốt

 

Các nguồn giống khác nhau hiển nhiên sẽ cho ra đời các loại cà phê với hương vị hoàn toàn khác biệt. Giống cà phê thuần chủng, ít lai tạp sẽ thường có năng suất thấp nhưng bù lại mang đến chất lượng hạt hoàn mỹ cùng với hương vị thơm ngon hơn rất nhiều so với các giống cà có năng suất cao. Hạt giống phải có màu từ xanh đến thiên xanh ( với mức độ ẩm đạt từ 11-12,5% và mùi phải sạch, không bị các hiện tượng ẩm mốc, lên men và các mùi khó ngửi khác).

 

Quá trình thu hoạch 

 

Trong khi việc trồng cà phê đặc sản đã trở nên phổ biến trong thời gian vừa qua, thì quá trình hái cà bằng tay vẫn là cách duy nhất để đảm bảo độ chín tối ưu của nó. Sự tiếp xúc hơi thở của con người là một yếu tố quan trọng giúp phân biệt cà phê đặc sản với các loại cà phê đại trà khác.

Nguồn giống từ trang trại là điểm khởi đầu cho tiêu chuẩn cà phê chất lượng cao

Nguồn giống từ trang trại là điểm khởi đầu cho tiêu chuẩn cà phê chất lượng cao

 

Quá trình rang chuẩn mực

 

Người nghệ nhân rang cà phê Specialty không chỉ đơn thuần là làm chín và cháy cà phê, người rang được ví như nhà đầu bếp đẳng cấp ở nhà hàng 5 sao Michelin. Để có thể rang ra được mẻ Specialty, họ phải cần một lượng kiến thức chuyên sâu về vật lý truyền nhiệt, công nghệ hóa học thực phẩm và cả kĩ năng nếm vị chuẩn xác nữa. Bên cạnh đó, người nghệ sĩ ấy cần áp dụng công nghệ hiện đại và cả những lý thuyết vật lý hóa học vào những mẻ rang cà phê để đảm bảo cho ra đời những mẻ cà phê có chất lượng cao nhất.

 

Hương vị tạo nên sự đẳng cấp

 

Phải nói hương vị mà cà phê Specialty mang lại khác các loại cà phê thông thường rất nhiều. 

Thông qua việc Cupping, các chuyên gia sẽ dựa vào các tiêu chuẩn sau để đánh giá xem đây có phải là loại cà đạt chuẩn Specialty hay không:

Hương thơm: trước khi nếm thử, các chuyên gia sẽ tiến hành đánh giá mùi hương bằng cách ngửi thử. Trong quá trình cupping, giám khảo chấm điểm phần mùi hương thông qua cả hai khía cạnh đó là “Dry aroma” (mùi hương của cà phê khô ) và “Wet aroma” hương thơm ướt khi cà phê được hào với nước sôi và “húp” vào miệng.

Hương vị: có đến tận 800 nhóm hương vị khác nhau của cà phê Specialty. Các hương vị này từ ở đâu mà nhiều thế nhỉ?

+ Từ trang trại trồng cà phê, thổ nhưỡng và thời tiết của nơi trồng…

+ Từ sự cần cù của những người nông dân vất vả khi họ phải hái từng quả cà chín mọng, lọc bỏ bớt đi những quả xanh, quả hỏng không đạt chất lượng bị trộn vào.

+ Từ khâu sơ chế cà phê chỉnh chu, tỉ mỉ

+ Từ nghệ thuật của người nghệ nhân rang cà, áp dụng những kiến thức vật lý, hóa học, công nghệ mới để có thể đẩy các hương vị đặc trưng của cà phê ra ngoài.

+ Từ Barista, người sáng tạo những cách pha chế độc đáo, phù hợp để hương vị cà phê có thể tỏa sáng nhất. 

Hương vị quyết định kết quả cuối cùng có đạt đến điểm chạm hoàn hảo của cà phê Specialty hay không?

Nguồn giống từ trang trại là điểm khởi đầu cho tiêu chuẩn cà phê chất lượng cao

Hậu vị: không chỉ là vị mà còn là hương đọng lại trong vị giác sau khi nuốt cà phê. Hậu vị của cà phê nguyên bản sẽ là vị ngọt kết tinh từ vùng trồng, một chuỗi hòa quyện của đất trời.

Tính acid: là một trong những yếu tố đánh giá cà phê đặc sản mà bất kì ai cũng có thể nhận ra. Hương vị ở cà phê Specialty hơi hướng chua dịu nhẹ, tinh tế chứ không gây ra cảm giác khó chịu và gắt như cà phê thông thường. 

Độ dày: Khác với hương và hương vị, độ dày được cảm nhận bằng xúc giác chứ không phải nhớ khứu và vị giác. Mức rang và cách chiết xuất sẽ ảnh hưởng đến cảm nhận về độ dày.

Sự cân bằng: là trải nghiệm cà phê với các vị chua, ngọt, mặn, đắng vừa phải hòa quyện và hỗ trợ nhau để làm vừa miệng người thưởng thức. 

Độ sạch hương vị: một ly cà phê được đánh giá là sạch khi không có mùi hoặc vị lạ ( những mùi vị không có trong cà phê – theo SCA) 

Vị ngọt: Vị ngọt tự nhiên trong cà phê là đặc tính thường chỉ có ở những loại cà phê chất lượng cao. Tuy nhiên hầu hết đường có trong nhân cà phê đều biến mất trong quá trình rang. Sở dĩ ta cảm nhận được vị ngọt là nhờ các hợp chất hương làm ảo thuật với các giác quan của ta.

Giám đốc điều hành của Specialty Coffee Association – Mr. Ric Rhinehart nhận định rằng: “Một loại cà phê đáp ứng mọi tiêu chuẩn chất lượng và làm tăng giá trị cuộc sống cũng như sinh kế của tất cả những người tham gia vào chuỗi cung ứng thực sự là một Specialty Coffee”. 

Hương vị cà phê Specialty không chỉ mang đến cuộc hành trình phiêu lưu của vị giác, mà còn để kể nên câu chuyện trải dài qua nhiều thế hệ, lục địa và văn hóa.

Cà phê ngon là cà phê có mùi thơm và vị ngọt, mang nội tại cân bằng hoàn hảo giữa vị ngọt và độ chua. Hương sắc quyện lẫn thanh tao, ngọt ngào thuần khiết, chua thanh sảng khoái, loại bỏ mọi đậm đắng thông thường.

Cà phê ngon là cà phê đặc tả nét nguyên sơ từ vùng trồng. Để mỗi ngụm nhấm nháp như đưa ta lạc về những miền đất đầy nắng gió, có ngọn đồi xanh mướt ngập tràn hương hoa.

43 Factory Coffee Roaster, barista là người dẫn lối cho chuyến thưởng lãm hương vị đích thực. Để ta không còn nhầm lẫn những khái niệm đơn thuần, để hạt cà được tỏa sáng với tất cả giá trị nguyên bản.

5/5 - (3 bình chọn)