Tìm hiểu tổng quan về lịch sử của cupping cà phê
Khi văn hóa cà phê dịch chuyển gần hơn với mô hình kinh doanh của ngành công nghiệp rượu vang, cupping trở thành bộ môn về khoa học cảm quan góp phần quan trọng trong việc đánh giá chất lượng cà phê. Nhưng có bao giờ bạn thực sự đặt câu hỏi, rằng cupping đã xuất hiện trong ngành công nghiệp cà phê từ khi nào? Ai là người đã khởi xướng quy trình này? Và mục đích của họ là gì?
Quá trình phát triển của cupping như thế nào?
Tầm quan trọng của cupping
Tùy thuộc vào nhu cầu của từng đối tượng mà cupping trong mỗi hoàn cảnh gắn liền với mục đích khác nhau. Đối với các nhà rang xay, cupping là cách hiệu quả để đảm bảo việc duy trì hoặc tìm kiếm một hồ sơ rang phù hợp cho một loại cà phê bất kỳ. Đối với các chuyên gia kiểm soát chất lượng, cupping giúp đảm bảo sản phẩm của họ có hương vị tuyệt vời mà không có bất kỳ khiếm khuyết tiềm ẩn nào. Đối với các barista, cupping là phương pháp mở rộng khẩu vị hiệu quả, làm quen với nhiều loại cà phê từ nhiều nguồn gốc khác nhau, hoặc thậm chí là cạnh tranh ở nhiều cấp độ để giành được danh hiệu quán quân trong một cuộc tranh tài.
Quá trình hình thành nên việc cupping
Bắt đầu từ “cup-test”
Trong hơn 400 năm qua, thử nếm cà phê (thời điểm mà người ta chưa gọi nó là “Cupping”) là một nghệ thuật không chính thống, được truyền miệng qua nhiều thế hệ. Đó là một bộ kỹ năng được các nhà rang xay, nhập khẩu và xuất khẩu lớn áp dụng. Bên cạnh đó, cup-test cũng được coi là một kỹ năng chuyên biệt, phải mất nhiều năm đào tạo mới có được.
Cho đến năm 1984, không có văn bản in ấn nào về khái niệm “cupping” cà phê ngoài những mô tả khái quát về một quy trình thử nếm được gọi là “cup test” (hay “cup-testing”). Cụm từ này được William H. Ukers đề cập trong tác phẩm kinh điển của ông – All About Coffee xuất bản lần đầu tiên vào năm 1922. Chỉ cho đến năm 1984, Hiệp hội Cà phê Đặc sản Hoa Kỳ (SCAA) đã xuất bản ấn bản đầu tiên của Sổ tay hướng dẫn cupping cà phê (The Coffee Cupper’s Handbook), được viết bởi Ted R. Lingle.
Tất cả mọi người trong chuỗi giá trị, từ các nhà rang xay, nhập khẩu ở các nước tiêu thụ và các nhà xuất khẩu ở các nước sản xuất, đều “nếm” cà phê
Từ “cup-test” chuyển sang “cupping”
Nhưng kỹ thuật “cupping” chỉ thực sự được ứng dụng rộng rãi cho đến phong trào cà phê Specialty xuất hiện, chứng minh rằng người tiêu dùng sẽ chỉ trả nhiều hơn cho cà phê chất lượng cao hơn. Lúc này, việc đánh giá cảm quan cà phê được thực hiện bởi các nhà kinh doanh và rang xay.
Nhưng thành tựu đầu tiên ra đời vào năm 1984 (hoặc 1985), khi Ted R. Lingle – nhà sáng lập kiêm Chủ tịch Hiệp hội Cà phê Đặc sản Hoa Kỳ (SCAA) viết cuốn sách Coffee Cupper’s Handbook để giải thích khoa học và hóa học đằng sau các kỹ thuật được sử dụng trong việc thử nếm cà phê. Đây là tài liệu đào tạo đầu tiên nhằm hệ thống hóa phương pháp thực hành thử nếm qua đó giúp mọi người có thể học kỹ năng cần thiết để cupping.
Điều này dẫn đến một cuộc cách mạng lớn thứ hai trong phân tích cảm quan cà phê: nhấn mạnh ý tưởng rằng nếm cà phê là một kỹ thuật có thể được thực hành và học hỏi bởi bất kỳ ai nhưng phải có hệ thống và nghiêm ngặt.
Vào những năm 1920, “cup-test” đã trở thành một phần không thể thiếu của việc buôn bán cà phê. Qua đó, một lượng từ vựng phong phú về các mô tả cảm quan đã được đưa vào thương mại như: body, acidy, sour, bitter .v.v… Bên cạnh một số thuộc tính mô tả đã được đưa vào sử dụng và phổ biến đến ngày nay như: acidy, sour, muddy, grassy, woody, smooth, v.v… Một số khác gần như không còn tìm thấy trong ngôn ngữ thử nếm hiện đại như: harsh, neutral, rioy, winy, rank.
Trong giai đoạn này, “cup-test” đã được đưa vào yêu cầu phân loại cà phê chính thức của Sở giao dịch Cà phê, Đường và Cacao (Coffee, Sugar and Cocoa Exchange (CSCE)). Sàn giao dịch này đã phát triển thành hệ thống phân loại “Thị trường cà phê hàng hóa” quan trọng của Sở giao dịch hàng hóa quốc tế. Cà phê này yêu cầu phải “trong tình trạng tốt, không có hương vị ôi, cũ”. Những người thực hiện “cup test” được gọi là “cupper” và phép thử nếm cà phê từ đó được gọi là “cupping”.
Trải qua quá trình nghiên cứu và thực thi, cupping đã trở thành một phần không thể thiếu của việc buôn bán cà phê
Sự phổ biến của cupping trong thị trường cà phê Specialty
Sau hơn một thế kỷ, cupping là phương pháp đánh giá một cách có hệ thống các đặc tính về mùi và vị của một mẫu hạt cà phê – hay nói đơn giản là “thử nếm” cà phê. Phương pháp này bao gồm cách pha theo quy định và một loạt các hướng dẫn đánh giá cảm quan hoàn chỉnh bằng khứu giác, vị giác và cảm giác miệng của người đánh giá. Bởi vì việc cupping thường gắn liền với một mục đích kinh tế, chẳng hạn như quyết định mua hàng, trả giá, lựa chọn quy trình sản xuất với quy mô lớn v.v… Chính ví thế mà những người thực hiện cần tuân thủ nghiêm ngặt các quy trình và kỹ thuật đã được đặt ra.
Có thể xem cupping là một kỹ thuật được thiết kế cho các nhu cầu riêng của việc buôn bán cà phê nhân xanh hoặc chưa rang. Một cách nhanh chóng và tiện lợi để thưởng thức cà phê, nhận biết các thuộc tính cảm quan và vật lý của nó, đồng thời sử dụng thông tin đó để thúc đẩy quyết định mua hàng. Thông qua các phương tiện truyền thông, kiến thức về cupping đã tích lũy theo thời gian, một số đã được chuẩn hóa và mang tính biểu tượng cao – như một kiểu phô bày chất lượng hơn là đáp ứng nhu cầu đánh giá thực tế. Mặc dù vậy, nền tảng cốt lõi của quá trình cupping trong mọi trường hợp, là không đổi. Đó là việc thực hiện đánh giá đơn giản, nhanh chóng và chính xác về một loại cà phê nhân.
Cupping để hiểu sâu sắc vẻ đẹp của vị cà
Làm thế nào để thấu hiểu sâu sắc về vẻ đẹp hương vị hay khuyết điểm mùi vị nơi những hạt cà? Một tách cà ngon là sự hòa quyện bởi nước tốt, cà phê chất lượng cao và tay nghề của người pha chế. Cupping trở thành một phần không thể thiếu trong quá trình khám phá nốt hương cà phê quyến rũ cho dù bạn là người tiêu dùng, người rang xay, thương nhân hay thậm chí là nông dân trồng cà phê.
Có thể nói, công việc cupping như đang cho phép tạo ra một phương pháp và ngôn ngữ chuẩn hóa riêng của thế giới cà phê Specialty – căn cứ có thể được sử dụng và hiểu ở mọi nơi. Điều này mang lại cơ hội vô giá cho những thành viên trong chuỗi cung ứng giao tiếp với nhau – nông dân và nhà xuất khẩu, hay nhà rang xay và barista.
43 Factory Coffee Roaster sẽ luôn vận hành vì sự phát triển của ngành cà phê thế giới nói chung và Việt Nam nói riêng. Nhưng với hướng đi riêng, Xưởng sẽ tạo nên động lực và hướng đi cầu tiến cho cà phê Việt Nam phát triển. Trong tương lai, 43 Factory sẵn lòng tôn vinh những hạt cà phê Việt với tình yêu và kỹ năng của đội ngũ công nhân nếu tìm được những hạt cà phê đạt chuẩn.