Trải nghiệm hoàn hảo hơn cùng Daily Subscription

SỰ PHÁT TRIỂN CỦA NGÀNH CÀ PHÊ

PHẦN 3

NGƯỜI LÀM CÀ PHÊ

30 năm trước, khi nhắc về người làm cà phê, ít ai có cái nhìn thiện cảm và tổng quan về vai trò của “thân phận” này trong xã hội. Đến thời điểm hiện tại, gần như tất cả mọi người phần nào đó đã hiểu các vị trí trong quy trình tạo nên tách cà phê, từ farmer, trader, roaster đến barista. Từng người trong tổng thể quy trình ấy cũng chủ động khai thác, khẳng định và khắc hoạ rõ nét vai trò và trách nhiệm của mình trong việc duy trì hệ thống phát triển bền vững của ngành công nghiệp cà phê nói riêng và nền kinh tế toàn cầu nói chung.

Theo đà phát triển của cả ngành công nghiệp cà phê trong tiến trình phát triển bền vững, yêu cầu kỹ năng, kiến thức của người thợ cà phê cũng từ đó được đẩy lên cao và tác động không nhỏ đến chu trình tạo giá trị của hệ thống ngành.

PHẦN 1: GIỐNG CÀ PHÊ VÀ ĐIỀU KIỆN CANH TÁC

PHẦN 2: KHOA HỌC – CÔNG NGHỆ CHO SỰ PHÁT TRIỂN CÀ PHÊ

PHẦN 3: NGƯỜI LÀM CÀ PHÊ

NÔNG DÂN

Nông dân – điểm đầu quy trình tạo tách cà phê trong tổng thể hệ thống ngành, suốt một thời gian dài, đã có những thay đổi tích cực để thấu hiểu hơn giá trị sản phẩm và đem đến những thành phẩm tuyệt vời. Không ít quan điểm cho rằng, nông dân khó chấp nhận sự thay đổi, nhưng hãy nhìn tổng thế ngành ngày nay, bạn sẽ bất ngờ bởi chính những người này đã có tác động không nhỏ đến sự phát triển ngành.

Nông dân trên khắp thế giới không ngừng nâng cao nhận thức bản thân về giống cây trồng, về ngành, về “sự phát triển bền vững”, để có những động thái vượt mức dự kiến. Khoa học công nghệ tiên tiến, hiện đại liên tục được áp dụng nhằm cải thiện quy trình ươm trồng, sản xuất. Họ phối hợp cùng các nhà khoa học nghiên cứu giống cây trồng mới, không ngần ngại thử nghiệm tại các trang trại, nông hộ cá nhân nhằm tìm kiếm giống cây phù hợp với thổ nhưỡng, điều kiện tự nhiên, góp phần cho sự đi lên của cả khu vực canh tác. Nông dân cũng cởi mở hơn trong việc chi sẻ kinh nghiệm, trao đổi giống cây trồng giữa các vùng, các địa phương, thậm chí là các quốc gia để mở rộng quan hệ và tầm hiểu biết.

Đối với quy trình sơ chế cà phê, thấu hiểu giống cây giúp người nông dân lựa chọn và phát triển các phương pháp sơ chế mới, phù hợp với nhu cầu và mục đích sử dụng. Các phương pháp sơ chế truyền thống được cải tiến, phương pháp sơ chế mới được nghiên cứu và áp dụng.

TRADER

Với hơn 2,25 tỷ tách cà phê được tiêu thụ mỗi ngày, cà phê là một trong những mặt hàng được giao dịch nhiều nhất thế giới. Ngày nay, cà phê có tổng giá trị hơn 100 tỉ USD mỗi năm. Thương mại quốc tế mở rộng sau những năm 1990 và được thúc đẩy bởi sự gia tăng của chuỗi giá trị toàn cầu (Golbal Value Chains). Sự gia tăng của thương mại và GVC đã thúc đẩy tăng trưởng kinh tế và giảm nghèo. Nó tạo ra biến chuyển không ngờ: các nước nghèo tăng trưởng mạnh, đẩy nhanh tiến trình nhằm sớm bắt kịp các nước đang phát triển và các nước phát triển

Đối với ngành công nghiệp cà phê, bằng những nỗ lực không ngừng nghỉ, tích cực tìm kiếm các nguồn nguyên liệu tốt, tìm tòi và phát triển các kênh làm việc, đội ngũ trader, supplier trên toàn thể giới đã tác động không nhỏ đến quá trình vận hành và đa dạng hoá sản phẩm trên thị trường cà phê. Đồng thời, chính những trader và supplier chân chính là người cân bằng và ổn định giá thành cà phê, đảm bảo tính công bằng trong chu trình, đưa giá trị trả lại cho người nông dân một cách phù hợp và hiệu quả. Người làm trader, supplier ngoài việc hiểu rõ tiềm năng các giống cà phê, điều kiện canh tác… còn phải thấu hiểu văn hoá bản xứ, kinh tế, chính trị nơi cung ứng cà phê, nắm rõ pháp luật, lựa chọn phương án xuất nhập khẩu phù hợp để toàn bộ quá trình vận hành nhanh gọn, hiệu quả nhất.

ROASTER

Rang cà phê là một nghệ thuật, và người rang đương nhiên sẽ là người nghệ sĩ trình diễn chính. Tôi từng thơ dại mà nghĩ rằng, cà phê rang chỉ cần đổ vào máy rang, bật lò, đợi cà chuyển màu rồi xả ra, vậy là có cà ngon để bán cho đến khi ngắm nhìn cách các roaster tại 43 Factory Coffee Roaster thực hiện công đoạn này. Rang cà không đơn giản là quá trình chuyển hoá vật chất, để hạt cà xanh chuyển nâu, mà đây là cả một quá trình cần nhiều hơn chất xám, sự tỉ mỉ và lòng kiên nhẫn.

Người thợ rang muốn rang, trước tiên cần nắm rõ và thấu hiểu toàn bộ các bước trong quy trình rang. Đồng thời, hiểu được bản chất hạt cà, cách thức chuyển đổi cũng là công đoạn không thể thiếu để bắt đầu quy trình đầy tính khoa học này.

Trong kỉ nguyên mới ngày nay, các roaster có nhiều nguồn thông tin hỗ trợ để toàn vẹn hoá sơ đồ hoạt động và vận hành máy rang, xử lý cà nhân. Họ tiếp nhận một cách chủ động, tìm kiếm phương pháp mới, tinh gọn tất cả và tiến hành công việc. Dựa trên những kinh nghiệm và kiến thức có được, người thợ rang từ đó phát triển các biểu đồ rang riêng cho từng loại cà cụ thể, lựa chọn phương pháp rang thích hợp. Họ biến đổi và thích nghi với nguồn nguyên liệu mới, tiếp nhận khoa học công nghệ, sử dụng phù hợp và có chọn lọc các công cụ hỗ trợ.

Bên cạnh đó, thị trường ngày nay, càng có nhiều các công ty cung cấp hệ thống máy rang công nghệ mới, cải tiến chất lượng rang và hỗ trợ roaster chủ động hơn trong quá trình thực hiện công việc của mình. Đối với thị trường quốc tế, các thương hiệu máy rang thì Probat, Geisen chắc không còn xa lạ với người yêu cà phê; với Việt Nam, Opp Roaster là một đại diện không thể không nhắc đến. Nhiều hệ thống quản lý profile rang thông minh cũng là cánh tay đắc lực cho roaster ngày nay. Chúng ta không lạ với các phần mềm, ứng dụng như Cropter hay Artisan software. Cũng bởi vậy, người làm roaster luôn phải trong tâm thế sẵn sàng và liên tục đổi mới để cập nhật và sử dụng công nghệ nhằm tạo nên thành phẩm tuyệt vời.

Bài viết mang quan điểm cá nhân – nếu có những thông tin mới hoặc góp ý, vui lòng góp ý qua mail: services@43factory.coffee

BARISTA

Barista – điểm gần cuối của quy trình Farm to cup, người có vai trò truyền tải toàn bộ giá trj và thông điệp sản phẩm đến với khách hàng, giúp người tiêu dùng hiểu rõ hơn về ngành công nghiệp cà phê.

Trong sự vận động không ngừng của hệ thống giá trị, sự phát triển không ngừng của kinh tế và văn hoá thế giới, người barista luôn phải cập nhật kiến thức của toàn bộ quy trình tạo nên tách cà phê ngon, thấu hiểu và truyền đạt trọn vẹn từng nốt hương giá trị đến điểm cuối – người sử dụng. Chính barista sẽ là người đem đến những câu chuyện về vùng đất loại cà phê được sử dụng lớn lên, giải thích về cách thu hoạch, sơ chế, giới thiệu quá trình vận chuyển, bảo quản và rang; đôi lúc, cũng thủ thỉ những tâm tư nhỏ về câu chuyện người nông dân nọ hay bàn luận về tiến trình phát triển bền vững của ngành. Người pha chế – không đơn giản là người tạo ra tách cà phê ngon, mà còn là người truyền tải được giá trị của cả một hệ thống giá trị vẫn đang vận hành tích cực cho sự phát triển chung của xã hội. Bởi vậy, nền kiến thức về ngành, văn hoá, xã hội, kinh tế, chính trị là điểm tựa mà barista luôn cần cập nhật và duy trì.

Bên cạnh kiến thức nền tảng – điều cơ bản mà bất kỳ barista chân chính nào cũng cần có, thì các kỹ năng pha chế giờ đây cũng được nâng lên một tầm cao mới. Pha cà không đơn giản bỏ cà vào máy, chiết xuất ra thứ dung dịch nâu sóng sánh, hay bâng quơ đổ bột cà vào lớp giấy lọc chưa tráng kỹ rồi đổ ào nước vào cho ra thứ nước màu nâu nhạt. Pha cà yêu cầu nhiều hơn thế. Barista luôn phải hiểu được phương pháp pha phù hợp cho loại cà phê mình đang sử dụng, grind size thích hợp, nhiệt độ cần thiết và thời gian chiết xuất. Họ thấu hiểu và kiểm soát được từng công đoạn, cân nhắc và đánh giá liên tục quá trình tạo nên sản phẩm. Họ cần nhiều hơn những động tác mà ai cũng có thể thấy, và đặt cái tâm, sự tập trung vào từng tách cà đang được đem đến tay khách hàng. Barista sẽ là người trực tiếp lắng nghe, tiếp cận và lựa chọn phát triển, cung ứng các sản phẩm đến người tiêu dùng; bởi thế, yêu cầu về kỹ năng giao tiếp, truyền đạt dần được đẩy cao đồng thời với kỹ năng pha chế.

Ngày nay, có rất nhiều cuộc thi về kỹ năng cà phê liên tục diễn ra, điển hình là các cuộc thi do World Coffee Events tổ chức. Các cuộc thi, ngoài việc tìm kiếm người pha chế tài năng thì cũng là nơi nhiều giá trị quan mới được hình thành và công bố. Từ những sự kiện này, barista
đưa đến cái nhìn tổng quan hơn cho mọi người, truyền tải thông điệp phát triển bền vững, “khai sáng ngành chứ không khẳng định bản thân”. Họ sống vì cộng đồng và sẵn sàng cống hiến vì xã hội. Kỹ năng của họ đã được mài giũa, dịch vụ của họ đã được cải thiện và tầm nhìn của họ có thể định hình tương lai của cả ngành công nghiệp.

Người làm cà phê với những công việc tỉ mẩn, nhưng mang tâm tình, lại có thể vận hành nên cả một thế giới kinh tế mang giá trị khổng lồ. Nhưng thẳm sâu trong tâm, cà phê vẫn là hạt giống của vũ trụ và người làm cà phê là những công nhân chăm chỉ cùng Thượng đế kiến tạo thế giới hương vị.

Bài viết mang quan điểm cá nhân – nếu có những thông tin mới hoặc góp ý, vui lòng góp ý qua mail: services@43factory.