Hướng Tới Định Nghĩa Specialty Coffee
– FIND THE ORIGIN –
Một trong những thắc mắc dai dẳng đối mặt với ngành cà phê đặc sản nằm ở những điều cơ bản nhất: làm thế nào xác định và định nghĩa “Specialty Coffee”? Kể từ khi thuật ngữ “specialty coffee” (cà phê đặc sản) ra đời, đã có một khó khăn trong việc xác định cụ thể ý nghĩa của nó.
Cà phê đặc sản (Specialty Coffee) là sản phẩm đòi hỏi kỹ thuật cao, mẫu đánh giá bắt buộc không chứa khuyết tật loại 1 và không nhiều hơn 5 khuyết tật loại 2, được chấm điểm trên 80 so với thang điểm 100. Các định nghĩa này nhìn chung đã gây ra nhiều khó khăn trong việc hiểu và áp dụng rộng rãi ở thực tế do quá mơ hồ hoặc quá cụ thể. Một định nghĩa ngắn gọn và toàn diện cho chuyên ngành cà phê chưa bao giờ được xuất bản bởi Hiệp hội Cà phê Đặc sản (SCA), mặc dù đây là những câu hỏi thường gặp nhất.
Trên tiến trình đưa ra một khái niệm chung nhất về Specialty Coffee, cùng điểm qua những thông tin nền tảng xung quanh khái niệm quan trọng này.
Định hướng thuật ngữ “Specialty Coffee”
Cà phê đặc sản có thể tồn tại một cách nhất quán thông qua sự cống hiến của những người dành cả đời để ưu tiên sự thành công trong việc cải biến chất lượng cà phê một cách liên tục. Đây không phải là công việc của chỉ một người đối với vòng đời hạt cà phê. Sự đặc biệt chỉ có thể đúng khi tất cả những người tham gia vào chuỗi cung ứng cà phê làm việc bền vững và duy trì sự tập trung cao độ vào các tiêu chuẩn, sự chuẩn xác từ đầu đến cuối. Đây không phải là một thành tựu dễ dàng đạt được. Tuy nhiên, nhờ sự tận tâm của một chuỗi cung ứng bền vững, ta đã chứng kiến được sự phát triển của ngành công nghiệp cà phê đặc sản qua mỗi năm. Đó là một dấu hiệu tích cực cho tổng quan ngành.
Đánh giá thuộc tính cà phê đặc sản (Specialty Coffee)
Vấn đề này bao gồm sự đa dạng vì các thuộc tính cà phê có giá trị bản nét riêng. Cách các thuộc tính cụ thể có thể được tôn vinh trong nhiều khía cạnh khác nhau. Điều này đặc biệt quan trọng khi cà phê đặc sản trở thành một hiện tương toàn cầu. Các nền văn hóa khác nhau sẽ coi trọng các khía cạnh cà phê một cách cũng rất khác biệt.
Một người mua cà phê ở Hàn Quốc, có thể đánh giá thuộc tính hương vị trái cây cao hơn nhiều so với thuộc tính cà phê ở Đức. Điều đó có thể đúng với bất kỳ thuộc tính của từng loại cà phê nào. Giá trị ở đây không chỉ mang tính quốc tế, cũng như các thị trương cà phê phát triển như châu Âu và Hoa Kỳ cũng trở nên đa dạng hơn trong những dòng cà phê của họ.
Các dịch vụ, tiêu chuẩn xung quanh cà phê đặc sản phải được mở rộng để phát triển mạnh hơn nữa. Trong các nền văn hóa cà phê nhỏ, thậm chí chỉ trong một quốc gia như Hoa Kỳ, ta cũng sẽ tìm thấy giá trị trong các thuộc tính khác nhau. Khuôn khổ này cung cấp một cách dễ hiểu và năm lấy những khác biệt này, đặt chúng vào phong trào cà phê đặc sản và phát triển.
Các dịch vụ, tiêu chuẩn xung quanh cà phê đặc sản phải được mở rộng để phát triển mạnh hơn nữa. Trong các nền văn hóa cà phê nhỏ, thậm chí chỉ trong một quốc gia như Hoa Kỳ, ta cũng sẽ tìm thấy giá trị trong các thuộc tính khác nhau. Khuôn khổ này cung cấp một cách dễ hiểu và năm lấy những khác biệt này, đặt chúng ta vào phong trào cà phê đặc sản và phát triển chung.
Nhiều tổ chức và nhà hoạt động đang làm viếc để đưa các chỉ số môi trường và xã hội nghiêm ngặt vào định nghĩa và phân loại cà phê đặc sản. Nhà sinh vật học Giorgio Piracci, chủ tịch tổ chức phi chính phủ Peru 7 Elements đã có những lập luận răng: “cần phải xác định lại khái niệm chất lượng và đưa vào nó thành phần chất lượng môi trường và kinh tế xã hội cả ở cấp độ sản xuất và phân phối”. Theo cách nhìn của ông, không có ý nghĩa gì đối với một loại cà phê đặc sản nếu nó được sản xuất bằng cách sử dụng thuốc trừ sâu, phân bón có hại hoặc tác động đến môi trường trong các kỹ thuật canh tác.
Chuỗi cung ứng tác động đến chất lượng Specialty Coffee
Một hạt cà phê thơm ngon bắt đầu từ những người sản xuất mà nhiều thế hệ trong gia đình họ đã nỗ lực liên tục để hoàn thiện cách tiếp cận phù hợp cho việc canh tác cà phê chất lượng cao nhất: trồng ở độ cao và khí hậu chọn lọc, chăm sóc trong nhiều năm trước vụ thu hoạch đầu tiên. Các nhà sản xuất tạo ra cà phê đặc sản đã tận tụy tinh chế và hoàn thiện cà phê mang chất lượng hương vị tốt nhất. Đối với họ, điều quan trọng nhất là chất lượng chứ không phải số lượng. Chỉ những loại cà phê không bị khiếm khuyết và được chọn lựa ở độ chín cao nhất mới được tiếp túc những bước tiếp theo. Đối với người nông dân, họ muốn kết nối với những người mua quan tâm đến chất lượng, truy xuất nguồn dốc, đảm bảo một lựa chọn mang lại lợi nhuận cao hơn để hỗ trợ các cá nhân, gia đình và cộng đồng trên khắp thế giới.
Tiếp theo, nguồn cà phê nhân sau khi được vận chuyển đến người mua sẽ được đánh giá và xử lý phù hợp. Các đơn vị phân phối, nhập khẩu có đầy đủ kỹ năng để phân biệt và xác định chất lượng cà phê một cách nhạy bén. Điều này sẽ được đánh giá qua các cuộc thử nếm một cách có hệ thống và quy chuẩn. Thông qua việc thử nếm, người thưởng thức cà phê có thể đánh giá điểm số của cà phê và xác định xem nó có đạt chất lượng đặc sản hay không. Từ đó đưa ra quyết định về loại cà phê mà họ sẽ đưa sử dụng cho hoạt động kinh doanh của mình. Người mua cà phê nhân xanh có vai trò lớn trong việc truyền đạt thông tin về cà phê cho người rang xay và các Barista, cuối cùng là người tiêu dùng.
Một chuỗi cung ứng bền vững giúp nâng cao chất lượng và giá thành của hạt cà phê đặc sản. Nhờ vậy, duy trì được sự ổn định với ngành cà phê. Người sản xuất không vì thiếu chi phí mà cắt giảm chất lượng sản xuất, gây mất an toàn nông sản.
Nhìn chung, khái niệm về cà phê đặc sản là cốt lõi toàn bộ bao gồm giá trị các nền văn hóa cà phê đặc sản trên thế giới, cách giao tiếp và gia tăng giá trị của loại cà phê mà họ sản xuất. Tuy rằng mỗi dòng cà phê mang những thuộc tính khác nhau, song, để xác định là một loại cà đặc sản cần nhiều hơn những định nghĩa thông thường khác. Mặc dù đến nay vẫn chưa có một định nghĩa hoàn chỉnh nào về định nghĩa Specialty Coffee, nhưng những quy luật cũ vẫn được áp dụng thịnh hành cùng với những quy chuẩn mới được cập nhật theo thời gian.