Chiết xuất cà phê là gì? Quá trình chiết xuất diễn ra như thế nào?

– TASTE THE ORIGIN –

Trong quá trình pha chế, chắc chẳn chúng ta đã từng nghe đến cụm từ chiết xuất cà phê. Các thông số chiết xuất khiến nhiều người thắc mắc không hiểu nó có vai trò gì với chất lượng tách cà phê. Quá trình chiết xuất diễn ra từ bao giờ và diễn ra như thế nào để có được ly cà phê thành phẩm đạt chuẩn? Cùng 43 Factory Coffee Roaster tìm hiểu trong bài viết này nhé!

Chiết xuất cà phê là gì?

Chiết xuất là hành động lấy một thứ gì đó ra khỏi nguyên liệu thô. Chiết xuất cà phê có thể hiểu một cách đơn giản là những thứ có trong cà phê, có thể hòa tan vào nước. Không có chiết xuất cà phê thì sẽ không có tách cà phê nào cả. Nói như vậy chúng ta có thể hiểu được tầm quan trọng của chiết xuất đối với cà phê. Cần phải kiểm soát quá trình, tỷ lệ chiết xuất để cho ra thành phẩm bung tỏa nốt hương đạt chuẩn.

Quá trình chiết xuất cà phê

Quá trình chiết xuất cà phê là quà trình hòa tan các thành phần trong cà phê vào nước. Có nhiều phương pháp khác nhau để hoàn thành quá trình này. Đó có thể là Shot mạnh mẽ hoặc Filter nhẹ nhàng. Tất cả phụ thuộc vào sở thích, hương vị mong muốn của khách hàng. 

Chúng ta có thể thấy hai thành phần không thể thiếu cho mỗi quá trình chiết xuất là nước và cà phê. Theo Clive Coffee, ở cấp độ phân tử nước là môt dung môi tuyệt vời vì nó có sự sắp xếp phân cực, tức hai nguyên tử hydro với điện tích dương (+) ở một bên và một nguyên tử oxy có điện tích âm (-) ở bên kia. Điều này làm cho nước “siêu hấp dẫn” với nhiều loại phân tử. Thực tế là nó sẽ kéo các liên kết của các phân tử khác ra, khiến chúng tan vào trong nước. Nếu bạn làm nóng nước, tất cả các phân tử của nó sẽ bắt đầu di chuyển nhanh chóng, làm cho nó trở thành một dung môi hiệu quả hơn

Dưới tác dụng của nhiệt, nước sẽ hòa tan các hợp chất hương vị khác nhau, tạo nên hồ sơ hương vị đa dạng, phong phú. Các barista dựa vào cơ chế này để “điều chỉnh” nốt hương một cách phù hợp.

Thành phẩm của chiết xuất cà phê

Chiết xuất cà phê bằng nước nóng sẽ mang đến nhiều thứ thú vị. Thứ tự đi vào chiết xuất cà phê sẽ được quyết định dựa trên khối lượng phân tử, điều này nghĩa là phân tử nào nhẹ hơn sẽ chiết xuất trước, từ đây quyết định các tầng hương. 

Đầu tiên là hương hoa quả, vị chua của acid (Enzymatic hay Fruity Acids). Đây là những phân tử hương vị nhẹ nhất và được hòa tan sớm trong quá trình chiết xuất. 

Theo sau nó là các thành phần sinh ra do phản ứng Maillards trong quá trình rang như hương vị hạt (Nutty), ngũ cốc nướng (Toasted grain), mạch nha (Malty) hay thịt xong khói (barbecued food), thậm chí là vị gỗ..

Thứ ba là vị ngọt pha chút đắng nhẹ của nhóm đường và caramel. Đây là sản phẩm của quá trình phân hủy carbohydrat trong lúc rang. Nó được chiết xuất sau vị chua của acid và có thể được cảm nhận bằng vị vanilla, sô-cô-la hoặc caramel

Cuối cùng là vị đắng – sản phẩm của quá trình rang đậm. Vị đắng, cảm giác khô được tạo ra do các phân tử Polyphenol liên kết chặt với Protein trong nước bọt. Đây là hương vị không mong muốn vì có thể gây khó chịu với nhiều người nhưng thật may là chúng được chiết xuất sau cùng.

Nồng độ và tỷ lệ chiết xuất

Đây là hai yếu tố quan trọng quyết định độ “thành công” của quá trình chiết xuất. 

Nồng độ chiết xuất

Nồng độ chiết xuất là tỉ lệ (%) tổng số chất hòa tan có trong ly cà phê (Total Dissolved Solids – TDS). Nói một cách dễ hiểu hơn thì khi bàn về nồng chộ chiết xuất là đang bàn về cường độ hương vị của cà phê. Chúng thường được miêu tả bằng các tính từ như đậm, loãng, nặng hay nhẹ.

Nồng độ chiết xuất được tính theo công thức: Khối lượng chất rắn hòa tan : Tổng khối lượng chiết xuất (đồ uống).

Trong đó khối lượng chất rắn hòa tan chính là khối lượng cà phê ban đầu trừ đi khối lượng bã.

Tỷ lệ chiết xuất

Tỉ lệ chiết xuất cà phê (Ey) là tỉ lệ các chất trong cà phê bị nước hòa tan so với tổng khối lượng cà phê ban đầu. 

Tỉ lệ chiết xuất cà phê được tính theo công thức: Khối lượng chất rắn hòa tan ÷ Khối lượng cà phê (ban đầu).

Tuy không đúng trong mọi trường hợp nhưng thông thường, tỉ lệ chiết xuất trong khoảng 18 -22% thì có thể tạo ra ly cà phê “chuẩn” và “ngon”. Tỉ lệ này cao hay thấp được đánh giá dựa trên các hương vị được chiết ra (Arom and Flavor) chứ không hẳn là cố định theo công thức kể trên. 

Trên đây, chuyên mục Tin tức đã gửi đến bạn đọc một số thông tin cơ bản về chiết xuất cà phê – cánh cổng đến với tách cà phê thành phẩm mang hương vị đặc trưng. Để tạo ra được các tầng hương phong phú cho mỗi tách cà phê là cả quá trình cố gắng nghiên cứu tạo ra phương pháp với các thông số phù hợp của các barista. Đến XLIII Coffee để thưởng thức những tách cà phê được hình thành qua quá trình chiết xuất tuyệt vời nhé!

Bài viết liên quan:

– Giá cà phê hôm nay, xem giá cà phê hôm nay chính xác

– Cà phê trắng – Sức hút khó cưỡng với lượng caffein cực cao

– Vỏ cà phê có thể chế biến thành trà bán với giá cao!