Sour Fermented – Vòng Tròn Hương Vị Cà Phê
– TASTE THE ORIGIN –
Cũng giống như các thức uống như bia, rượu, trà, cà phê cũng mang cho mình nhiều sắc thái hương vị khác nhau. Chúng chứa đựng rất nhiều những mùi hương khác nhau, phong phú và đa dạng. Vòng tròn hương vị được tạo ra bởi Hiệp hội Cà phê Đặc sản Hoa Kỳ (SCAA) đã mô tả khá đầy đủ những dãy hương phổ biến nhất trong cà phê.
Trong chuỗi bài viết về cảm nhận hương vị trong cà phê, chúng mình sẽ tập trung khai thác nhiều nhất và cụ thể hóa các mùi hương trên vòng tròn hương vị. Bài viết này chúng ta sẽ khai triển nhiều hơn về các vị chua trong cà phê với nhóm Sour/Fermented.
Mô tả hương vị của nhóm Sour/Fermented
Cà phê bị chua? Có mùi men? Đôi khi với những người đã quá quen với việc sử dụng cà phê truyền thống sánh đậm, béo, ngọt hậu thì việc xuất hiện các trạng thái chua trong cà phê sẽ gây khó chịu. Tuy nhiên đây không phải là một nhóm hương vị quá xấu ở trong cà phê.
Mặc dù vậy, hương vị chua/lên men là thuộc tính mang nhiều tranh cãi trong Specialty Coffee. Đây là nhóm hương vị đặc tả cho vị chua trong cà phê (tính acid). Acidity có thể hoàn thiện hoặc làm mất cân bằng sự hài hòa có trong cà phê. Mô tả hương vị của nhóm Sour/Fermented là biểu thị trạng thái của những nốt chua, cồn hay sự lên men trong cà phê.
Cách phát triển hương vị Sour/Fermented trong cà phê
Vị chua và lên men trong cà phê được hình thành chủ yếu trong quá trình sơ chế ở giai đoạn lên men. Với sự nghiên cứu và cải thiện chất lượng chế biến, ngày nay, các nhà sản xuất đã áp dụng phương pháp lên men cho cà phê rộng rãi. Có hai phương pháp lên men phổ biến: lên men trong trái (thường áp dụng với sơ chế ướt) và lên men ngoài trái (đối với sơ chế tự nhiên).
Trong quá trình lên men tự nhiên trong cà phê, có các quá trình sinh học khác nhau xảy ra. Trong đó các enzym được tạo ra bởi nấm men và vi khuẩn bắt đầu phá vỡ đường trong dịch nhầy lớp thịt vỏ. Vì vậy, đường phân hủy lipid, protein và axit của nó, và chuyển chúng thành axit có tính axit rượu. Điều này làm thay đổi mùi, màu sắc, độ pH và thành phần của chất nhầy. Điều này cuối cùng cũng ảnh hưởng đến sự phát triển hương vị của cà phê, đặc biệt là các gợi tả nằm ở nhóm Sour/Fermented.
Danh mục các mùi hương Sour/Fermented trong cà phê
Nhóm phụ Sour
Đây là mùi thơm / hương vị kết hợp với vị chua nguyên chất. Nguyên nhân phổ biến nhất của cà phê chua là do quá trình sơ chế hoặc chiết xuất. Đây là nhóm yếu tố cơ bản liên quan đến các nhóm axit
– Axit butyric: mô tả này có mùi thơm và hương vị tương tự như mùi của các loại pho mát lâu năm như Parmesan. Sự biểu thị của axit này có trong các loại cà phê rang light hoặc extremely light và sẽ bị phá hủy khi cà phê được rang ở mức đậm hơn.
– Axit acetic: đây được xem là trạng thái vị chua không mong muốn trong cà phê, dễ sản sinh trong quá trình lên men không được kiểm soát tốt. Nó có biểu hiện giống vị giấm chua.
– Axit isovaleric: là đặc trưng của mùi phomat Romano, thường ít gặp trong cà phê và được sản sinh trong lúc rang cà phê đậm.
– Axit citric: tương tự như những mô tả ở nhóm Fruity, nhưng trạng thái của danh mục này có phần nghiêng về các đặc trưng hóa học của nhóm axit này hơn sự tự nhiên như chanh, cam….
– Axit malic: xuất hiện tự nhiên trong cây cà phê – tùy thuộc vào phương pháp rang và chế biến mà nó có thể đi vào tách cà phê, biểu thị đặc trưng của vị táo chua.
Nhóm phụ Alcohol/Fermented
Đây là nhóm phụ đặc tả các trạng thái về cồn – một chất thơm không màu, hăng, giống như hóa chất liên quan đến rượu chưng cất hoặc các sản phẩm ngũ cốc.
– Rượu vang (Winey): Trong khi điều này bao gồm một loạt các loại rượu, Cabernet Sauvignon là loại rượu thường được chọn để mô tả nốt này: sắc nét, hương trái cây nhẹ và hơi nồng.
– Lên men (Fermented): có thể liên tưởng đến mùi bánh mỳ sourdough, đường lên men hoặc mùi bia. Đôi lúc trạng thái hương vị này sẽ được tìm thấy nhiều ở cold brew (cà phê ủ lạnh) hoặc là cà phê lâu ngày.
– Whisky: được xem là hương vị đáng tìm kiếm, bạn sẽ uống được một ly cold brew ngon lành nếu xuất hiện mùi hương này trong đó. Gần đây có những mẫu cà phê được lên men trong các thùng rượu Whisky cho bạn những cảm nhận được nốt hương này rõ ràng hơn bao giờ hết.
– Trái cây chín nỏn (Overippe): Cà phê có ghi chú hương này sẽ hơi chua, mốc, ẩm và có vị đọng lại với trái cây hoặc rau củ đã qua giai đoạn chín.
Khả năng cảm nhận hương vị trong cà phê đến từ sự kiên nhẫn tập luyện. Xây dựng cho mình những ký ức đa dạng về hương vị cà phê. Từ đó, bản thân chúng ta sẽ có sự thưởng thức nhạy bén hơn với các thành phẩm cà phê mà mình sử dụng. 43 Factory Coffee Roaster trân trọng giá trị của hương vị nguyên bản và những sự trải nghiệm của bạn về điều này.