Acidity là gì? Nghệ thuật của tính axit trong cà phê

Acidity – từ một thuật ngữ khoa học phức tạp được các chuyên gia sử dụng, thành một thước đo tuyệt đối được người tiêu dùng cà phê có ý thức đong đếm để đưa ra quyết định mua hàng. Nhưng acidity là gì? Nó có thực sự ảnh hưởng đến trải nghiệm và chất lượng tách cà phê của bạn? Cùng Xưởng khám phá về một khái niệm không chỉ giới hạn trong ngành khoa học, mà còn thể có tạo nên nghệ thuật hương vị đặc sắc.

Tính axit trong cà phê là gì?

Định nghĩa acidity là gì?

Hãy hình dung về định nghĩa của thuật ngữ này bằng tất cả cảm quan của bạn! Acidtity – diễn tả độ chua, là một thuộc tính được đề cao trong một ly cà phê, đặc biệt là Specialty Coffee.

Nó tương tự như cảm giác khi bạn cắn vào một quả táo hoặc cam mọng nước, hoặc mạnh mẽ hơn là nếm vị của những lát chanh vừa thái ra. Các thuật ngữ mà người ta thường sử dụng để mô tả độ chua sẽ bao gồm: sống động, thơm, sắc nét, tươi sáng, ngon ngọt, lấp lánh và danh sách này vẫn còn rất phong phú. Nhưng nếu bạn nắm được ý nghĩa chung của thuật ngữ này, có thể kết luận rằng nó mô tả cho chúng ta về một tách cà phê “sáng” hay “sạch” đúng nghĩa.

Độ chua là một thành phần trung tâm của hương vị cà phê. Khi các chuyên gia cà phê thảo luận về “độ chua”, họ đang đề cập đến sự tồn tại của một số loại acid ảnh hưởng đến hương vị của cà phê. 

Điều thú vị là, tính acid có thể làm sống động và tạo ra một tách cà phê thơm ngon, nhưng nó cũng hoàn toàn có thể phá hủy trải nghiệm của bạn nếu đi quá giới hạn. Quá nhiều acid có thể khiến tách cà phê quá chua, gắt và khiến những nốt hương ngọt ngào và tinh tế hơn tan biến vào quên lãng. Thiếu chua, cà phê sẽ có vị nhạt và thiếu sức sống, flat.

Thang đo pH theo 3 mức độ: Axit, Trung tính và Kiềm

Các loại acid được tìm thấy trong cà phê

Tìm hiểu sâu về hóa học của cà phê cho chúng ta thấy rằng tính acid có thể được quy về hai loại: acid hữu cơ và acid chlorogenic.

Các acid hữu cơ bao gồm acid citric, malic, quinic, succinic, acetic và tartaric. Mỗi hợp chất này mang lại hương vị riêng được miêu tả cụ thể như sau:

– Acid Malic: là một loại acid có nhiều trong táo xanh, xoài, chuối, mít

– Acid Citric: acid điển hình trong các loại trái cáy có múi như cam, chanh, quýt, bưởi,…

– Acid Tartaric: là loại acid mà người ta thường nhận biết được trong rượu vang – đặc biệt là rượu vang đỏ. Nó có độ chua giống như nho và dễ dàng phân biệt với các loại độ chua khác. Ngoài ra nó còn xuất hiện trong các loại trái cây như nho, dâu, berry,…

– Acid Axetic: cùng một loại với axit có trong giấm, nó có thể tạo ra độ sắc nét dễ chịu ở nồng độ thấp. Mặt khác, nồng độ acid axetic cao tạo vị đắng chát rất khó chịu.

Một cách dễ dàng để phát hiện loại độ chua trong cà phê là so sánh nó với độ chua có trong trái cây

Trong khi đó, loại thứ hai – acid chlorogenic là thứ tồn tại dưới dạng toàn bộ phân tử nhưng sau đó bị phân hủy trong quá trình rang thành acid quinic và caffeic. Các acid này nói chung là nguyên nhân tạo ra hương vị đắng, khói trong cà phê. Cà phê được rang càng đậm thì lượng acid này được tạo ra càng lớn, do đó dẫn đến các nốt hương khói và vị đắng hơn. Vậy nên, loại acid này sẽ khó xuất hiện trong những tách cà phê Specialty chất lượng cao và đặc biệt là phương pháp rang Extremely Light.

Hành trình của acidity trong cà phê

Nguồn gốc

Đất đóng một vai trò quan trọng trong việc phát triển tính chất hóa học của hạt cà phê. Do đó rõ ràng rằng nó phải đóng một vai trò lớn trong việc xác định độ chua vốn có trong hạt cà phê thô, trước khi chúng được vận chuyển đến nhà kinh doanh hoặc nhà máy rang xay. Nhiều nghiên cứu chỉ ra rằng, cà phê nguồn gốc từ Kenya, Ethiopia và Tanzania có nhiều acid citric hơn so với cà phê Mỹ Latinh từ Colombia hoặc Panama.

Một thực tế nổi tiếng là cà phê trồng cao hơn sẽ có tính axit cao hơn. Điều này có thể không chỉ do độ cao mà còn do nhiệt độ. Nhiệt độ mát hơn ở độ cao cao hơn cho phép quả cà phê chín chậm lại, thời gian nuôi dưỡng dưỡng chất được nhiều hơn. Việc tăng thêm thời gian sẽ cho phép phát triển các hương vị phức tạp hơn trong trái cà phê tươi và cuối cùng được tích tụ vào những hạt cà phê.

Cà phê trồng ở độ cao thường có độ chua sáng hơn cà phê ở độ cao thấp hơn

Quá trình sơ chế

Quá trình sơ chế sau thu hoạch nhằm giải phóng hạt cà phê khỏi sự ràng buộc của chúng với quả anh đào và chất nhầy xung quanh. Vị ngọt và độ chua của một tách cà phê thành phẩm có thể bị ảnh hưởng rất nhiều bởi việc lựa chọn cách sơ chế cà phê này.

Quá trình sơ chế ướt bao gồm việc nghiền nhỏ trái cà phê tươi và rửa sạch để loại bỏ hết quả bám quanh hạt cà. Đường có rất ít cơ hội để lên men xung quanh hạt và ảnh hưởng đến hương vị cuối cùng của chúng. Vì lý do này, cà phê sơ chế theo phương pháp này thường có độ chua sáng vì không bị che khuất bởi vị ngọt quá mạnh mẽ, sâu đậm.

Trong trường hợp cà phê sơ chế khô (thường được gọi là Natural), để nguyên vỏ và được phơi khô suốt quá trình. Trong trường hợp này, tất cả nguyên liệu đường (sucrose và fructose) có sẵn để vi khuẩn hoạt động và lên men. Điều này dẫn đến lượng đường từ thịt quả được bổ sung, thẩm thấu hạt cà nhân. Trong trường hợp này, vị ngọt có xu hướng nổi bật và lấn át độ chua cảm nhận được.

Một số phương pháp thay thế như sơ chế bán ướt, kỵ khí, v.v. cũng đều tạo cơ hội cho các các loại lên men diễn ra. Thông thường trong thời đại hiện nay người ta sử dụng các loại thùng vốn dùng để lên men rượu và ủ cà phê trong đó. Hoặc lên men cà phê cùng với trái cây như dứa, đu đủ và dưa hấu trong môi trường hiếu khí hoặc kỵ khí. Việc kiểm soát một loạt các yếu tố liên quan này cho phép nông dân có thể cho ra đời nhiều loại cà phê độc đáo khác nhau với hương vị trù phú hơn bao giờ hết.

Rang cà phê

Một nhà rang xay như 43 Factory Coffee Roaster luôn tập trung vào việc mang lại những gì tốt nhất cho cà phê thành phẩm. Trọng tâm luôn là tính nguyên bản của cà phê và làm thể nào để lột tả sáng tỏ đặc tính ấy. Điều này không thể phủ nhận tại sao tìm nguồn cung ứng minh bạch là một nhiệm vụ quan trọng đối với bất kỳ nhà rang xay nào. Tính axit không bao giờ được thêm vào cà phê, mà nó chỉ có thể được đưa ra và khắc hoạ đúng đủ hương vị cà phê. Có một số yếu tố mà nhà rang xay có thể kiểm soát để quyết định kết quả cuối cùng của độ axit trong sản phẩm cuối cùng. Chúng đơn giản hơn nhiều so với những gì bạn có thể bắt đầu tưởng tượng.

Rang cà phê như thế nào cũng là cách ảnh hưởng không nhỏ đến đặc tính acidity trong cà phê

Yếu tố đơn giản nhất là mức độ rang. Cà phê rang nhẹ thường có độ chua sáng hơn cà phê rang đậm. Điều này là do với việc sử dụng nhiệt kéo dài, tất cả các phân tử acid hữu cơ chịu trách nhiệm tạo ra hương vị trái cây, hương hoa và các hương vị tinh tế khác bắt đầu bị phá vỡ và mất đi ảnh hưởng của chúng.

Một yếu tố khác là cường độ sử dụng nhiệt có thể tạo ra các mức độ acid khác nhau từ cà phê. Nhìn chung, cường độ nhiệt cao hơn, cà phê được phát triển mạnh mẽ sẽ tạo ra nhiều acid hơn. Tuy nhiên, các nhà rang xay sẽ kiểm soát sự truyền nhiệt tổng thể để đảm bảo hạt cà không bị cháy xém hoàn toàn.

Hồ sơ rang được xác định tùy thuộc vào bản chất của cà phê, đặc điểm nguồn gốc, quá trình sơ chế  và sự biến đổi của nó theo thời gian tùy thuộc vào sự tương tác với các yếu tố môi trường như nhiệt độ và độ ẩm.

Pha cà phê

Thao tác cuối cùng, có tính tác động nhất, thú vị và mạnh mẽ nhất được thực hiện là công đoạn pha chế. Danh tiếng của vùng trồng cà phê Specialty không thể được khai phá nếu không có phương pháp pha chế phù hợp. Mục đích là để bộc lộ tất cả giá trị đã được hun đúc thành tiềm năng trong tất cả các giai đoạn trồng, chế biến và rang trước đó.

Bạn có thể tìm mua một loại cà Burtukaana tinh tế từ những vùng trời cao của Ethiopia, được khắc hoạ chính xác hương sắc nội tại và vẻ đẹp vùng trồng. Nhưng nếu chỉ vì bạn sử dụng nguồn nước không đảm bảo thì chẳng phải ngạc nhiên khi tách cà phê thành phẩm phẳng lì, không ấn tượng và thậm chí là đáng bỏ đi. Độ chua thanh tinh tế rất dễ mất đi khi gặp phải chất lượng nước kém, có chưa hàm lượng chất tẩy cao hoặc khoáng chất không căn chỉnh phù hợp. Vì thế, thao tác pha cần được cân nhắc kết hợp với nguồn nước đạt tiêu chuẩn. 

Kiểm soát nhiệt độ nước, kích thước xay và thời gian ủ bia sẽ giúp bạn kiểm soát đáng kể việc chiết xuất cuối cùng (và độ axit)

Ngoài ra, độ chua cũng bị tác động bởi một số yếu tố như kích thước hạt cà xay, nhiệt độ và thời gian chiết xuất. Trong quá trình pha (brewing), các hương vị tự nhiên bao gồm hương hoa, trái cây và hương vị tinh tế hơn (tất cả đều kết hợp chặt chẽ với tính axit) được chiết xuất đầu tiên sau đó là vị ngọt ngào. Chiết xuất quá ít sẽ tạo ra một tách quá chua trong khi chiết xuất quá nhiều sẽ tạo ra một tách đắng và chát. Trong khi pha, bạn cần tìm kiếm sự cân bằng hoàn hảo giữa các nốt hương nguyên bản và ngọt ngào. Dưới đây là một số điểm quan trọng mà bạn có thể muốn lưu ý khi sản xuất bia:

– Kích thước xay mịn hơn dẫn đến việc chiết xuất nhanh hơn do diện tích bề mặt của cà phê tiếp xúc với nước nóng nhiều hơn.

– Nhiệt độ nước càng cao, quá trình chiết xuất sẽ nhanh hơn do hoạt động hóa học nhiều hơn do lượng năng lượng lớn hơn mang lại.

– Thời gian pha lâu hơn sẽ dẫn đến việc chiết xuất nhiều hơn vì thời gian tiếp xúc giữa nước nóng và bã cà phê tăng lên, điều này lại dẫn đến hoạt động hóa học nhiều hơn. Cà phê được pha bằng nước lạnh hơn (cold brew) thường tạo ra một tách có độ axit thấp hơn. Tuy nhiên, thời gian cần thiết để pha cà phê bằng nước lạnh lâu hơn bằng nước nóng vì năng lượng sẵn có để chiết xuất rất thấp; giải thích hợp lý tại sao quá trình ủ lạnh mất 24 đến 48 giờ để hoàn thành.

Tăng hoặc giảm 3 yếu tố này hài hòa với nhau sẽ giúp bạn tìm thấy sự cân bằng hoàn hảo và giải phóng không chỉ độ chua ngon nhất, mà còn là body và vị ngọt hoàn hảo trong tách cà của bạn.

Cho đến nay, acid vẫn là khía cạnh phức tạp nhất, gây tranh cãi, khó khăn và vấn đề nhất của cà phê. 43 Factory Coffee Roaster vẫn trung thành với niềm yêu thích và mong muốn nâng cao đặc tính acid trong cà phê. Acid có khả năng làm hoàn thiện hoặc cũng dễ làm mất cân bằng sự hài hòa có trong cà phê. Để chinh phục được 

Và đừng quên rằng, mọi cấp độ của chuỗi giá trị cà phê xác định độ ngon trong tách của bạn. Sự cam kết của người trồng, sự mạo hiểm của người sơ chế, tài nghệ của người rang xay và thử nghiệm của người pha – tất cả những thuộc tính này kết hợp với nhau đã tạo nên điều kỳ diệu trong tách cà phê của bạn!