THỊ GIÁC VÀ THÍNH GIÁC
Khi bước vào quán cà phê, có lẽ điều đầu tiên chúng ta cảm nhận được chính là không khí xung quanh. Trước hết, chúng ta có thể phát hiện ra: đèn trong quán là ánh sáng ấm áp hay mờ ảo, màu sắc trang trí trong quán là gam màu nóng hay lạnh, phong cách thiết kế là đơn giản hiện đại hay phong cách công nghiệp… Đồng thời chúng ta có thể nghe thấy các âm thanh, tiếng đánh tạo bọt sữa, tiếng barista gõ vào ca đánh sữa, tiếng nói đùa to nhỏ của khách hàng, tiếng nhạc trong quán..
Những trải nghiệm thính giác hay thị giác này, có giúp chúng ta đưa ra những phán đoán sơ bộ trước khi uống cà phê? Chúng ta liệu có thích không gian này? Chúng ta muốn nán lại lâu hơn hay nhanh chóng rời khỏi? Khác với khứu giác và vị giác, phải ở khoảng cách gần mới cảm nhận phán đoán được, thính giác và thị giác không bị giới hạn bởi khoảng cách, có thể nói là những giác quan có thể cảm nhận từ xa.
Thính giác và thị giác không bị giới hạn bởi khoảng cách, chắc chắn, bạn có thể nói rằng thính giác và thị giác là những giác quan “thần thánh”!
Trong năm giác quan, thị giác có tốc độ cảm nhận nhanh nhất, nhanh gấp 10 lần khứu giác
Nghiên cứu chứng minh, dù cho khứu giác và vị giác có tốt đến mức nào, chúng ta vẫn luôn bất giác bị thị giác chi phối đầu tiên. Ví dụ: thêm sắc tố đỏ vào trong nước cam, dù cho khi uống vào cảm nhận vị cam rõ ràng, nhưng chúng ta vẫn bị màu sắc của nó mà nghi ngờ khả năng phán đoán của mình, trong bóng tối, chúng ta luôn mang đầy sự nghi ngờ khi ăn bất kì thứ gì, thậm chí dùng tay để cảm nhận phán đoán xem đó là gì. Giác quan của chúng ta dễ dàng bị ảnh hưởng và kiểm soát bởi thị giác như vậy, là do tốc độ phản ứng nhanh, diễn ra đầu tiên so với các giác quan khác, mặt khác do độ chính xác của phán đoán bằng thị giác cao- con người có thể sẽ không mô tả được hương thơm loại hoa mà mình ngửi được, nhưng hoàn toàn có thể phân biệt được màu sắc hay loại hoa mà mình nhìn thấy. nhanh chóng, chính xác-hai đặc điểm này đã giúp cho thị giác trở thành giác quan chủ đạo trong năm giác quan.
Những ảnh hưởng của thị giác trong quán cà phê
Thị giác có ảnh hưởng nhất định đến vị giác. Cách trang trí quán cà phê cũng vì thế mà có tầm quan trọng. Những gì chúng ta nhìn thấy có ảnh hưởng đến những gì chúng ta lựa chọn để uống, ảnh hưởng đến cảm nhận vị giác của bản thân.
1 BỐ TRÍ KHÔNG GIAN
Ảnh hưởng thị giác đầu tiên xuất hiện từ cách trang trí không gian trong quán cà phê. Gam màu lạnh sáng mang đến cảm giác sạch sẽ cho mọi người, còn gam màu nóng sẽ mang lại cảm giác tươi vui ấm áp. Trong quán cà phê, khi dùng màu sắc có độ bão hoà cao sẽ khiến cho chúng ta có cảm giác phấn khích quá độ, hoặc sử dụng ánh sáng mờ ảo bên trong quán sẽ mang lại cảm giác ức chế, đây không phải là cảm giác mà mọi người mong muốn có được khi uống cà phê.
Hiện nay có những phong cách thiết kế không gian quán cà phê chúng ta thường bắt gặp như:
PHONG CÁCH TỐI GIẢN
Tuân theo nguyên tắc “ ít tức là nhiều” (less is more) giảm thiểu các yêu tố nội thất. màu sắc chủ đạo là màu sáng, trung tính, những màu sắc nhẹ nhàng hơn. “ phong cách Normcore” đang thịnh hành gần đây là một biểu tượng cực đoan của chủ nghĩa tối giản, những yếu tố nội thất đơn giản cực độ, với màu trắng và màu xám nhạt làm chủ đạo, sử dụng chất liệu cứng và độ phản quang nhất định, thể hiện phong cách “hiểu quả, trí tuệ” của người hiện đại. Phù hợp trở thành không gian thứ hai, mọi người có thể làm việc hay bàn việc kinh doanh tại đây mà không có cảm giác quá dè dặt khó gần.
PHONG CÁCH NHẬT
Không gian nhỏ, chất liệu gỗ làm chủ đạo, gam màu nóng, những đường kẻ đơn giản. Phong cách Nhật thể hiện hơi thở cuộc sống mộc mạc chận thật, dùng ánh sáng ấm áp và các đồ nội thất bằng gỗ để tạo không gian thoải mái, dễ chịu. Thích hợp với quán cà phê theo đuổi sự chậm rãi và chất lượng của cà phê. Trong không gian này, mọi người dễ dàng tập trung cảm nhận chất lượng vốn có của cà phê hơn, thích hợp để ngồi làm việc hay ngồi trò chuyện cùng bạn bè.
PHONG CÁCH CÔNG NGHIỆP
Phong cách thiết kế không gian mở mô phỏng các nhà máy hay nhà kho cũ, các chi tiết tường gạch, bê tông, đường dây điện và ống kim loại thường được phô bày bên ngoài, ít được bao bọc và che đậy, trần nàh để thô, không trang trí, giữ nguyên màu sắc ban đầu của các vật liệu, ánh sáng được thiết kế không quá sáng. Thoạt nhìn có thể bạn sẽ nghĩ đó là một căn phòng chưa hoàn chỉnh, nhưng thực tế nó toát lên một thái độ sống tự do tự tại. Phong cách công nghiệp giai đoạn đầu chủ yếu là các phòng làm việc của các nhà thiết kế hay nghệ sĩ, ngày nay nó là phong cách thiết kế nội thất được nhiều quán cà phê sử dụng, rất thích hợp cho những quán cà phê muốn tạo không khí tự do, giản dị.
PHONG CÁCH ĐỒNG QUÊ
Cách xa môi trường kinh doanh náo nhiệt, sử dụng nhiều chất liệu gỗ, vải và cây cỏ, màu sắc phong phú mang lại cảm giác ấm áp, thoải mái. Những đồ dùng cũ kỹ, trang trí theo phong cách nghệ thuật mới, vài chi tiết trang trí phức tạp, sự đan xen tương phản giữa các chất liệu hoạ tiết, bố cục không gian không cụ thể, những yếu tố thiết kế này đều có tác dụng mang đến không gian thư giãn, trái ngược với tiết tấu của cuộc sống tấp nập nơi thành thị, giúp cho mọi người khi đến đây có thể thư giãn. Thích hợp cho các buổi họp mặt sau khi tan ca hay những khi muốn được yên tĩnh một mình cách xa thế giới ồn ào náo nhiệt bên ngoài. Nhịp điệu tại đây từ tốn châm rãi, không vội vã.
2 TRƯNG BÀY SẢN PHẨM
Đối với người tiêu dùng, ảnh hưởng thị giác còn đến từ cách thiết kế thực đơn và cách trưng bày sản phẩm. Màu sắc, phông chữ, bố cục hình ảnh và chữ đều ảnh hưởng đến việc lựa chọn của người tiêu dùng, thiết kế thực đơn rõ ràng đơn giản giúp cho khách hàng dễ dàng lựa chọn.
Cách trưng bày sản phẩm cũng sẽ trực tiếp ảnh hưởng đến sự kỳ vọng và mong muốn của mọi người: cùng loại latte đá, khi phục vụ bằng ly thuỷ tinh hiện rõ các tầng màu sắc của cà phê và sữa sẽ hấp dẫn hơn bằng ly sứ, có nhiều người vì mong muốn tăng hiệu quả thị giác đã bỏ ra không ít tâm sức trong việc lựa chọn thiết kế kiểu dáng ly thuỷ tinh và nước đá- mặc dù ly đẹp không thể làm thay đổi mùi vị của cà phê, nhưng có thể nâng cao trải nghiệm thị giác của con người, tăng cảm nhận thú vị khi dùng.
3 TRÌNH BÀY CÀ PHÊ
Về biểu hiện thị giác của cà phê, còn một lĩnh vực vô cùng quan trọng nữa đó là: nghệ thuật latte art. Hình vẽ đẹp đương nhiên không thể giúp cho mùi vị của tách cà phên ngon hơn, nhưng nó sẽ hấp dẫn khách hàng nếm thử tách cà phê đó, đây cũng là một trong những cách thể hiện đọ chuyên nghiệp của barista. Bọt sữa mịn dày và bóng là điểm then chót để latte art thành công, bọt sữa thô sẽ không thể nào giúp latte art được đẹp, càng khiến tách cà phê trở nên tệ hơn. Như vậy latte art không phải là yếu tố đánh lừa thị giác mà nó tương trọ với vị ngon để tạo ra hiệu quả cao.
Đối với những người thích tự pha cà phê, có thể dựa vào màu sắc rang để phán đoán độ rang, giúp cho bản thân lựa chọn loại hạt cà phê thích hợp với khẩu vị của mình. Từ rang nhạt, rang vừa đến rang đậm, màu sắc của hạt cà phê từ màu nâu nhạt chuyển thành màu nâu đậm, để phân biệt độ rang chính xác có thể dựa vào tiêu chuẩn số liệu độ rang do SCAA và công ty Agtron đưa ra, số Agtron càng sớn tức là độ rang càng nhạt. Đậm nhạt trong màu sắc của hạt cà phê là chỉ tiêu tham khảo quan trọng cho các roaster quyết định khi rang. Khi màu sắc hạt cà phê hơi nhạt, chúng ta sẽ trông chờ hương thơm của hoa quả và vị chua của trái cây, đối với hạt cà phê có màu đậm, chúng ta sẽ nghĩ đến mùi sô cô la đen và hạt cứng.
Cũng như khứu giác, thính giác cũng có thể khiến phán đoán giác quan của chúng ta bị sai lệch, ảnh hưởng đến trải nghiệm vị giác đối với thức ăn.
Ví dụ: Bên cạnh bạn có người đang ăn khoai tây chiên, âm thanh miêng khoai tây giòn tan làm bạn nghĩ đến vị ngon của khoai tây chiên. Nhưng nếu người ăn khoai tây chiên phát ra âm thanh vụn vỡ, bạn còn dũng khí nếm thử thứ đồ trong tay anh ta hay không?
Đối với những ảnh hưởng mà thính giác mang đến cho vị giác, những nhà nghiên cứu đại học Oxford đã làm một chuỗi các thí nghiệm. Một thí nghiệm trong đó chính là: Mời hai nhóm người cùng ăn hào sống, một nhóm vừa ăn vừa nghe tiếng sóng vỗ, nhóm còn lại nghe tiếng gà gáy- vậy nhóm nào sẽ cảm nhận được vị ngon của hào? Kết quả: Nhóm nghe tiếng sóng vỗ cảm nhận vị ngon hơn nhóm nghe tiếng gà gáy. Trong một thí nghiệm khác, hai nhóm người nghe âm thanh khác nhau thưởng thức kẹo bơ cứng, kết quả là khi nghe âm thanh có tần suất cao hơn sẽ cảm thấy keo bơ cưng càng ngọt, còn khi nghe âm thanh có tần suất thấp sẽ cảm thấy kẹo bơ cứng hơi đắng.
Dựa vào một vài nghiên cứu củ các nhà khoa học Anh, tiếng ồn sẽ làm giảm cảm nhận của vị giác, môi trường yên tĩnh có thể giúp chúng ta dễ dàng nhận biết mùi vị chua cay ngọt đắng trong thức ăn. Mặt khác, âm thanh lớn lại có thể kích thích mọi người uống thức uống có cồn- hai kết quả nghiên cứu này đã chứng minh tại sao các quán bar thường hay mở nhạc náo nhiệt như vậy; còn những nhà hàng cao cấp khi phục vụ thức ăn lại lựa chọn những bài nhạc nhẹ nhàng, du dương, giúp cho thức ăn khách dễ dàng cảm nhận hương vị của thức ăn.
Tạo ra không gian âm thanh cụ thể, nâng cao trải nghiệm tiêu dùng.
Những nghiêm cứu của đại học Oxford đưa ra kết quả cuối cùng như sau: đặt âm thanh cụ thể kết hợp với mùi vị nhất định, sẽ có thể nâng cao trải nghiệm vị giác. “ khi mọi người đang thưởng thức các món ăn hay thức uống, bạn có thể phục vụ những loại nhạc nhất định, tạo ra trải nghiệm vị giác “ 5%-10% trải nghiệm vị giác”. Montes Wines- thương hiệu rượu vang nổi tiếng đã tiếng hành một loạt các nghiên cứu, đưa ra những bài nhạc tương ứng khi nếm các loại rượu khác nhau, mang lại trải nghiệm tốt hơn cho người dùng, kích thích tiêu dùng, ví dụ như: khi thưởng thức Cabernet Sauvignon, có thể mở Atomic của blondie…
Những nghiên cứu này rất có giá trị tham khảo đối với những người kinh doanh cà phê: để tăng trải nghiệm tiêu dùng cho khách hàng, giúp họ cảm nhận cà phê trong tách ngon hơn, chúng ta có thể tạo ra môi trường âm thanh như sau:
1. Tránh tiếng ồn, lựa chọn chất liệu tường cách âm tốt.
2. Mở nhạc nhẹ nhàng trong quán, giúp mọi người dễ dàng cảm nhận hương vị phong phú trong cà phê, hơn nữa không khiến người dùng muốn vội vàng rời khỏi.
3. Trong các loại nhạc, có thể lựa chọn theo cá tính phong cách của quán, nếu như là những quán nhỏ ven đường chuyên bán loại cà phê take-away, có thể mở nhạc có tiết tấu nhanh, mạnh mẽ.
4. Nếu như mong muốn tạo ra trải nghiệm thưởng thức thức uống trong quán, bạn có thể thử những loại nhạc piano, jazz, rock, đồng quê, đây là ngôn ngữ giao tiếp thứ hai giữa chủ quán và khách hàng
5. Quán cà phê nước ngoài cũng từng làm qua các thí nghiệm, mở những bài nhạc có phong cách giống với nơi sản xuất, việc này có thể nâng cao việc kinh doanh cà phê, bạn cũng có thể thử cách này.
Nguồn: Tạp chí Coffee t&i – Tập 04/2017
