Thí nghiệm về ngưỡng phát hiện axit trong cà phê

– TASTE THE ORIGIN –

Khi nhắc đến yếu tố quan trọng giúp tách cà phê trở nên bay bổng đương nhiên không thể thiếu axit – điều có thể làm thay đổi trải nghiệm cảm quan của cà phê. Không phải ai cũng có thể phát hiện các loại axit trong cà phê và không phải loại axit nào cũng có thể dễ dàng được nhận diện. Các chuyên gia đều đang không ngừng trau dồi kinh nghiệm, kỹ thuật và cả sự nhạy bén để tăng khả năng “định vị” các loại axit biến đổi linh hoạt bên trong mỗi ly cà phê. 

Khả năng phát hiện axit trong cà phê của các chuyên gia

Thông qua các loại axit, chuyên gia có thể đánh giá hương vị, chất lượng của tách cà phê để từ đó điều chỉnh phương pháp rang, pha chế, chế biến,… để tạo ra hồ sơ hương vị vừa ý. Việc phát hiện và gọi tên axit trở thành tiêu chí để đánh giá các chuyên gia. Họ luôn nỗ lực trau dồi để khiến các giác quan của mình trở nên nhạy cảm hơn nữa đồng thời làm phong phú cuốn từ điển axit luôn thường trực trong đầu. Đó sẽ là nền tảng cho những nhận định đầy chuyên nghiệp, kỹ thuận như “cà phê này thể hiện vị chua rõ rệt của axit malic khi còn nóng và sau đó là axit citric khi nó nguội…”.

Hiệp hội Cà phê Đặc sản (SCA) và Viện Chất lượng Cà phê (CQI) đã có các bài kiểm tra cảm quan sử dụng nhiều mức hàm lượng axit khác nhau để “thách thức” sự nhanh nhạy của chuyên gia. Quy trình tiêu chuẩn để kiểm tra khả năng nếm axit trong cà phê được cả SCA và CQI sử dụng là “tăng đột biến” cà phê đã pha với axit hữu cơ. SCA sử dụng axit citric, malic, lactic và tartaric trong bài kiểm tra Sensory Skills Professional (Kỹ năng cảm quan Chuyên nghiệp) còn CQI kiểm tra axit citric, malic, acetic và photphoric như một phần của bài kiểm tra dành cho Q grader (các chuyên gia). 

Axit giúp cà phê trở nên thu hút, khó cưỡng hơn với tầng tầng lớp lớp hương vị đan xen

Mỗi một nơi sẽ có cách kiểm tra riêng, trong đó người huấn luyện thường thêm 0,4 gam mỗi loại axit vào một lít cà phê đã pha (hoặc 0,5 gam trong trường hợp axit lactic). Đối với khóa học CQI, huấn luyện viên sẽ chọn hai cốc trong số bốn cốc và yêu cầu học sinh tìm xem hai cốc nào đã được thêm axit vào (bài kiểm tra “cặp trùng khớp”). Chứng chỉ SCA tiến thêm một bước nữa bằng cách kiểm tra khả năng của học sinh trong việc xác định loại axit nào đã được thêm vào cốc. Mục đích của các bài kiểm tra là lượng axit được thêm vào phải được phát hiện – trên thực tế, hướng dẫn của SCA yêu cầu người huấn luyện “điều chỉnh theo khẩu vị” nếu cần, để đảm bảo rằng học sinh có thể cảm nhận được sự khác biệt giữa các cốc.

Ngưỡng phát hiện axit trong cà phê

Một bài báo khoa học với nhan đề “Acids in brewed coffees: Chemical composition and sensory threshold” (tạm dịch: Axit trong cà phê pha: Thành phần hóa học và ngưỡng cảm quan) vừa được công bố gần đây đã cho thấy hàm lượng của nhiều axit hữu cơ có trong cà phê sau khi pha thấp đến mức không thể phát hiện. 

Các thử nghiệm cảm quan về độ axit dựa trên giả định rằng các axit hữu cơ thông thường có ảnh hưởng đáng kể đến hương vị của cà phê và giúp phân biệt các loại cà phê khác nhau. Nhưng nhiều axit trong số đó không thể phát hiện được ở nồng độ thấp có trong cà phê pha. Các nhà nghiên cứu đã pha chiết xuất cà phê với các liều lượng axit khác nhau và thử nghiệm chúng trên một nhóm chuyên gia cà phê – trong trường hợp này là quản lý quầy bar từ nhà rang xay Copenhagen Coffee Collective. Tất cả người tham gia đều đã được đào tạo trước đó về cách nhận biết axit hữu cơ, cũng như đào tạo chuyên sâu 30 phút ngay trước khi làm bài kiểm tra.

Nhiều loại axit hữu cơ tồn tại trong cà phê thấp hơn cả ngưỡng có thể phát hiện

Họ phát hiện ra rằng ở nồng độ thông thường có thể tìm thấy trong cà phê, những người tham gia không thể xác định được axit nào trong các thử nghiệm. Trên thực tế, đối với hầu hết các axit, người tham gia thậm chí không thể phát hiện được có axit nào đã được thêm vào hay không. Khi nếm axit trong nước thường, thay vì trong cà phê đã pha, người tham gia chỉ xác định chính xác axit axetic.

Bằng cách thêm một lượng axit khác nhau của mỗi loại vào cà phê, các nhà nghiên cứu đã tính toán lượng họ cần thêm vào cà phê để có thể phát hiện được sự khác biệt trong cốc – hay “ngưỡng phát hiện”. Theo kết quả của nhóm nghiên cứu, nồng độ trung bình của axit malic, lactic và acetic trong cà phê pha là dưới ngưỡng phát hiện, trong khi nồng độ trung bình của axit photphoric chỉ cao hơn ngưỡng phát hiện một chút. Loại axit duy nhất có thể phát hiện rõ ràng ở nồng độ có trong cà phê là axit xitric.

Trên đây, chuyên mục Tin tức đã gửi đến bạn đọc nghiên cứu trên báo khoa học về ngưỡng phát hiện axit trong cà phê. Mặc dù độ axit có thể đo lường được nhưng cách chúng ta cảm nhận độ axit lại mang tính chủ quan cao. Hãy đến XLIII Coffee để tự mình trải nghiệm tính axit trong từng cốc cà phê!

Bài viết liên quan:

– Giá cà phê hôm nay, xem giá cà phê hôm nay chính xác

– Cà phê đặc sản Peru tại Đà Nẵng – Điểm thi vị trong hành trình đa sắc

– Cách chọn mức rang cà phê khi pha chế để có thành phẩm ưng ý