Cà phê lên men – Nên hay không?
– DESCRIBE THE ORIGIN –
Cà phê lên men là một khái niệm quen thuộc đối với ai yêu thích cà phê. Khi lên men, cà phê sẽ cho ra một hương vị khá đặc biệt, tùy theo sở thích mà có người sẽ thích, người lại không. Tuy nhiên có một sự thật là sau khi lên men, cà phê sẽ mất đi những dáng vẻ đặc trưng vốn có của nó. Chính điều này gây nên nhiều ý kiến trái chiều. Cùng 43 Factory Coffee Roaster đi tìm câu trả lời “nên hay không?” trên cương vị một người yêu cà phê nhé.
Cà phê lên men là gì?
Về mặt sinh học, lên men là một phản ứng hóa học. Sự kết hợp của nấm men, vi khuẩn và các vi sinh vật khác làm cho một chất bị phân hủy thành các chất khác đơn giản hơn. Thông thường, các chất bị phân hủy là đường. Khi điều này xảy ra, chúng có xu hướng tỏa nhiệt. Ngoài ra, các loại enzym khác nhau có thể xúc tác sự kiện này.
Mục đích chính của quá trình lên men là loại bỏ lớp chất nhầy – rất giàu polysacarit (pectin) và làm giảm hàm lượng nước của hạt cà phê
Các cách lên men cà phê
Lên men cà phê có thể được thực hiện qua một trong hai phương thức sau:
– Hiếu khí: Đây là những gì xảy ra khi có oxy. Với phương pháp này, bạn chỉ cần để những quả cà phê chín vừa được thu hái gần đây vào thùng hoặc thùng chứa và để vi sinh vật hoạt động. Theo dõi thời gian và nhiệt độ để giúp bạn kiểm soát và phân tích nó.
– Yếm khí (kỵ khí): Trong trường hợp này, quả cà phê được đặt trong bể (trước hoặc sau khi nghiền (xát dập) và được bao phủ trong nước. Điều đó cho phép các vi sinh vật khác nhau hoạt động.
Quá trình lên men yếm khí trong môi trường nước sẽ đồng nhất và dễ theo dõi hơn, ngược lại môi trường hiếu khí thì không đồng nhất và phức tạp hơn.
Hương vị của cà phê lên men
Quá trình lên men sẽ phân hủy các chất phức tạp thành các chất đơn giản hơn, do vậy hương vị của cà phê cũng sẽ bị tác động dẫn đến biến đổi. Quá trình lên men nghe thì đơn giản nhưng lại chứa nhiều rủi ro. Nếu lên men không tốt, không kiểm soát được thì sẽ gây nên những ảnh hưởng tiêu cực đến hương vị của hạt cà.
– Khi lên men quá lâu, cà phê sẽ có nhiều hơn tính axit (propionic và butyric) khiến nó có mùi hăng (như hành tây).
– Lên mén kém có thể khiến hạt cà phê bị mốc và tích tụ các chất xấu
Do vậy, nếu biết cách kiểm soát quá trình lên men để thúc đẩy những đặc tính vốn có của hạt cà mà chúng ta muốn nó nổi trội hơn (ví dụ như vị ngọt, vị caramel,…) Nhiều nhà sản xuất lựa chọn việc lên men cà phê để đa dạng hơn hương vị của chúng cũng như tạo ra các hương theo mong muốn.
Cà phê len men – Nên hay không?
Có nên lên men cà phê? Cà phê lên men có đúng hay không? Có nên thực hiện quá trình này không? Thật ra những câu hỏi này không thể trả lời một cách máy móc, cứng nhắc.
Nên hay không còn phụ thuộc vào định hướng của mỗi cơ sở. 43 Factory Coffee Roaster lấy hương vị nguyên bản làm kim chỉ nam, mong muốn bảo vệ thứ hương đặc trưng của mỗi hạt cà. Xưởng hiểu rằng cà phê cũng giống như con người, chúng cũng có những điều của riêng mình để phân biệt giữa loại này và loại khác. “Đường vân tay” của cà phê chính là hương vị.
Đất, nước, nắng, gió,… của mỗi vùng trồng được phản ánh qua từng lớp hương sâu bên trong hạt cà. Xưởng muốn bảo vệ và truyền tải nó đến người dùng để họ cảm nhận được những câu chuyện đằng sau. Đối với 43 Factory, mỗi nốt hương đều đáng quý, đáng trân trọng. Do vậy, Xưởng không lựa chọn cà phê lên men – thứ khiến những hạt cà “biến chất” ở một góc độ nào đó.
Những hạt Arabica tại 43 Factory được rang theo phương pháp extremely light (rang siêu sáng) để đảm bảo giữ lại bản sắc cà phê. Nếu bạn cũng yêu thích những điều thuộc về cội nguồn, hãy ghé quán và nhấm nháp câu chuyện vùng trồng trong mỗi ly cà phê nhé.
Theo dõi 43 Factory Coffee Roaster để cập nhật thêm các thông tin cà phê hữu ích!
Bài viết liên quan:
– So sánh ba phương pháp sơ chế cà phê
CÀ PHÊ SPECIALTY
