Lớp vỏ quả – còn được gọi là vỏ, da, hoặc lớp màng, là lớp ngoài cùng của quả cà phê. Nó được hình thành bởi một lớp tế bào nhu mô nhỏ gọn (tế bào có vách sơ cấp mỏng chứa lục lạp và có khả năng hút nước). Màu của vỏ ngoài khi quả anh đào bắt đầu phát triển là màu xanh lục do sự hiện diện của lục lạp, sau đó nó biến mất khi quả trưởng thành. Màu sắc khi chín phụ thuộc vào giống cà phê, nhưng phổ biến nhất là màu đỏ hoặc vàng. Màu da đỏ là do sắc tố anthocyanin, trong khi màu da vàng là do luteolin.
Liệu bạn đã biết về cấu trúc hạt cà phê hoàn chỉnh?
Chúng ta đã nói nhiều về cà phê, nhưng liệu bạn đã thực sự am hiểu về cấu trúc hạt cà phê và sự ảnh hưởng của nó đến hương vị tách cà thơm mà bạn thưởng thức? Vũ trụ hương vị nguyên bản được gói gọn trong một hạt cà bé nhỏ, nếu bạn thực sự tò mò thì hãy cùng tìm hiểu trong bài viết sau đây!
Giải phẫu hạt cà phê để có một cái nhìn tường tận về cấu trúc hạt
Các bộ phận của hạt cà phê
Vỏ trấu hay màng trong – Đây là một lớp vỏ dày bao quanh hạt cà và được tạo thành từ 3-7 lớp tế bào sclerenchyma (tế bào sợi đóng vai trò là tế bào hỗ trợ chính ở thực vật). Các tế bào của màng trong sẽ cứng lại trong quá trình chín của quả cà phê
Thịt quả – Mesocarp, còn được gọi là chất nhầy, là phần thịt của quả cà phê. Nó xuất hiện trong quá trình chín của quả cà phê tươi khi các enzym pectolytic giúp phá vỡ các chuỗi pectic, tạo ra một loại hydrogel không hòa tan rất giàu đường và pectin (Borem, 2008). Lớp này thường được để khô cho quá trình sơ chế bán ướt.
Cấu trúc và hình dạng cắt lớp của hạt cà phê
Vỏ lụa – Vỏ bạc, còn được gọi là ngoại bì hoặc tinh trùng, là lớp ngoài cùng bao bọc hạt. Nó được hình thành từ nucellus, hoặc phần trung tâm của noãn. Nói chung, một số tàn dư của lớp vỏ bạc vẫn còn sót lại trên hạt trước khi rang, và chúng sẽ bong ra trong quá trình rang cà phê như bã đậu. Vỏ bạc có thể được lọc sạch khỏi hạt cà, tuy nhiên nhiều người cho rằng điều này sẽ làm giảm hương vị cà phê.
Nhân xanh – Nội nhũ là mô dự trữ chính của hạt và chỉ bao gồm một mô. Mặc dù các tế bào ở phần bên ngoài và bên trong của nội nhũ khác nhau về hàm lượng dầu và độ dày thành tế bào. Hàm lượng hóa học của nội nhũ là vô cùng quan trọng vì nó là tiền chất tạo nên hương vị lẫn mùi thơm của cà phê rang. Các hợp chất hóa học được tìm thấy trong nội nhũ có thể được phân loại là hòa tan hoặc không hòa tan trong nước. Các hợp chất hòa tan trong nước là caffein, trigonelline, axit nicotinic (niacin), ít nhất 18 axit chlorogenic, mono-, di- và oligosaccharides, một số protein và khoáng chất, và axit cacboxylic. Các thành phần không hòa tan trong nước bao gồm cellulose, polysaccharides, lignin và hemicullulose, cũng như một số protein, khoáng chất và lipid.
Phôi – Embyro bao gồm một ống giả (trục phôi) và hai lá mầm dài 3-4mm. Hạt cà phê nảy mầm thông qua quá trình nảy mầm epigeal, trong đó chất hypocotyl vươn dài ra và đẩy hạt lên trên mặt đất. Các lá mầm nguyên thủy sẽ ở dưới đất, và lá mầm mới sẽ được hình thành.
Các hợp chất tự nhiên của hạt cà phê
Các hợp chất tự nhiên vốn có trong hạt cà phê chứa dựng những đặc tính thú vị giúp hình thành nốt hương và thức vị cho tách cà phê của bạn. Cùng tìm hiểu để biết thêm về từng thành phần hữu cơ đã tạo nên hạt cà phê:
Axit amin
Vì các axit amin là khối xây dựng protein trong cơ thể chúng ta, nên trường hợp tương tự cũng áp dụng cho các hạt cà phê. Sau khi rang hạt cà phê, các axit amin tự do có xu hướng biến mất. Hạt cà phê thường chứa 3 axit amin, đó là: glycine, axit glutamic và axit aspartic.
Carbohydrate
Khoảng 50% hạt cà phê chứa carbohydrate. Loại đường hòa tan này bao gồm sucrose, glucose và fructose trở nên đặc biệt nổi bật sau quá trình rang.
Chất xơ
Một trong những chất dinh dưỡng có thể được tìm thấy trong cà phê là chất xơ. Nó có thể được tìm thấy trong cà phê pha và chất dinh dưỡng này đặc biệt tốt khi hấp thụ các chất dinh dưỡng khác. Nó cũng có thể kiểm soát cholesterol.
Khoáng chất
Hạt cà phê chứa một số khoáng chất với số lượng nhỏ khác nhau. Những khoáng chất này bao gồm canxi, magiê, phốt-pho, kali, kẽm cùng với các vitamin như folate, vitamin B-6, thiamin, riboflavin và niacin.
Chất chống oxy hóa
Theo các nguồn y tế, cà phê chứa hàm lượng chất chống oxy hóa cao có thể làm giảm tác động của bệnh tiểu đường loại 2, ung thư ruột kết, ung thư gan, sỏi mật, xơ gan và bệnh Parkinson
Một bí mật có thể bạn chưa biết là magie tồn tại tự nhiên trong cà phê. Khi chất chống oxy hóa này kết hợp với magie, chúng được cho là làm giảm lượng đường trong máu.
Caffeine
Đây là một thành phần chính của hạt cà phê. Các hạt cà phê khác nhau có lượng caffeine khác nhau. Caffein được cho là chất xúc tác tuyệt vời, khiến cho các hệ thần kinh được hoạt động một cách bền bỉ. Đây là hợp chất có màu trắng, không mùi và vị đắng. Điều này cũng là một phần lý giải cho nốt đắng đặc trưng có trong cà phê.
Những hạt cà phê tuy bé nhỏ nhưng lại chứa đựng những lớp kết cấu phức tạp cần giải nghĩa
Yếu tố xếp hạng hạt cà phê
Nếu bạn kiểm tra gói hạt cà phê, bạn có thể thấy nhiều thuật ngữ khác nhau xác định chất lượng loại cà phê đó. Danh sách bao gồm AA, Altura, Excelso, Hard Bean, SHB, SSB và Supremo. Thông thường, những thuật ngữ này được sử dụng để xác định kích thước của hạt cà phê, nhưng chúng có thể được sử dụng cho một số đặc điểm khác.
AA
Từ viết tắt này được sử dụng để chỉ những hạt cà phê lớn bất thường đi kèm một số đặc điểm cụ thể. AA còn là một thuật ngữ liên kết kích thước hạt cà phê với hương thơm của cà phê.
Excelso
Loại cà phê Excelso chủ yếu được sử dụng rộng rãi ở Colombia, nhưng cũng khá phổ biến ở một số vùng cà phê khác. Nó được sử dụng để mô tả những hạt cà phê khá lớn; tuy nhiên, Excelso có thể xuyên qua sàng cấp 16 trái, không giống như AA. Khía cạnh phân loại cà phê ở đây còn mang tính kết nối kích thước hạt cà với hương vị của nó.
Supremo
Trong khi được sử dụng rộng rãi ở nhiều quốc gia, thuật ngữ Supremo đặc biệt phổ biến ở Columbia để phân loại kích thước của hạt cà phê. Hạt cà phê Supremo thường lớn hơn nhiều so với hạt Excelso.
Thuật ngữ này được sử dụng để mô tả các loại đậu có thể lọt qua sàng cấp 18. Điều quan trọng nhất là cả hai loại đậu Supremo và Excelso đều có thể mọc trên cùng một cây, nhưng chúng bị tách ra trong quá trình phân loại. Cũng như Excelso, Supremo có liên quan đến hương vị cà phê.
Altura
Thuật ngữ này được sử dụng để mô tả cà phê được trồng ở các vùng núi ở độ cao lớn. Bản thân thuật ngữ này bắt nguồn từ tiếng Tây Ban Nha.
Loại hạt cà phê này thường được xếp hạng ở cấp Specialty trở xuống. Ngoài ra, thuật ngữ còn liên quan đến yếu tố giải phẫu cà phê, đặc biệt là các đặc điểm như độ cứng hoặc độ mềm của hạt. Khi nói đến lớp Altura, người ta không chỉ đề cập đến kích thước của hạt cà mà còn nói đến một loạt các tính năng khác.
Những kiến thức về cấu trúc cũng như thành phần của hạt cà phê là những kiến thức cơ bản nhất mà một người đam mê loại cà chất lượng cao nên nắm rõ. Lần tới khi ghé lại 43 Factory Coffee Roaster để thưởng thức một tách hương thơm ngọt, đừng quên thả mình để bản thân thẩm thấu thật sâu sắc những lớp lang hương vị mà bao hạt cà bé nhỏ đã quyện tạo nên.
Chia sẻ
