Nước chiếm tới 98% trong tách cà phê của bạn, có nghĩa là nước kém chất lượng có thể biến đồ uống của bạn thành một thứ đồ uống có vị chát, đắng hoặc ngấy. Và nó không chỉ có thể cản trở quá trình chiết xuất hoặc tạo ra mùi vị khó chịu mà còn có thể gây ra các vấn đề nghiêm trọng về thiết bị.

Để tìm hiểu thêm, tôi đã nói chuyện với Paul Stack, Giám đốc điều hành tại Marco Beverage Systems, công ty tạo ra các máy pha và pha chế nước nóng từng đoạt giải thưởng, bao gồm cả Marco MIX (có bộ lọc tích hợp) và SP9. Tôi cũng đã liên hệ với hai khách hàng của Marco: Nathan Retzer, chủ sở hữu của Quarter Horse Coffee ở Anh, và Taylor Cowan, Đồng sáng lập Spirit Tea ở Mỹ.

Using a Kalita Wave and Marco SP9 to brew coffee. Credit: Five Senses Coffee

HƯƠNG VỊ CỦA NƯỚC

Chúng ta nghĩ về “vị nước” chỉ đơn giản là đề cập đến strengh và body, nhưng trên thực tế, nước thường đi kèm với các hương vị riêng của nó.

Nước có thể chứa khoáng chất, chất hòa tan và thậm chí cả chất phụ gia, tất cả đều có thể ảnh hưởng đến hương vị cà phê của bạn. Nước uống không phải lúc nào cũng ngon.

Và như Nathan nói với tôi, “Cà phê chủ yếu là nước, vì vậy bất kỳ hương vị nào mà nước đi kèm sẽ làm hỏng cà phê.”

Bạn sẽ tìm thấy các khoáng chất như canxi, clo, florua và sắt. Nathan nói, “Bạn có thể nếm được các khoáng chất, vì vậy càng nhiều khoáng chất, bạn càng có thể nếm chúng với hương vị của cà phê”.

Tất nhiên, không phải tất cả các khoáng chất đều xấu – trên thực tế, một số trong số chúng thậm chí có thể giúp chiết xuất.

Tea and timer: it’s easy for customers to control brew time, but good extraction still relies on water quality. Credit: Spirit Tea

KHI NƯỚC GÂY RA CÁC VẤN ĐỀ VỀ CHIẾT XUẤT

Pha cà phê là tất cả về chiết xuất: lấy các hợp chất hương vị và hương thơm đó ra khỏi cà phê và cho vào quá trình pha nóng (hoặc lạnh).

Và có đủ lượng khoáng chất như magiê và canxi thực sự có thể giúp các baristas chiết xuất cà phê tốt hơn. Magiê hỗ trợ việc chiết xuất hương vị trái cây và sắc nét hơn, trong khi canxi tăng cường hương vị kem.

Điều này là do điện tích dương của các ion của chúng. Nói chung, các hợp chất hương vị trong cà phê mang điện tích âm, vì vậy chúng trở nên tự nhiên bị thu hút bởi các điện tích dương của các khoáng chất như magiê và canxi.

Nhưng nếu có quá nhiều khoáng chất này, điều đó cũng không tốt cho việc chiết xuất cà phê. Chúng có thể làm đông đặc nước, có ít chỗ cho các hợp chất tạo hương vị hơn.

Freshly made Chemex coffee: this black brew is still mostly water. Credit: Sebastian Chodzinski

NƯỚC CỦA BẠN CÓ LÀM HỎNG THIẾT BỊ CỦA BẠN KHÔNG?

Nhưng không chỉ cà phê bị ảnh hưởng bởi nước – thiết bị của bạn cũng vậy. Taylor giải thích: “Bạn cần phải lưu ý đến chất lượng nước mà bạn đưa vào máy. “Nếu bạn đang sử dụng nước máy hoặc bạn đang sử dụng một hệ thống lọc kém, điều đó sẽ phá hủy thiết bị của bạn, ngoài việc làm cho đồ uống của bạn có mùi vị khó chịu.”

Nước giàu khoáng chất, còn được gọi là nước cứng, có thể gây ra các vấn đề cụ thể. Khi nước nóng bốc hơi, các khoáng chất có thể bị bỏ lại trong thiết bị của bạn. Những cặn này, còn được gọi là limescale, sau đó có thể gây hại cho hoạt động của nó.

Ví dụ, tích tụ cặn có thể hình thành trên bộ phận gia nhiệt của nồi hơi, điều này sau đó sẽ khiến nó khó làm nóng nước một cách hiệu quả. Lớp vôi (chủ yếu là canxi) cũng có thể làm tắc nghẽn đường ống, ngăn dòng chảy chính xác của nước và hơi nước.

Kết quả cuối cùng: tăng cường bảo trì và làm sạch, giảm hiệu quả và tính nhất quán, thậm chí có khả năng bị hư hỏng thiết bị.

Nathan khuyên bạn nên thay đổi bộ lọc định kỳ để bảo vệ khỏi điều này. Ông nhấn mạnh: “Lọc nước có giá cả rất phải chăng và có thể giúp bạn tiết kiệm hàng nghìn USD trong thời gian dài. “Tại sao phải chi 8–12.000 cho một chiếc máy pha cà phê espresso đẹp nếu bạn có nó trong vòng hai đến ba năm?”

The Marco MIX, which has an inbuilt filtration system. Credit: Marco Beverage Systems

LÀM THẾ NÀO ĐỂ ĐO LƯỜNG CHẤT LƯỢNG NƯỚC CỦA BẠN

Ít nhất, chủ quán cà phê và nhân viên pha chế nên biết những thông tin sau:

Tổng chất rắn hòa tan (TDS)

TDS đo mọi khoáng chất, muối, kim loại hoặc chất rắn khác đã được hòa tan trong nước. Như Paul giải thích, “Nồng độ khoáng chất trong nước là một yếu tố tác động đến hương vị đáng kể, có thể tiêu cực và tích cực tùy thuộc vào khoáng chất và nồng độ và có thể ảnh hưởng đáng kể đến quá trình chiết xuất.”

Các SCA khuyến cáo một TDS của “giữa 75-250 mg / L TDS, với mục tiêu là 150”.

Độ cứng của nước

Độ cứng của nước đề cập đến nồng độ của các khoáng chất cụ thể trong nước: canxi, magiê, sắt và mangan, cùng với một số khoáng chất khác với lượng nhỏ hơn. Nói cách khác, độ cứng của nước là một phần của TDS.

Càng nhiều khoáng chất này trong nước, nước càng cứng. Càng ít, càng mềm. Và hãy nhớ rằng, nước quá cứng hoặc quá mềm sẽ dẫn đến các vấn đề về chiết xuất. Các SCA khuyến cáo “1-5 hạt mỗi gallon (gpg) hoặc 17-85 mg / L, với một mục tiêu 3-4 gpg hoặc 51-68 mg / L.”

Paul nhấn mạnh rằng canxi là thành phần chính của vôi sống, có nghĩa là độ cứng của nước là chìa khóa cho tuổi thọ của thiết bị.

Mức độ pH

Mức độ pH cũng đóng một vai trò quan trọng. Tóm tắt lại một lớp khoa học nhanh ở đây: nước là trung tính nếu nó có độ pH là 7,0, có tính kiềm nếu nó cao hơn và có tính axit nếu nó thấp hơn.

Nước càng trung tính càng tốt. Các SCA khuyến cáo sử dụng nước với độ pH 6,5-7,5. Nước có tính kiềm cao thường có thể dẫn đến cốc phẳng và cuối cùng đóng góp vào cặn vôi.

Freshly brewed, ready to drink. 

Đừng để nước kém cản trở cà phê ngon. Nếu có một điều mà tất cả chúng ta trong lĩnh vực cà phê đặc biệt có thể đồng ý với nhau, thì đó là mọi chi tiết đều quan trọng. Và nước chất lượng tốt có thể bảo vệ chất lượng cà phê và tuổi thọ thiết bị của bạn.

Nguồn: Perfect Daily Grind

Biên dịch: 43 Factory Coffee Roaster

Link: https://perfectdailygrind.com/2018/06/what-cafe-owners-baristas-need-to-know-about-water-quality/