Tại sao lên men làm nổi bật hương vị trái cây trong cà phê?
– TASTE THE ORIGIN –
Hương hoa vị hoa quả trong mỗi hạt cà phê là chất liệu quý để tạo nên sản phẩm thơm ngon. Làm thế nào để nổi bật hương vị trái cây bên trong cà phê là bài toán khó mà mỗi nhà sản xuất sẽ có một cách giải khác nhau và đương nhiên, kết quả cũng không giống nhau. Có nhiều yếu tố tác động đến điều này, bao gồm thiên nhiên, cách thức canh tác, giống cà phê,… và quá trình lên men.
Hương vị trái cây trong cà phê
Sẽ không có gì quá kỳ lạ nếu trong cà phê có các nốt hương vị hoa quả khi bản thân cà phê cũng là một loại trái cây. Thật thú vị khi các tầng hương này đều mang nét khác biệt, thậm chí là độc nhất và chúng có thể được thay đổi, tăng cường thông qua phương pháp chế biến, mức rang khác nhau.
Các hương vị trái cây có trong hạt cà phê
– Quả mọng berry
Nhóm berry gồm các loại quả có vị chua, ngọt đan xen như mâm xôi, việt quất, dâu tây và phúc bồn tử. Những nốt hương này thường xuất hiện ở cà phê châu Phi, các bạn có thể trải nghiệm một cách trọn vẹn với các giống của Ethiopia hay Kenya được sơ chế và lên men tự nhiên.
– Trái cây khô
Nhóm trái cây khô gồm mận khô, nho khô – hương vị thanh tươi của trái cây được lắng đọng, trở nên thanh khiết như khi chúng ta đứng hít thở không khí trong lành dưới ánh nắng mai.
– Trái cây có múi
Hương vị trái cây có múi trong cà phê thường được thể hiện có vị citric, chua, se, hơi ngọt, thanh và phản phất chút vị hoa. Nhóm này có thể gồm các hương như bưởi, cam, quýt,… và có thể nhận diện bởi hàm lượng acid citric có trong cà phê thành phẩm.
– Nhóm trái cây khác
Đó là tập hợp các loại trái cây với nhiều sắc thái khác nhau, có thể kể đến dừa, dứa, táo, nho, đào, lê,… Các sắc thái từ ngọt đến chua thanh đều có đủ để phục vụ các thực khách ưa khám phá.
Quá trình lên men xảy ra như thế nào?
Lên men là quá trình sinh hóa tự nhiên mà qua đó vi khuẩn, men hay vi sinh vật khác sẽ tiêu thụ chất dinh dưỡng rồi chuyển hóa thành các sản phẩm khác nhau như cồn, axit hữu cơ, khí, hợp chất khác,… Quá trình lên men hạt cà phê có thể xảy ra tự nhiên hoặc do tác động của con người, xuất hiện trong hầu hết các phương pháp sơ chế ở các giai đoạn khác nhau. Với sơ chế khô, lên men diễn ra ngay sau khi quả cà phê chín mọng được thu hoạch khỏi cành cây và xảy ra trong quá trình phơi cho đến khi đạt được độ ẩm mà nhà sản xuất mong muốn. Trong sơ chế ướt, khi người nông dân ngâm hạt cà phê trong thùng hoặc bể chứa nước thì lên men vẫn diễn ra liên tục, phá hủy lớp nhầy bên ngoài hạt.
Lên men cà phê có thể xảy ra theo một trong hai cách là lên men hiếu khí và lên men yếm khí. Sự khác biệt cơ bản giữa hai cách thức này là sự hiện diện của oxy: Lên men hiếu khí có oxy còn lên men yếm khí thì không có.
>>> Tìm hiểu thêm về 2 hình thức lên men tại: Quá trình lên men cà phê diễn ra như thế nào?
Tại sao lên men cà phê làm nổi bật hương vị trái cây trong cà phê?
Lên men là yếu tố quan trọng để tạo nên các hương vị trái cây và đưa chúng phát triển lên tầm cao mới. Thời gian gần đây nhiều nông dân đã sử dụng phương pháp lên men có kiểm soát để nâng cao chất lượng, hồ sơ hương vị cà phê. Nghiên cứu năm 2020 cho thấy nếu sử dụng các loại nấm men khác nhau khi lên men thì có thể tăng cường, làm bật lên những nốt hương đặc biệt bên trong hạt. Việc sử dụng loại nấm mem gì, bao nhiêu loại hoàn toàn dựa vào sở thích, kỹ thuật của các nhà sản xuất để đạt được mong muốn của họ. Điều này mang đến sự chủ động to lớn để các nhà sản xuất tạo ra loạt hồ sơ hương vị mang đậm dấu ấn của chính mình.
Lượng oxy trong quá trình lên men (nhiều hay ít hoặc không có) sẽ kích thích một số phản ứng hóa học và tạo ra các axit, cồn khác nhau. Đường trong cà phê sẽ phân hủy chậm hơn, mang đến vị ngọt, chiều sâu và hương vị trái cây hay hương rượu cho cà phê. Các loại nấm men và chủng vi khuẩn cụ thể được dùng trong quá trình lên men sẽ tạo nên hương vị cảm quan đặc trưng, riêng biệt. Nhờ đó từng nốt hương trái cây bên trong cà phê sẽ được đẩy lên cao trào, gửi đến người dùng dưới “hình thái” rõ ràng và đặc biệt.
Quá trình lên men hợp lý, có kiểm soát sẽ phát triển, làm nổi bật hương vị trái cây của cà phê, mang đến nét chua sáng và chiều sâu đầy cuốn hút cho tách cà phê thành phẩm.
Theo dõi chuyên mục Tin tức để biết thêm nhiều thông tin hữu ích khác nhé!
Bài viết liên quan:
– Biến đổi khí hậu gia tăng, ngành cà phê đẩy mạnh đầu tư nghiên cứu biện pháp ứng phó
– Ứng dụng phân tích sinh hóa trong kiểm tra chất lượng cà phê
