Độ Cao Trồng Cà Phê Trong Canh Tác

– FIND THE ORIGIN –

Chọn bất kỳ túi cà phê Specialty nào và xem nhãn, bạn sẽ nhận thấy một số thông tin: quốc gia xuất xứ và khu vực, hồ sơ hương vị của hạt cà phê, tên của trang trại hoặc nhà rang xay… Nếu đó là một loại cà phê Single Origin, bạn cũng sẽ được cung cấp thêm thông tin về độ cao, được đo bằng mét trên mực nước biển (mét so với mực nước biển).

Điều này thực sự có nghĩa là gì? Với những người yêu thích cà phê, người tiêu dùng và thậm chí có thể là người mua hoặc nhà rang xay, tại sao chúng ta nên quan tâm đến độ cao – một thông tin gần như ít phổ biến trong hệ thông tin được cung cấp đến khách hàng?

Nếu bạn hỏi nhân viên pha chế, họ có thể sẽ nói với bạn rằng cà phê ở độ cao cao hơn thì chất lượng cao hơn – nhưng thực ra, nó phức tạp hơn thế một chút. Hãy xem độ cao thực sự có ý nghĩa gì cùng 43 Factory Coffee Roaster qua bài viết này.

ĐỘ CAO: MỘT BIỂU TƯỢNG CỦA CHẤT LƯỢNG CÀ PHÊ?

Độ cao cao hơn mang đến hạt cà phê có hương vị ngọt hơn, phức tạp hơn. Thực tế cho thấy giữa độ cao và nhiệt độ có mối quan hệ hữu cơ tương quan. Do vậy, cũng có thể hiểu thực sự của cà phê chất lượng tốt hơn, thơm ngon hơn là do nhiệt độ.

Được trồng cao hơn với nhiệt độ thấp hơn, cây cà phê sẽ phát triển chậm hơn. Những trái cà phê tươi ôm ấp hạt nhân nhỏ bé bên trong sẽ chín dần theo thời gian. Thời gian ‘khôn lớn’ lâu hơn cho phép hạt cà phê ủ trọn hương vị phức tạp một cách tròn vẹn.

Ở điều kiện phát triển với nhiệt độ thấp hơn, cây cà phê hạn chế chịu các tác động của một số loại sâu bệnh, đặc biệt là bệnh gỉ sắt trên lá – một loại nấm vô cùng nguy hiểm và gây nhiều thiệt hại cho các vụ mùa hàng năm. Tương tự, sâu đục quả cà phê cũng hạn chế hoạt động và gây hại khi không ở điều kiện nhiệt độ thích hợp, thường là 20-30°C hay 68-86°F. Điều này giúp hạt cà phê thành phẩm hạn chế các khuyết tật và không mang các nốt hương đắng, chát được sinh ra trong quá trình phản kháng sâu bệnh của cây. 

Nhiệt độ thấp giúp cây cà phê hạn chế tác động sâu bệnh

Theo các nghiên cứu, nhiệt độ lý tưởng để trồng cà phê là 17-23°C / 63-73°F. Sinh trưởng ở điều kiện nhiệt độ thấp khiến cây cà phê cho sản lượng ít hơn, cần nhiều công chăm sóc và thời gian thu hoạch muộn hơn vụ mùa thông thường. Tuy nhiên, với chất lượng và những ưu điểm về việc hạn chế tác động của sâu bệnh, điều này được cân nhắc khá nhiều trong quá trình nghiên cứu canh tác. 

Điều này hẳn ai cũng có thể thấu hiểu lý do trên nền tảng cảm quan và kiến thức cơ bản bởi để giải thích rõ điều này cần rất nhiều thời gian và tài liệu khoa học. Nói chung, cà phê được trồng ở nhiệt độ thấp hơn sẽ có hương vị đầy đủ và ngon hơn phần nào – đa phần là thế.

TRƯỜNG HỢP ĐỘ CAO GIẢM NGẮN

Cũng như độ cao ảnh hưởng đến nhiệt độ, vĩ độ cũng vậy. Lấy một đất nước như Colombia, nổi tiếng với cà phê thượng hạng, chất lượng cao. Các trang trại ở các vùng như Nariño chỉ cách đường xích đạo 100 dặm và, theo Liên đoàn những người trồng cà phê Colombia , đạt 2.300 mét so với mực nước biển. Kết quả là gì? Độ chua cao, vị ngọt, hương thơm rõ rệt – tất cả tạo nên một ly cà phê đẹp mắt.

Nhưng nếu chúng ta đến Cerrado Mineiro ở phía nam Brazil, cách xa đường xích đạo hơn 15 lần so với Nariño, chúng ta thấy rằng các trang trại ở độ cao thấp hơn nhiều: chỉ từ 800 đến 1.300 mét so với mực nước biển. Và theo Hiệp hội các khu vực sản xuất cà phê Brazil, nhiệt độ trung bình của khu vực là 23°C, nằm trong điều kiện trồng cà phê lý tưởng.

Vì vậy, tại sao chúng ta nên xem thường cà phê chỉ trồng ở mức 1.100 mét so với mực nước biển, khi nhiệt độ địa phương vẫn tương đối mát mẻ?

Cũng không phải chỉ vĩ độ có thể ảnh hưởng đến nhiệt độ địa phương. Quần đảo Galápagos nằm giữa đường xích đạo, với các trang trại chỉ ở mức 200–300 mét so với mực nước biển. Tuy nhiên, nhiệt độ tương tự như ở Cerrado Mineiro, nhờ Dòng chảy Humboldt mang không khí lạnh lên từ Chile và Peru. Cà phê từ đây có xu hướng ngọt và vừa miệng với hương caramel.

Độ cao là một thang đo không công bằng. Mặc dù nó có thể chỉ ra chất lượng cà phê, nhưng nếu không có ngữ cảnh phù hợp – kiến ​​thức về vĩ độ, khí hậu địa phương và hơn thế nữa – nó có thể trở nên vô nghĩa. Nó hữu ích khi áp dụng cho các trang trại ở một khu vực cụ thể nhưng chẳng hạn, không nên được sử dụng để so sánh đậu Hawaii và Venezuela hoặc đậu Indonesia và Yemen.

Vậy tại sao chúng ta lại dựa vào nó thay vì nhiệt độ? Bởi vì, không giống như độ cao, nhiệt độ dao động theo mùa, theo ngày và thậm chí theo giờ. Và ngay cả khi quy mô không hoàn hảo, chúng ta cần biết hạt cà phê đã lớn nhanh như thế nào. Nó ảnh hưởng đến hương vị, hương thơm và cấu hình rang lý tưởng của cà phê.

TỐC ĐỘ PHÁT TRIỂN ẢNH HƯỞNG ĐẾN HẠT CÀ PHÊ NHƯ THẾ NÀO?

Các nhà rang xay có một cách tốt hơn để đo lường khái niệm này về cà phê được trồng ở nhiệt độ thấp hoặc độ cao: họ nói về mật độ hoặc độ cứng. Hạt cà nhân chậm phát triển cứng hoặc mật độ cao; những hạt phát triển nhanh thì mềm hoặc có mật độ thấp.

Thật không may, ngành công nghiệp cà phê không có đơn vị đo lường cho mật độ. Một số quốc gia mô tả cà phê được trồng trên một độ cao nhất định là hard bean và soft bean, nhưng điều này quay trở lại vấn đề ban đầu: độ cao lý tưởng sẽ khác nhau giữa các quốc gia và khu vực. 

Tuy nhiên, trong khi khó đo lường, việc so sánh mật độ cho phép chúng ta phá vỡ mối liên hệ giữa độ cao và chất lượng.

Điều này là do các nhà rang xay, thậm chí nhiều hơn người mua cà phê, nhân viên pha chế và người tiêu dùng, cần thông tin về tỷ trọng của hạt. Sự phát triển chậm hơn không chỉ dẫn đến hương vị phức tạp hơn; nó cũng ảnh hưởng đến thành phần vật chất của hạt.

Nhân xanh chưa rang có mật độ thấp, đường nứt xu hướng mở. Những dòng nhân có mật độ cao hơn có một khe nứt khép kín.

Nhưng nếu chúng ta quan sát bên trong hạt đậu, chúng ta sẽ thấy sự khác biệt lớn hơn: hạt có mật độ thấp có nhiều túi khí hơn. Điều này có nghĩa là trong quá trình rang, nhiệt sẽ truyền chậm hơn và thất thường hơn. Do đó, người rang cần sử dụng nhiệt độ thấp hơn để tránh hạt bị cháy, khét.

Chất lượng cà phê rất phức tạp. Nó bị ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố: chủng loại và giống cà phê, phương pháp canh tác và chế biến, chất lượng đất, độ cao, khí hậu địa phương và cách nó thay đổi theo từng năm, điều kiện bảo quản và xuất khẩu, rang, ủ…Tuy nhiên, cà phê tươi phát triển nhanh hay chậm có thể có tác động đáng kể đến hương vị của cà phê khi pha (chưa kể đến cách rang). Vì lý do này, độ cao là một điều có giá trị cần biết. Chúng ta chỉ cần hiểu nó trong bối cảnh của vĩ độ và khí hậu địa phương. 

>> So sánh các khu vực trồng cà phê: Ảnh hưởng toàn cầu đến hương vị