Trải nghiệm hoàn hảo hơn cùng Daily Subscription

TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG NƯỚC

CỦA SCAA

Nước (H2O) có cấu tạo từ một phân tử oxy và hai phân tử hydro, các liên kế giữa các phân tử sinh học này vô cùng độc đáo và hấp dẫn. Như chúng ta đã biết, tuỳ thuộc vào sản phẩm từ cà phê (espresso hay drip), lượng nước có thể chiếm 94-98% hàm lượng chất trong sản phẩm (Theo Illy và Viani 2005). Cà phê có những đóng góp không nhỏ cho chế độ ăn uống của chúng ta trong quá trình hydrat hoá. Nước, sau tất cả, vô cùng cần thiết để duy trì sự sống. Nước (H2O) với cấu trúc phân tử của mình có sự hình thành từ hai nguyên tử có điện tích trái ngược nhau. Các hydrogens có điện tích dương, trong khi oxy có điện tích âm. Bởi vì các phân tử riêng lẻ này có cực tính, nên chúng có thể hút các phân tử khác bằng các ion tích điện. Các phân tử nước liên kết với nhau bằng liên kết hydro mạnh, và đó là lý do hình thành nên hình dạng “giọt” của nước, chúng có xu hướng dính vào nhau. Nhiệt độ cũng ảnh hưởng đến tốc độ các hợp chất hoà tan trong nước, vì khi nhiệt độ tăng lên, tất cả các phản ứng đều tăng tốc do năng lượng của các phân tử thay đổi.

Một điều mà không ai có thể chối cãi: không phải tất cả các dạng thức của nước đều giống nhau. Ở nhiều quốc gia có tiêu chuẩn y tế cộng đồng, việc cung cấp nước uống được kiểm soát vô cùng nghiêm ngặt nhằm đảm bảo lượng hydrat hoá ở mức an toàn và nước không bị nhiễm bẩn. Ở một số nước khác, công dân may mắn được cung cấp nguồn tài nguyên quý giá này một cách bảo đảm. Tại Hoa Kỳ, Cơ quan Bảo vệ Môi trường được thành lập và hoạt động với mục đích kiểm soát và điều chỉnh việc cung ứng nước ở cấp liên bang, tại các tiểu bang và thành phố; họ đưa ra các tiêu chuẩn nước cao và yêu cầu sự bảo đảm cho chất lượng nguồn nước. Tất nhiên, các tiêu chuẩn này không liên quan đến việc tạo ra đồ uống Specialty thủ công, nhưng điều này hướng đến mục đích an toàn sức khoẻ cộng đồng.

Nước không đơn thuần chỉ là H 2O. Và nước ở những vùng khác nhau thì không hoàn toàn giống nhau, ngay cả với các nước phát triển như Hoa Kỳ hay thậm chí là nội thành các thành phố. Các chất rắn hoà tan, hàm lượng khoáng chất và chất phụ gia đều tồn tại không ít trong nước uống đạt tiêu chuẩn an toàn và có ảnh hưởng ít nhiều đến hương vị tách cà phê mà bạn đang thưởng thức. Rõ ràng rằng, các thành phần “khác” quen thuộc trong nước mà bạn thường biết bao gồm canxi, clo, florua, sắt, sunfat hoặc các vi sinh vật như vi khuẩn. Tất cả những thứ này dễ dàng tác động đến hương vị cà phê, ngay cả các hương đặc trưng mà sản phẩm đáng ra phải có. SCAA đã tạo ra các tiêu chuẩn nước để pha cà phê và Sổ tay chất lượng nước (Water Quality Handbook); cho phép cộng đồng cà phê Specialty phục vụ những sản phẩm cà phê có vị ngon nhất có thể trong giới hạn cho phép (Theo Beeman và cộng sự 2011).

TIÊU CHUẨN

Mùi: Nước an toàn và bảo đảm không có mùi. Đây là một phép đo với khứu giác. Các mùi dễ nhận biết thường được gây ra bởi sunfat, vi khuẩn hoặc các vi sinh vật khác, clo, hoặc các hợp chất phenol. Đương nhiên, tất cả nên được xử lý và loại bỏ.

Màu sắc: Nước phải sạch hoàn toàn. Điều này được đo lường trực giác. Tất cả các vấn đề, chẳng hạn như vẩn đục, nước màu đỏ hoặc màu da cam hoặc có chứa hạt li ti, nên được xử lý tùy thuộc vào vấn đề cụ thể.

Clo: 0 mg/L. Clo thường được thêm vào nước bởi các hệ thống của thành phố để ngăn ngừa ô nhiễm sinh học (vi sinh vật). Tổ chức Y tế Thế giới báo cáo rằng clo có mặt trong hầu hết các loại nước được khử trùng ở nồng độ 0,2 -1 mg/lít (WHO 2011). Nó thường có mùi khá đặc trưng (gần giống nước hồ bơi). Tiêu chuẩn của SCAA nghiêm ngặt về việc loại bỏ tất cả hàm lượng clo trong nước do yếu tố này ảnh hưởng lớn đến tách cà phê.

Tổng dung môi hòa tan (TDS): mức TDS có thể nằm trong khoảng 75-250 mg/L, và ưu tiên mức 150mg/L. TDS là chỉ số chính chúng ta sử dụng để đo nước trong ngành công nghiệp cà phê. Có các tiêu chuẩn liên bang về điểm TDS đối với nước uống an toàn, nhưng tất nhiên, nó không tối ưu cho các phương pháp pha chế đồ uống. EPA khuyến nghị TDS phải ở dưới mức 500mg/L đối với nước uống trong các bác cáo liên quan đến nước uống thức cấp. Tuy nhiên tiêu chuẩn này không xác định điều gì tạo nên mức TDS đó, có thể là bất kỳ loại khoáng chất hoặc chất rắn hoà tan nào. TDS cao thường xuất hiện ở nước cứng.

Độ cứng canxi: khoảng 1-5 hạt mỗi gallon (gpg) hoặc 17-85 mg/L, ưu tiên mức 3-4gpg hoặc 51-68mg/L. Độ cứng canxi là lượng độ cứng được tạo ra bởi các ion canxi trong nước. Tổng độ cứng là phép đo các cation trong nước và có thể được tạo ra bới các khoáng chất với điện tích dương. Thành phần chính của độ cứng là các ion canxi (Ca++) và magie (Mg++). Sắt hoà tan (Fe++) và mângn (Mn++) cũng là yếu tố tạo nên độ cứng, nhưng thường chỉ chiếm một phần rất nhỏ trong tổng độ cứng. Độ cứng không phải là nhân tố xấu đối với sức khoẻ, mà được xem là nhân tố tạo nên “tính đẹp”. Sự xuất hiện của một số khoáng chất hoà tan trong nước đôi khi hỗ trợ không nhỏ trong việc hình thành và bung toả hương vị đặc trưng sản phẩm một cách dễ chịu. Tuy nhiên, độ cứng cao lại gây ra một số vấn đề không đáng có trong việc vận hành của các thiết bị pha cà phê.

Tổng độ kiềm: Khoảng 40mg/L. Đây là phép đo nồng độ các icon âm trong nước. Các hợp chất kiềm như bicarbonate (baking soda), cacbonat và hydroxit loại bỏ  các ion hydro (H+) và làm giảm độ axit của nước. Tổng độ kiềm được đo bằng cách đo lượng axit (ví dụ axit sunfuric) cần thiết để đưa mẫu đến pH là 4.2. Ở độ pH này, tất cả các hợp chất kiềm trong mẫu đều được sử dụng. Đơn vị tính là miligram trên một lít canxi cacbonat (mg/L CaCo 3). Quá nhiều kiềm có thể ảnh hưởng đến chiết xuất và hương vị cà phê.

Độ pH: Khoảng 6,5-7,5, ưu tiên mức 7. Nước tinh khiết nên có độ pH trung tính là 7. Với nhiều ion hydro (H+), độ pH của nước giảm, đồng nghĩa với việc nước có độ axit cao hơn hẳn. Nước trở nên đơn thuần khi có sự tồn tại nhiều của các ion hydoxit (OH-), có thể làm nước có vị đắng. Cả hai tình huống này đều có thể làm thay đổi các phản ứng khi chiết xuất và hồ sơ hương vị. Thông thường, nước kiềm (pH cao) khi pha cà phê sẽ mang lại hương vị “phẳng” cho tách cà phê.

Natri: Dưới 30ml/L, ưu tiêu mức 10mg/L. Tổ chức Y tế Thế giới báo cáo rằng, hầu hết nước chứa dưới 20mg/L; ở một số quốc gia, mức này thậm chí đạt ngưỡng 250mg/L (Theo WHO 2011). Chất làm mềm nước cũng có thể ảnh hưởng đến hàm lượng natri trong nước. Muối ảnh hưởng đến cách cảm nhận vị ngọt hoặc chua trong khoang miệng, do đó nên hạn chế hàm lượng natri quá cao trong nước dùng cho pha cà phê.

Nguồn tham khảo

Người giới thiệu

  • Beeman D, Songer P & Lingle T. 2011. Water Quality Handbook, 2nd ed. Long Beach, CA: Specialty Coffee Assocation of America.
  • Illy A & Viani R. 2005. Espresso Coffee: The Science of Qualtiy, 2nd ed. San Diego: Elsvier Academic Press.
  • WHO. 2011. Guidelines for Drinking-Water Quality. 4th ed.: World Health Organization. p. 541.

 


 

Nguồn: SCA News

Link: https://scanews.coffee/2013/07/08/dissecting-scaas-water-quality-standard/

Biên dịch: 43 Factory Coffee Roaster