Lên men yếm khí
Lên men yếm khí là quá trình lên men trong môi trường không có hoặc rất ít oxy, giúp vi sinh vật kỵ khí hoạt động hiệu quả. Trong chế biến cà phê, phương pháp này thường được thực hiện bằng cách đặt quả cà phê vào thùng kín đặt trong bể nước hoặc môi trường kiểm soát nhiệt độ, tạo điều kiện lên men chậm, phát triển hương vị phức tạp hơn.
Quá trình này không chỉ giúp loại bỏ lớp nhầy trên hạt mà còn ảnh hưởng đến hương vị cà phê, tạo ra độ chua sáng, body dày. Nếu không kiểm soát tốt, lên men quá mức có thể làm giảm chất lượng và gây ra hương vị không mong muốn.
Lên men yếm khí có hai dạng phổ biến: lên men nguyên trái (96 giờ) và lên men sau khi rửa sạch. Biến thể của phương pháp này ngày càng đa dạng, tạo ra những trải nghiệm hương vị độc đáo. Kỹ thuật rang cũng cần được điều chỉnh phù hợp để làm nổi bật kết cấu mượt mà và body đầy đặn của cà phê.