Hành trình của tách cà phê Specialty trải dài từ nông trại đến giây phút cuối cùng với khách hàng với mô hình Farm to cup. Mỗi khoảnh khắc đều đáng trân trọng, để tạo nên một quy trình khép kín và chất lượng. Tạo nên những tách cà phê chất lượng vì sự phát triển của ngành.

1. Mô hình Farm to cup là gì?

Farm to cup có nghĩa là từ nông trại đến tách cà phê. Tách cà Farm to cup chứa đựng sự minh bạch xuất xứ hạt cà đến từng nông hộ, lô sản xuất và đương nhiên cũng ẩn chứa cả một cuốn tiểu thuyết dài về hành trình biến đổi của hạt cà.

2. Cuốn tiểu thuyết dài đằng sau ly cà phê Farm to cup

Từ nông trại đến tách cà phê (Farm to cup) trong không gian bình lặng, người khách hàng đọc nên cả một tiểu thuyết. Từ tự truyện của những người làm việc sâu sát với cà phê, bạn thân mến hãy cùng 43 Factory ngẫm một cuốn tiểu thuyết tại Xưởng của riêng mình nhé.

Bài viết bao quát các giai đoạn tạo nên một tách cà phê Farm to cup điển hình, đại diện cho cà phê ở Xưởng. Mỗi chia sẻ là đúc rúc của những người có kinh nghiệm làm việc với cà phê.

Giai đoạn Farm to cup đầu tiên – Vùng trồng

Theo Steven Macatonia, đồng sáng lập Hiệp hội Hand-Roasted

Vành đai cà phê – Coffee Belt

Cà phê thường được canh tác ở “Vành đai cà phê”, nằm giữa vùng nhiệt đới của Chí tuyến Bắc và Chí tuyến Nam. Nhiệt độ tối ưu cho hạt cà phê arabica là 17-21° C, có mưa, nhưng không trùng vào vụ thu hoạch của nông dân và lúc đang chế biến cũng như sấy hạt cà. Cà phê ở độ cao càng lớn thì có hương vị càng vượt trội.

Các lục địa khác nhau có hồ sơ hương vị điển hình đến từ điều kiện thổ nhưỡng, trồng trọt và giống loại cà phê điển hình được trồng. Giống như rượu vang, giống cà phê và đặc điểm nổi bật của vùng sẽ tạo nên hương vị đặc trưng. Tuy nhiên, ngoài nguồn gốc, còn có các yếu tố quan trọng khác ảnh hưởng đến hương vị cà phê như phương pháp chế biến, hồ sơ rang, quá trình chuẩn bị và chất lượng bảo quản.

Làm việc với người nông dân

Thông qua Union Direct Trade, một số cửa hàng sở hữu quy trình truy xuất rõ ràng và minh bạch, không chỉ truy ra xuất xứ mà còn cho biết cả người nông dân trồng cà phê. Một số nơi có cách tiếp cận bền vững, phát triển mối quan hệ lâu dài với nông dân và hỗ trợ họ về tài chính, cũng như chia sẻ kiến ​​thức. Quy trình này mang đến cho nông dân sự tự tin để đầu tư vào trang trại và lập kế hoạch cho tương lai, đồng thời cung cấp quyền truy cập độc quyền và sở hữu những hạt cà phê tuyệt hảo nhất.

Giai đọa Farm to cup tiếp theo – Thương Mại

Farm to cup

Để đến được với người dùng, mô hình Farm to cup không thể thiếu bước thương mại.

Theo Anna Pierides, Quản lý chuỗi cung ứng cà phê tại Fairtrade Foundation

Một số vấn đề tác động đến kinh doanh cà phê?

Cà phê vốn là một mặt hàng bùng nổ (boom-and-bust). Thị trường cà phê vốn không ổn định mà được đặc trưng bởi sự biến động lớn về giá. Biến động này có hậu quả đáng kể đối với những người phụ thuộc vào cây cà phê để kiếm sống, khiến người nông dân khó dự đoán thu nhập của họ cho mùa vụ sắp tới và ngân sách cho nhu cầu của hộ gia đình cũng như nông nghiệp.

Chúng tôi cũng đã thấy tác động của biến đổi khí hậu đến năng lực sản xuất cà phê. Hiệu ứng biến đổi khí hậu đang ngày càng trở thành mối quan tâm lớn hơn đối với nông dân trồng cà. Biến đổi thời tiết đang tạo ra nhiều vấn đề – thay đổi mùa thu hoạch, sự gia tăng các loại sâu bệnh tàn phá cây cà phê, thiếu nước và mùa khô kéo dài. Đó là lý do tại sao chúng tôi phải hợp tác chặt chẽ với người nông dân để giúp họ thích nghi và giảm thiểu tác động tiêu cực của biến đổi khí hậu; nhằm đảm bảo sinh kế của họ và tương lai của sản xuất cà phê.

Làm thế nào để hệ thống Fairtrade đảm bảo tính công bằng trong hậu đãi?

Fairtrade đặt ra một mức giá tối thiểu, đảm bảo người nông dân nhận được một mức giá hợp lý. Giá tối thiểu (Fairtrade Minimum Price) đặc biệt phù hợp với nông dân trồng cà phê, vì tạo sự đảm bảo về tài chính kể cả khi cà phê đạt mức Price C. Ngoài ra còn phải kể đến Fairtrade Premium – đã giúp tài trợ cho nhiều dự án xã hội và môi trường như xây dựng trường học, trung tâm y tế và cơ sở hạ tầng, cũng như tài trợ máy móc và công cụ để cải thiện các bước chế biến cà phê cho người nông dân.

Chế biến – một khâu quan trọng của Farm to cup

Theo Joshua Tarlo, đứng đầu tổ chức Origin Coffee Roaster

Quy trình chế biến có tác động rất lớn đến hương vị của cà phê. Thông qua chế biến, các nhà sản xuất có thể điều chỉnh các sắc thái có trong hạt cà, và lựa chọn hương vị sáng rõ nhất để gửi khách hàng. Trong giai đoạn này, các nhà sản xuất lựa chọn 3 phương pháp chính: Rửa sạch bằng nước, Loại bỏ chất nhớt và Sơ chế tự nhiên.

Ở bước đầu tiên, nhà sản xuất sử dụng thiết bị khử bột để xử lý trái cà phê. Sau đó, họ cho cà phê ngâm trong nước trong một thời gian ngắn để loại bỏ lượng đường còn lại ở bên ngoài và rửa sạch. Tiếp đến, cà phê được sấy khô. Những hạt cà phê trải qua quá trình này sẽ hoàn thiện, sạch chất bẩn, có hương vị tinh tế và không quá mãnh liệt. Phương pháp này được sử dụng trên toàn thế giới, nhờ nó, hạt cà phê có thể trở thành hàng hoá và sử dụng.

Bước thứ 2 hay còn gọi là bán rửa – khá giống với bước đầu nhưng người công nhân không sử dụng nước mà để thời gian loại bỏ đường ở trên hạt cà khi nó khô dần. Công đoạn này giúp cà phê có vị ngọt từ trái cây và chút chua từ axit.

Sơ chế tự nhiên là cách lâu đời nhất khi sản xuất cà phê. Khi trái cà phê được chọn, nhà sản xuất bắt đầu quá trình sấy khô. Khi trái cà phê khô dần, hạt cà phê tách ra khỏi trái vào thời điểm đường bị phá vỡ, tạo ra cà phê có hương vị trái cây rực rỡ, với độ axit thấp và rất ngọt. Đây là phương pháp phổ biến nhất trên thế giới vì cần ít cơ sở hạ tầng và hương vị độc đáo mà nó có thể tạo ra. Vận dụng phương pháp, người công nhân có thể tạo nên vô số biến thể làm nổi bật các hương vị cà phê khác nhau.

Đi dần đến cuối mô hình Farm to cup – Rang cà phê

Theo Bianca Tuckwell, Ozone Coffee Roasters

Quá trình rang và sự cần thiết của giai đoạn này?

Nói một cách đơn giản, Rang là quá trình cơ học đưa hạt cà phê từ màu xanh biến thể thành màu nâu. Chúng ta cần rang cà phê để phá vỡ axit thành các loại đường hòa tan, sau đó chiết xuất để tạo nên tách cà phê thơm ngon. Mỗi lần rang có thể khác nhau về quy mô và thời gian, tùy thuộc vào thiết bị được sử dụng. Giai đoạn rang giải phóng hương vị độc đáo mà mỗi loại cà phê lưu giữ, đại diện cho nguồn gốc của nó, loại cây được trồng, đặc điểm địa lý – thổ nhưỡng, thời tiết,…- giống như rượu vang. Cách nghệ nhân rang cà phê có thể phát triển những hương vị và tạo sự cân bằng giữa độ ngọt và tính axit.

Tại sao nhiều công ty cà phê chọn tự rang hạt cà phê?

Từ năm 1998, chúng tôi luôn là một nhà rang xay cà phê bán buôn. Đối với chúng tôi và khách hàng bán buôn, với tư cách là mối liên kết giữa người trồng cà phê và người tiêu dùng, điều này thực sự thú vị; Tại sao mọi người trong ngành cà phê không muốn tham gia nhiều hơn? Rang và tìm nguồn cung ứng cà phê xanh là một lĩnh vực phức tạp nhưng rất hấp dẫn. Đối với nhiều người trong ngành, việc rang xay dường như là bước hợp lý tiếp theo để tìm hiểu thêm và mở rộng hiểu biết về cà phê. Hầu hết các nhà rang xay cà phê ngày nay làm mọi thứ có thể để chia sẻ kiến ​​thức và kinh nghiệm về cà phê với khách hàng và các đơn vị kinh doanh. Bởi vậy, tự rang hạt cà phê mang đến chất lượng sản phẩm tốt nhất và cá biệt, đi cùng nhiều trải nghiệm thú vị.

Giải quyết vấn đề rác thải trong mô hình Farm to cup

Theo Colin Pyle, Đồng ráng lập Cru Kafe

Lĩnh vực đầu tiên mà một ngành công nghiệp có thể tạo ra những thay đổi lớn là cắt giảm chất thải ở giai đoạn đầu sản xuất cà phê. Hàng tỷ hạt cà phê được chế biến mỗi năm để tạo ra thức uống mà nhân loại yêu thích. Nhưng phần lớn trái cà phê và thân vỏ hạt cà phê là chất thải sau khi con người tạo nên tách cà phê thơm hương từ chúng. Chúng có thể được sử dụng để tạo ra bột cà phê, một chất bổ sung siêu dinh dưỡng, giàu hương vị – một cách tuyệt vời để giảm chất thải trong khi hỗ trợ nông dân trồng cà phê với nguồn doanh thu mới.

Một số công ty sáng tạo cũng đang làm những điều tuyệt vời với bã cà phê đã sử dụng được thải ra mỗi năm. Bio-Bean đã hoạt động được vài năm và biến những bãi đất từ bã cà phê trở thành một loại nhiên liệu thay thế thân thiện với môi trường. Cung cấp điều này một cách bền vững là điều mà ngành công nghiệp cần tập trung nỗ lực để đổi mới. Một ví dụ tuyệt vời nữa là KeepCup, đã tạo ra một loại cốc có thể tái sử dụng theo tiêu chuẩn barista. KeepCup đơn giản, đẹp và là một sự thay thế tuyệt vời cho ly cà phê dùng một lần.

Quay trở lại năm 2013, chúng tôi đã tạo ra một viên nang giống với cà phê Nespresso, có thể tái chế trong nỗ lực hướng tới một giải pháp bền vững cho những khách hàng muốn uống cà phê pha sẵn. Tất nhiên, phía trước còn cả một chặng đường dài.

Hương vị ly cà phê Farm to cup

Theo Bartosz Ciepaj, Nghệ nhân rang tại Harrods Food Hall

Quá trình nếm cà phê là gì?

Khi nếm cà phê một cách chuyên nghiệp, hay “Cupping” như chúng ta thường gọi, mục đích là để đánh giá cẩn thận chất lượng của cà phê. Cupping là một trong những quy trình và kỹ năng quan trọng nhất đối với bất kỳ Barista nào. Nói một cách cơ bản, ngâm 12g bột cà phê trong 220ml nước nóng ở thời gian 4 phút, bỏ qua lớp vỏ và sau đó nếm bằng thìa khi chất cà nguội dần (thường sau 8 phút). Quy trình này được chuẩn hóa trên toàn thế giới để đảm bảo cà phê được đánh giá chính xác nhất có thể.

Những điều quan trọng nhất cần ghi nhớ khi Cupping là gì? Những hương vị và phẩm chất mà bạn đang tìm kiếm?

Khi Cupping, điều quan trọng cần lưu ý là mũi làm việc thay cho hầu hết các giác quan (khoảng 80%). Nếm cà phê dứt khoát và làm tăng lượng mùi thơm đưa vào mũi. Cupping được thực hiện cho nhiều mục đích khác nhau và trong mỗi trường hợp bạn đang tìm kiếm hương vị và phẩm chất cụ thể. Các hương vị Barista cần tìm kiếm là độ chua, độ ngọt và sự cân bằng bên cạnh việc kiểm tra chất lượng hoàn thiện và độ phức tạp của hạt cà rang.

Về dịch vụ Farm to cup

Theo Chris Ammerman, sáng lập Caravan Coffee Roasters

Bạn có nhận thấy một sự thay đổi trong mối quan hệ giữa công chúng và cà phê?

Chúng tôi đã chứng kiến ​​sự quan tâm ngày càng lớn của người tiêu dùng kể từ khi chúng tôi mở cửa hàng ở Exmouth Market 8 năm trước. Người rang cà phê của chúng tôi làm việc dưới tầng hầm và hầu hết mọi người không biết nó là gì – khách hàng chỉ nghĩ rằng đó là một loại tàu vũ trụ. Nhưng bây giờ có nhiều thông tin hơn về ngành. Chúng tôi cung cấp rất nhiều trải nghiệm cùng tin tức xung quanh tách cà phê được phục vụ, về ai, nơi chúng tôi có được những hạt cà phê thơm ngon. Chúng tôi rang cà phê ở ngay phía sau nhà hàng, nơi bất cứ ai cũng có thể quan sát và đặt câu hỏi cho đội rang. Và chúng tôi khuyến khích các baristas tham gia và bầu bạn cùng khách hàng. Bây giờ, Cà phê là một ngành mở

Khi nào câu chuyện về cà phê bắt đầu

Khó để biết chính xác câu chuyện bắt đầu từ đâu. London Coffee Guide là một tài liệu tham khảo hữu ích cho những người mới đầu quan tâm về cà phê- đưa ra đánh giá về tất cả các cửa hàng hàng đầu, theo khu vực, giúp khách hàng tìm đến nơi phù hợp nhất cho tâm hồn mình. Nhiều quán cà phê có tùy chọn về cà phê và cách pha chế, cho phép khách hàng so sánh nguồn gốc hoặc phương pháp chế biến. Với mô hình tìm nguồn cung ứng trực tiếp Caravan Coffee Roasters, chúng tôi thường được trải nghiệm cà phê từ cùng một trang trại, được xử lý theo nhiều cách khác nhau. Khi nếm cạnh nhau, nó cho phép bạn hiểu các đặc điểm mà các phương pháp chế biến này truyền đạt trên hạt cà phê.

Nếu bạn cũng muốn tìm hiểu, thưởng thức một tách cà phê Farm to cup đúng nghĩa, đừng ngần ngại ghé 43 Factory Coffee nhé.