Trải nghiệm hoàn hảo hơn cùng Hunter Subscription

CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN CÀ PHÊ

PHẦN 3: PHƯƠNG PHÁP BÁN ƯỚT (HONEY)

Sơ chế cà phê sau khi thu hoạch là một trong những khâu quan trọng nhất của canh tác cà phê. Phương pháp sơ chế có ảnh hưởng rất lớn đến hương vị và chất lượng hạt cà. Việc sự dụng phương pháp hợp lý và phù hợp với đặc tính giống cà ngày càng được các đơn vị cung ứng chú trọng và được các nhà rang xay cũng như barista lưu tâm khi lựa chọn sản phẩm, cách chiết xuất tương ứng. Ngoài ra, gần đây nông dân nhiều vùng cũng bắt đầu thử nghiệm một số phương pháp chế biến cà phê mới như lên men yếm khí. Cùng khám phá các phương pháp chế biến cà phê phổ biến được áp dụng hiện này: Tự nhiên, ƯớtBán ướt.

A. PHƯƠNG PHÁP TỰ NHIÊN (KHÔ/NATURAL)

 

B. PHƯƠNG PHÁP ƯỚT (WASHED)

 

C. PHƯƠNG PHÁP BÁN ƯỚT (HONEY)

Phương pháp sơ chế cà phê bán ướt hay còn gọi là phương pháp Honey có nguồn gốc từ Costa Rica bởi tính hiệu quả trong việc cải thiện chất lượng cà phê. Phương pháp này được áp dụng phổ biến ở các nước Trung Mỹ và thể hiện một nền tảng vững vàng.

Phương pháp sơ chế bán tự nhiên

Từ “honey” dùng trong cụ từ này để chỉ phương pháp chế biến cà phê và đôi lúc gây hiểu nhầm. Thực ra, không có bất kỳ thành phần mật ong nào được sử dụng trong toàn bộ các giai đoạn của quá trình.

Với phương pháp sơ chế bán ướt, trái cà phê sau khi thu hoạch được loại bỏ lớp vỏ và một phần thịt phía trong, hạt cà phê được sấy trên giàn phơi hoặc sân trong thời gian nhất định. Lớp thịt quả còn lại bao quanh hạt nhân đẩy nhanh quá trình lên men so với phương pháp sơ chế tự nhiên (khô/natural). Chất nhầy rất giàu axit và đường. Cũng bởi vì sự bổ sung của phần này mà hạt cà có độ ngọt tổng thể hài hoà, vượt trội so với phương pháp khác. Khi được tiến hành đúng quy trình và đảm bảo tiến độ, phương pháp sơ chế Honey tạo nên đặc tính tuyệt vời, là sự kết hợp hoàn hảo giữa phương pháp sơ chế khô và phương pháp sơ chế ướt.

Phương pháp sơ chế bán tự nhiên

Công đoạn làm khô là khâu quyết định đối với phương pháp bán tự nhiên. Bằng cách này, có thể tạo ra các mùi vị khác nhau do ảnh hưởng khác nhau của quá trình lên men. Quá trình sấy cực kỳ quan trọng vì có nhiều nguy cơ phát triển nấm mốc và các khuyết tật, vì vậy điều quan trọng là hạt cà nhân phải được đảo thường xuyên đến khi đạt được tỷ lệ độ ẩm mong muốn và được bảo vệ khỏi bị côn trùng phá hoại. 

Phương pháp sơ chế bán tự nhiên

Người nông dân trồng cà thiết lập một hệ thống đánh giá của riêng họ về mức độ chế biến trong các vụ thu hoạch. Một thang phân loại được sử dụng, cho biết lượng chất nhầy còn lại trên hạt cà nhân, thường là 40%, 60%, 80% và 100%. Hệ thống này không được công nhận chính thức, vì nó mang tính tương đối và mục đích cơ bản là giúp nông dân xác định mức độ chất nhầy của riêng cho họ.

Phương pháp sơ chế bán tự nhiên

Cùng với hệ thống đánh giá tỉ lệ phần trăm, phương pháp sơ chế cà phê bán ướt – Honey còn được nông dân phân loại dựa trên màu sắc, khá phổ biến ở Costa Rica. Tỷ lệ chất nhầy còn lại trên hạt cà nhân không chỉ tác động đến màu sắc mà còn tạo nên tính đa dạng và sự phức tạp của các hương vị khác nhau. Sự khác biệt nằm ở lớp nhầy khác nhau và cụ thể đối với mật trắng là khoảng 10%, đối với White Honey là khoảng 25%, đối với Yellow Honey là khoảng 50%, đối với Red Honey là khoảng 75% và đối với Black Honey là gần như 100%. Tỷ lệ chất nhầy càng cao thì giai đoạn làm khô càng lâu; cường độ và sự đa dạng của hương thơm sẽ mãnh liệt và phức tạp hơn.

Cà phê sơ chế bằng phương pháp bán tự nhiên – Honey có xu hướng có vị ngọt nổi bật. Điều này phần lớn là do thời gian hạt cà phê nhân tiếp xúc với chất nhầy. Những loại đường caramel ngấm vào trong quá trình lên men và sấy khô.

Phương pháp sơ chế bán tự nhiên

Cà phê chế biến bằng phương pháp này có độ trong tốt và độ axit trung bình cao (giống như cà phê sơ chế bằng phương pháp ướt). Chúng cũng có trọng lượng lớn, body dày và vị ngọt vượt trội (giống các loại cà phê sơ chế tự nhiên).

Những loại cà phê sơ chế bằng phương pháp bán ướt thực sự mang đến hương vị trung tính dễ chịu, pha một chút ngọt ngào, một chút chua dịu, phức tạp nhưng cũng rất tinh tế.

 

 


 

Tìm hiểu sản phẩm cà phê Specialty tại Đà Nẵng

 


 

Photo: Sưu tầm

5/5 - (1 bình chọn)