Khám phá độ acid của cà phê – Cách nhận biết hương vị cà phê qua độ acid

– TASTE THE ORIGIN –

Trong các diễn đàn cà phê đặc sản, có lẽ bạn sẽ thường nghe các chuyên gia dùng “độ acid” để thẩm định chất lượng hương vị của cà phê. Vị chua của cà phê phân ra nhiều mức độ mà qua đó các chuyên gia có thể đánh giá tách cà phê đó có độ acid sống động, phức tạp, trung bình hay sáng rõ tương đương với vị cam, việt quất, dâu tây, mơ xanh. Thậm chí một số loại cà phê bị đánh giá nhạt nhẽo vì độ acid quá thấp. Bạn có tò mò về điều diệu kỳ này không? Hãy cùng 43 Factory Coffee khám phá nhé!

Độ acid trong cà phê là gì?

Acid là một loại chất hoá học đại điện cho vị chua, gồm nhiều hợp chất khác nhau có trong nhiều loại thực phẩm, như chanh, giấm, sữa chua và thậm chí cả cà phê. Dung dịch nước của acid có độ pH nhỏ hơn 7 và độ pH càng thấp thì tính acid càng cao.

Độ acid trong cà phê là một thuật ngữ chuyên ngành để chỉ độ chua tự nhiên của hạt. Độ acid ảnh hưởng đến hương vị và cảm giác của cà phê trên đầu lưỡi. Nó cho bạn những trải nghiệm sảng khoái như nếm thử nước ép cam hay mềm mượt sống động như đang cắn ngập chân răng vào quả nho, táo căng, giòn, mọng nước. Điều này là do đặc tính của các acid hữu cơ có trong hạt cà phê tạo nên. Mỗi loại hạt sẽ có những thành phần cùng nồng độ hợp chất acid khác nhau. Nếu sở hữu càng nhiều acid cà phê sẽ có độ chua sáng rõ, phức tạp hay trở nên quá gắt. Những nếu không có chúng cà phê sẽ rất “rỗng tuếch” hay thiếu sự cân bằng và nhạt nhẽo.

Các loại acid ảnh hưởng đến hương vị cà phê

Hạt cà phê có nhiều loại hợp chất acid khác nhau từ loại thường thấy như Acid Citric đến loại hiếm như acid 4-Mono Caffeoylquinic. Trong đó, có 4 loại acid chính ảnh hưởng đến hương vị là acid citric, malic, tartaric, axetic.

Acid Citric

Acid Citric là loại acid dễ nhận biết và phổ biến nhất có trong hầu hết các loại rau, quả. Nó tồn tại ở nồng độ cao ở các loại trái cây có múi như cam, chanh, quýt,… Acid citric có thể chiếm đến 8% trọng lượng khô của những loại quả này và có đặc trưng hương vị chua thanh.

Acid Malic

Tên gọi của Acid Malic có nguồn gốc từ tiếng Latinh “malum” có nghĩa là quả táo. Như tên gọi, loại acid này có mùi thơm của táo, hơi chát nhẹ. Chúng có nhiều trong bất cứ loại thực phẩm có màu xanh hoặc trái cây chưa chín như kiwi, táo xanh, nho xanh. Tuy nhiên, khi trái cây chín, lượng acid Malic trong quả sẽ bị giảm hương táo trong đó cũng sẽ mất dần.

Acid Tartaric

Acid Tartaric có nhiều trong nho, dâu, rượu vang đỏ nên người ta thường nhắc đến loại acid này để gợi nhớ đến hương vị của chúng. Acid Tartaric thường cho người trải nghiệm một cảm giác rất bùng nổ. Khi vừa vào miệng Acid Tartaric sẽ gây ra hiện tượng như đang uống nước có ga hoặc để lại dư vị rin rít se se nơi cuống họng. 

Acid Acetic

Acid Acetic là một loại hợp chất hữu cơ khá đặc biệt. Nó không chỉ có vị chua đặc trưng của giấm, mà còn có mùi hăng hăng của nó. Tùy thuộc vào nồng độ, Acid Acetic có thể mang lại vị chua nhẹ nhàng hoặc tươi mát như chanh, hoặc một vị chua cay và hôi như rượu lên men. Khi phối hợp với các thành phần khác (nhất là đường), nó có thể tạo ra những hương vị rượu vang hoặc rượu sâm panh hấp dẫn.

Làm sao để nhận biết hương vị cà phê qua độ acid?

Hương vị của cà phê có thể được nhận biết bằng cách so sánh độ pH của loại acid với các loại trái cây khác nhau. Tùy theo độ pH của nó, bạn có thể phân biệt được nó là chanh hay cam. Nếu độ pH thấp hơn, bạn sẽ cảm nhận được vị chua của chanh. Nếu độ pH cao hơn, bạn sẽ cảm nhận được vị của cam.

Tuy nhiên, độ pH không phải là yếu tố duy nhất quyết định hương vị của cà phê giống loại trái cây gì. Bởi trong thang đo pH, một số loại trái cây có giá trị pH tương tự nhau nhưng chúng có vị hoàn toàn khác nhau. Vì thế, chúng ta phải xem xét toàn diện về thành phần loại acid có trong đó. Ví dụ, táo xanh và cam có độ pH gần bằng nhau, nhưng táo xanh chứa nhiều Acid Malic trong khi cam chứa nhiều Acid Citric. Điều này làm cho tách cà phê có nồng độ Malic cao (mùi táo xanh) có vị chát hơn tách cà phê có nồng độ Citric (cam).

Cà phê cũng có nhiều loại acid khác nhau, tùy thuộc vào nguồn gốc, cách rang và cách pha chế. Một ly cà phê châu Phi rang nhẹ có thể có độ pH khoảng 4,6, tương đương với nho, đào, mận hay dứa. Ngoài ra, nó còn có một số Acid Tartaric, làm cho bạn cảm thấy se khít trong miệng. Bạn có thể gọi đây là “độ chua của nho” hoặc “độ chua của trái cây chua”. Nó cũng có một chút Acid Axetic, tạo ra hương vị lên men giống như rượu vang. Một tách cà phê khác có thể có hương vị cam quýt do sự hiện diện của Acid Citric. 

Có thể thấy, khi nói cà phê có vị như cam, không có ý là có vị cam theo nghĩa đen. Ý nghĩa thực sự của nó là một cái gì đó gần giống với “chua như một quả cam” như so sánh độ chua của cà phê với độ chua của một loại trái cây quen thuộc. Vậy nên, để hiểu được độ acid và nhận biết các hương vị của cà phê, bạn không cần phải là một chuyên gia. Chúng ta chỉ cần nắm rõ các kiến thức cơ bản về độ pH và các loại acid trong trái cây và cà phê và thường xuyên nếm thử để tăng độ nhạy các cảm quan. Lâu dần bạn sẽ có thế cảm nhận được sự khác biệt tuyệt diệu giữa các tầng vị trong hàng trăm loại cà phê khác nhau. Thật tuyệt phải không? Nếu bạn muốn thách thức sự nhạy cảm của vị giác hãy tham khảo bộ sưu tập Specialty Coffee được thu thập từ các vùng trồng nổi tiếng trên toàn thế giới của 43 Factory Coffee Roaster nhé!

Nguồn: perfectdailygrind

Bài viết liên quan:

– Thương hiệu 43 Factory Coffee Roaster chính thức đổi tên thành XLIII Coffee.

– Hội nghị Hiệp hội Cà phê Hawaii 2023 sắp diễn ra tại Kauai

– Cách Colombia duy trì sự nổi tiếng trong ngành cà phê thế giới