Cupping là gì? Tìm hiểu các thuật ngữ quan trọng trong cupping

Cupping là một phần thú vị và quan trọng của văn hóa cà phê Specialty. Đó còn được xem là một cách tuyệt vời để tìm hiểu thêm về cà phê cho dù bạn là người tiêu dùng, rang xay, thương nhân hay thậm chí là nông dân trồng cà phê. Trải nghiệm bổ ích này sẽ bao gồm những gì, ta hãy cùng tìm hiểu!

Tổng quan về cupping – Cupping là gì?

Cupping, hay còn gọi là quá trình thử nếm, có thể được định nghĩa là một phương pháp phân tích có thể định lượng và được sử dụng rộng rãi đối với một mẫu cà phê. Nó đánh giá từ chất lượng tổng thể đến các đặc tính riêng biệt (chẳng hạn như độ chua hoặc body) và các ghi chú hương vị cụ thể. Tuy cupping chỉ là một trong nhiều cách để thưởng thức cà phê, nhưng đó là một cách rất hiệu quả để thưởng thức nhiều loại cà phê khác nhau theo cách song song.

Tại một buổi cupping, thường sẽ có nhiều mẫu cà khác nhau. Chúng có thể xuất xứ từ một đất nước, một vùng trồng nhưng các trang trại khác nhau. Chúng có thể đại diện cho các giống cà và các phương pháp sơ chế khác nhau. Thậm chí có thể chúng đến từ các quốc gia hay vùng nguyên liệu khác nhau. Sự đa dạng này rất hữu ích khi bạn đang tìm mua hoặc bán cà phê, hoặc đơn giản là muốn mở rộng kiến ​​thức và kinh nghiệm của mình.

Phương pháp cupping được cho là có nguồn gốc từ cuối những năm 1800, khi các thương gia sẽ nếm nhiều loại cà phê để quyết định loại cà phê nào họ muốn mua và cũng kiểm tra tính nhất quán. Năm 1999, cupping đã được sử dụng tại các cuộc thi Cup of Excellence, dẫn đến việc Hiệp hội Cà phê Specialty Hoa Kỳ (nay là Hiệp hội Cà phê Specialty, SCA) tạo ra các hướng dẫn mà từ đó đã được cộng đồng Specialty quốc tế chấp nhận rộng rãi.

Ngày nay, ngành công nghiệp này sử dụng phương pháp cupping giống như cách mà các thương gia thế kỷ 19 đã làm. Họ đánh giá đặc tính của cà phê, đưa ra quyết định mua hàng và xác nhận tính nhất quán của hạt cà. Có thể nói, công việc cupping như đang cho phép tạo ra một phương pháp và ngôn ngữ chuẩn hóa riêng của thế giới cà phê Specialty – căn cứ có thể được sử dụng và hiểu ở mọi nơi. Điều này mang lại cơ hội vô giá cho những thành viên trong chuỗi cung ứng giao tiếp với nhau – nông dân và nhà xuất khẩu, hay nhà rang xay và barista. 

Và ngoài mục đích đưa ra quyết định mua hàng cũng như kiểm soát chất lượng. Cupping còn có thể được sử dụng để xác định cấu hình rang lý tưởng, phương pháp sản xuất cà phê và hơn thế nữa.

Cupping là một cách để cảm nhận chiều sâu hương vị một cách chân xác nhất

Các thuật ngữ được sử dụng trong cupping

Trong phương pháp cupping, tồn tại một số thuật ngữ chuyên môn dùng để mô tả những đặc tính quan trọng thuộc về hạt cà lẫn chất lượng của tách cà phê thành quả. Nắm vững những thuật ngữ này, bạn gần như có thể nhận biết được một phần tối quan trọng trong phương pháp cupping.

Mùi hương / Hương thơm

Đây là thuật ngữ biểu thị các khía cạnh về Mùi hương (được định nghĩa là mùi của cà phê xay khi còn khô) và Hương thơm (mùi của cà phê khi ngâm với nước nóng). Một người có thể đánh giá điều này ở ba bước riêng biệt trong quy trình cupping: (1) ngửi hương khô được đặt trong cốc trước khi đổ nước lên cà phê; (2) ngửi hương ướt tỏa ra khi cà phê ngấm và hình thành lớp vỏ; và (3) ngửi hương ướt sau khi lớp bọt bóng vỡ. Các hương thơm cụ thể có thể được ghi nhận dưới “chất lượng” và cường độ của các khía cạnh hương thơm khô, vỡ và ướt, tất cả chúng cũng được ghi nhận trên thang dọc.

Hương vị

Hương vị đại diện cho đặc tính chính của cà phê. Các nốt hương “tầm trung”, tức nằm giữa những ấn tượng đầu tiên được tạo ra bởi hương thơm khởi sinh của cà phê và độ chua, cho đến dư vị cuối cùng của nó. Đó là ấn tượng tổng hợp của tất cả các cảm giác kích thích (vị giác) và mùi hương cổ điển lan tỏa từ miệng đến mũi. Hương vị là thứ tổng hòa của cường độ, chất lượng, cùng với độ phức tạp của vị và mùi hương kết hợp của nó. Đây là điều bạn sẽ được trải nghiệm khi nhấm nháp cà phê và giữ chúng lưu lại thật lâu trên vòm miệng.

Hậu vị

Hậu vị được định nghĩa là độ dài lưu đọng của hương vị tích cực (vị giác và hương thơm) trong vòm miệng. Chúng ngưng đọng lại sau khi cà phê được uống hoặc uống. Nếu tách cà phê cho bạn hậu vị ngắn hoặc khó chịu, đó có khả năng cao là tách cà kém chất lượng.

Độ chua

Độ chua của cà phê thường được mô tả là “độ sáng” khi nó mượt mà, hoặc “chua” khi không được mềm mại. Ở mức tốt nhất, độ chua góp phần tạo nên sự sống động, vị ngọt và đặc tính trái cây tươi của cà phê. Điều này gần như bạn có thể được trải nghiệm và đánh giá ngay lập tức trong lần đầu tiên uống cà phê. Tuy nhiên, khi nồng độ axit quá mạnh hoặc chiếm ưu thế, nó có thể gây khó chịu.

Body

Chất lượng body dựa trên giác quan xúc giác khi tiếp xúc với chất lỏng trong miệng, đặc biệt là cảm nhận giữa lưỡi và vòm miệng. Hầu hết các mẫu cupping sẽ có Body dày, chúng thường nhận được điểm cao về chất lượng do sự hiện diện của chất keo pha và đường sucrose. Tuy nhiên, một số mẫu cupping có Body nhẹ hơn cũng có thể mang lại cảm giác dễ chịu khi nhấm nháp. Các loại cà phê được mong đợi có nồng độ Body cao, chẳng hạn như cà phê Sumatra, hoặc các loại cà phê được mong đợi là có lượng Body thấp, chẳng hạn như cà phê Mexico, đều có thể nhận được điểm chất lượng cao như nhau mặc dù thứ hạng về cường độ của chúng sẽ khá khác nhau.

Vị ngọt

Vị ngọt là thuật ngữ mô tả về sự dễ chịu đến đầy ắp của hương vị, theo giải thích hóa học, đó là kết quả của sự hiện diện của một số loại carbohydrate nhất định. Đối lập với vị ngọt trong trường hợp này sẽ là vị chua, “se” hoặc “xanh non”. Tựu chung, đặc tính này bị ảnh hưởng trực tiếp bởi cách mà ta đã rang cà phê và cách các loại đường caramel hóa trong quá trình rang.

Cân bằng

Làm thế nào tất cả các khía cạnh khác nhau của Hương vị, Dư vị, Độ chua, Vị ngọt và Body của mẫu cà phê kết hợp, tương phản lẫn bổ sung cho nhau trên một trục cân bằng?. Nếu mẫu thiếu một số thuộc tính hương liệu và mùi vị, hoặc cũng có thể nếu một số thuộc tính bị mất hay quá mạnh, điểm Cân bằng sẽ bị giảm.

Kém phát triển

Kém phát triển là thuộc tính được dùng để mô tả sự phát triển không đủ của độ chua, vị ngọt và hương vị thông qua quá trình rang. Nó có vị chua mạnh mẽ và hương vị thoáng chốc nhưng không để lại dư vị hoặc hậu vị. Nó cũng có thể liên quan đến các ghi chú màu xanh lá cây / thực vật trong Vòng tròn hương vị SCA.

Quá phát triển

Sự phát triển quá mức có thể gây ra việc phá hủy hương vị, điều này xảy ra khi cà được rang quá nhiệt lượng hoặc thời gian cần thiết. Nó dường như bị “tắt ngấm” cả hương vị lẫn độ chua. Và điều này cũng có thể được liên kết với các tham chiếu trên Vòng tròn hương vị SCA.

Tạm kết

Chúng ta đã cùng đi qua một hành trình dài để khám phá về một trong những phương pháp quan trọng nhất về cà phê Specialty – cupping là gì. Vẻ đẹp hương vị hay những khuyết điểm mùi vị đều có thể được sinh ra bất cứ lúc nào, có thể là do đặc tính của hạt cà, có thể do nước, và cũng có thể do tay nghề của người pha chế. Mong rằng bài viết này có thể mang lại cho bạn cái nhìn khái quát về hương vị của cà phê đặc sản.