COLOMBIA

– Diện tích: 1.138.910 km vuông

– Thủ đô: Bogotá

– Thành phố cảng chính: Buenaventura, Cartagena

– Dân số : 47.220.856 (ước tính đến tháng 7, 2016)

– Ngôn ngữ/tiếng nói : Tây Ban Nha (chính thống)

– Khu vực đang phát triển: Antioquia, Boyacá, Caldas, Cauca, Cesar, Caquetá, Casanare, Cundinamarca, Guajira, Huila, Magdalena, Meta, Nariño, Quindío, Risaralda, Santander, Tolima, Valle

– Các giống phổ biến: Bourbon, Castillo, Catimor, Caturra, Colombia, Typica

– Thời kỳ thu hoạch: Cauca + Nariño: tháng 5 – tháng 7 (chính vụ), tháng 11 – tháng 1 (phụ); Huila: tháng 11 – tháng 1 (chính), tháng 5 – tháng 7 (phụ)

Có rất nhiều cà phê tuyệt vời được trồng ở Colombia, thách thức lớn nhất là đảm bảo các lô sản phẩm được phân loại và bảo quản tách biệt, mang những nét đặc trưng riêng không nhầm lẫn cho đến khi được giao đến tay các đơn vị rang xay.

Colombia là một quốc gia vô cùng đa dạng với điều kiện khí hậu và thổ nhưỡng lý tưởng để trồng và chế biến cà phê chất lượng cao. Tuy nhiên, phần lớn nông dân trồng cà phê ở Colombia là nông hộ nhỏ với nguồn lực và khả năng tiếp cận thị trường cà phê đặc sản hạn chế.

NHỮNG THÁCH THỨC TRONG SẢN XUẤT VÀ THU HOẠCH

Việc tìm kiếm những người hái thu hoạch là một thách thức liên tục, chỉ ngày càng trở nên tồi tệ hơn bởi đại dịch Covid 19.

Khí hậu luôn là một thách thức. Ở Huila, trời có thể mưa liên tục trong nhiều tuần trong quá trình thu hoạch, lên men và sấy khô. Ở Nariño thì ngược lại, với nhiệt độ cao và hạn hán. Điều này một lần nữa sẽ ảnh hưởng đến quá trình chín, lên men và làm khô. Các điều kiện và thực hành phát triển thường có thể bù đắp cho điều đó, và kết quả có thể hoàn toàn tuyệt vời.

Nông dân thường là các nông hộ nhỏ với khoảng 2-5 ha đất canh tác. Cà phê thường được chế biến tại các nhà máy nhỏ trong nông trại. Nông dân giao cà phê nhân cho các nhà xuất khẩu hoặc hợp tác xã tách và phân loại cà phê, sấy khô và xuất khẩu ra thị trường quốc tế. Đây là chuỗi giá trị chủ yếu của cà phê ở Colombia.

Ở Colombia, Caturra thường được biết đến là loại có hương vị ngon nhất. Nếu nông dân làm đúng mọi việc ở từng khâu trong chu kỳ sản xuất, xử lý tốt và hái khi chín quá, khi cà phê có màu đỏ hoặc tím đậm, cà phê sẽ được loại bỏ hương vị thảo mộc và chất làm se thông thường đặc trưng của những giống này, và trở nên siêu ngọt với hương vị vô cùng phức tạp. Hầu hết nông dân sẽ kết hợp 1-3 trong số các giống cây trồng nhằm giúp duy trì sự đa dạng và giảm thiểu rủi ro bệnh dịch.

Cà phê đến Colombia vào cuối những năm 1700 theo thực dân Tây Ban Nha, phổ biến ở phía bắc đất nước, trong các sở Santander và Boyaca. Trong suốt thế kỷ 19, cây cà phê đã lan rộng khắp đất nước, với quy mô trang trại trung bình nhỏ hơn so với quy mô phổ biến ở khắp các nước sản xuất Mỹ Latinh khác.

Sản xuất thương mại và xuất khẩu cà phê bắt đầu từ thập kỷ đầu tiên của những năm 1800, nhưng vẫn còn hạn chế cho đến thế kỷ 20: Sự thành lập năm 1927 của Federación Nacional de Cafeteros de Colombia (hay còn gọi là FNC, xem bên dưới) là một động lực to lớn cho cà phê quốc gia và Colombia nhanh chóng khẳng định mình là một khu vực trồng cà phê lớn, cạnh tranh với Brazil và Việt Nam cho danh hiệu nhà sản xuất hàng đầu toàn cầu.

Colombia sản xuất cà phê Arabica độc quyền, và mặc dù đất nước này phải chịu ảnh hưởng và cho năng suất thấp do bùng phát bệnh gỉ sắt lá cà phê vào đầu những năm 2010, sản lượng đã tăng trở lại nhờ sự phát triển các loại cây kháng bệnh.

Có hơn 500.000 nhà sản xuất cà phê ở Colombia, 80% trở lên có diện tích dưới 3 ha. Cà phê được trồng khắp cả nước và trải rộng ở 19 sở (vùng), hầu hết nằm dọc theo ba dãy núi từ Andes ở phía nam. Các khu vực lớn nhất và nổi tiếng nhất là Antioquia, Huila, Tolima, Cauca, Nariño, Caldas, Santander và Sierra Nevada. Các vĩ độ nằm trong khoảng từ 2 độ đến khoảng 12 độ.

Các khu vực phía bắc của đất nước (ví dụ: Santa Marta và Santander) với nhiệt độ cao hơn và độ cao thấp hơn, cung cấp cà phê nguyên chất với độ sáng cao hơn; “vành đai cà phê” trung tâm của Antioquia, Caldas và Quindio cùng những nơi khác, nơi tập trung phần lớn sản lượng của cả nước, sản xuất ra những loại “hỗn hợp ăn sáng” dễ uống, với vị hạt mềm và độ ngọt lớn nhưng độ chua thấp. Các bộ phận phía tây nam của Nariño, Cauca và Huila có xu hướng có các trang trại ở độ cao cao hơn, nơi có độ chua phức tạp hơn và độ hoa cao trong các hồ sơ.

Để tận dụng đa dạng hương vị này và nhấn mạnh sự đa dạng có sẵn cho các nhà rang xay và người tiêu dùng từ trong một quốc gia duy nhất, hiệp hội những người trồng cà phê đã bắt đầu cung cấp các phân biệt xuất xứ và đã phát triển các chiến dịch tiếp thị tích cực được thiết kế để tăng tín hiệu của các khu vực người mua trên toàn thế giới.

Độ cao sản xuất cà phê có thể thay đổi từ 1200 – 2200 mét so với mực nước biển. Tất cả các nhà sản xuất đang tự hái, nghiền nhỏ, lên men và làm khô cà phê của họ trong “những người thụ hưởng vi mô” của họ. Cà phê sau đó được bán trong giấy da và chuyển đến một thị trấn địa phương cho một bodega. Bodega là điểm thu mua giấy da và có thể được đại diện bởi hiệp hội người trồng trọt, hợp tác xã, nhà xuất khẩu hoặc chỉ là người trung gian độc lập tại địa phương. Luôn có người mua cà phê ngẫu nhiên, trong khi một số người khác có chương trình chất lượng hoặc mối quan hệ chặt chẽ với nhà sản xuất.

THU HOẠCH VÀ PHÂN LOẠI

Cà phê được hái trong 3-4 lượt, nghĩa là người sản xuất và người hái sẽ chọn những quả anh đào chín trong một khối, sau đó đợi cho đến khi những trái cà phê còn lại bắt đầu chín trước khi thực hiện lượt khác. Rất khó để khuyến khích công nhân thu hoạch chỉ chọn những quả chín vì chi phí thanh toán cho họ thường dựa trên khối lượng sản phẩm và đầu công việc. Ngay cả khi trả thêm tiền thì cũng khó có thể thay đổi tư duy lâu nay. Nếu một nhà sản xuất muốn đạt được chuẩn chất lượng cà phê đặc biệt, họ thường phải theo dõi rất chặt chẽ, hoặc phân loại thủ công cà phê sau khi hái, trước khi bắt đầu chế biến. để đảm bảo sự đồng đều.

LÊN MEN VÀ LÀM SẠCH

Nhiều loại cà phê Colombia được lên men quá mức. Trong một số trường hợp, người nông dân cố tình làm điều đó vì có người mua hoặc nhà xuất khẩu yêu cầu họ kéo dài để thu được hương vị phức tạp hơn, nhưng phần lớn là do tình cờ hoặc do nhầm lẫn. Quá trình lên men có thể thêm một số hương vị phức tạp và tác động đến cấu trúc, có thể làm hạt cà phê trở nên thô ráp, có mùi nho.

LÊN MEN KHÔ

Đây là phương pháp phổ biến nhất và được sử dụng rộng rãi. Người nông dân sẽ có một máy nghiền nhỏ, một máy nghiền nhỏ bằng tay hoặc điện và một thùng lên men. Họ nghiền quả cà phê vào buổi chiều và bỏ hạt cà phê trực tiếp từ máy nghiền vào thùng lên men. Cà phê có thể để ở đó từ một đến hai ngày, tùy thuộc vào nhiệt độ. Nhiệt độ cao hơn sẽ đẩy nhanh quá trình lên men và nhiệt độ thấp hơn sẽ làm chậm quá trình lên men. Một số nhà sản xuất làm sạch trung gian bằng nước, điều này cũng có thể giúp họ kiểm soát quá trình.

LÊN MEN ƯỚT

Một số nhà sản xuất sử dụng phương pháp lên men ướt, họ thêm nước vào thùng sau khi nghiền. Một số loại cà phê ngon nhất mà chúng tôi từng nếm ở Colombia đã được lên men theo cách này. Họ thường thay nước nhiều lần, điều này sẽ làm chậm thời gian lên men và tạo ra cơ hội lớn hơn giữa lên men đúng cách và lên men quá mức. Nó cũng giúp đồng nhất vì nhà sản xuất có thể loại bỏ các hạt kém chất lượng trong quá trình rửa và có được sự lựa chọn tốt hơn.

RỬA VÀ PHÂN LOẠI

Phương pháp rửa và phân loại rất khác nhau. Một số nhà sản xuất có kênh, một số thì không. Các kênh thường ngắn và chúng không cần lượng nước quá lớn. Người sản xuất thường khuấy cà phê trong các kênh trước khi loại bỏ các cặn bẩn. Những đơn vị sản xuất không có kênh thường rửa cà phê trong thùng lên men và lọc bỏ các hạt nổi trước khi đưa cà phê vào giàn sấy.

SẤY KHÔ

Các nông hộ nhỏ ở các vùng như Huila, Tolima, Nariño thường phơi cà phê của họ trên mái nhà hoặc trong máy sấy parabol. Có nhiều biến thể và kiểu xây dựng khác nhau, nhưng nhìn chung chúng đều là hệ thống bảo vệ cà phê khỏi mưa. Ở nhiều nơi, thời tiết thay đổi rất thất thường, trong một ngày có những thời điểm quá nóng hoặc quá ẩm ướt với những cơn mưa bất chợt. Nhìn chung, những loại cà phê ngon nhất quán từ những nhà sản xuất có hệ thống sấy khô với hệ thống thông gió tốt cho phép họ giảm độ ẩm của cà phê xuống dưới 11% trong vòng 10 đến 18 ngày.

GIAO HÀNG

Cà phê ở Colombia là cây trồng hái ra tiền, có nghĩa là bạn có thể bán cà phê của mình bất kỳ ngày nào với số lượng lớn hay nhỏ và được thanh toán trực tiếp bằng tiền mặt. Mỗi thị trấn nhỏ trong các khu vực trồng cà phê sẽ có các điểm thu mua, gọi là bodegas. Chúng được điều hành bởi các thương nhân địa phương và giao thương trực tiếp cho các nhà xuất khẩu, các nhà xuất khẩu, hiệp hội người trồng trọt, hợp tác xã hoặc FNC. Trong nhiều trường hợp, chúng được đặt ở cùng một địa điểm và cạnh tranh để lấy cà phê từ người trồng. Hầu hết những người mua cà phế sẽ đánh giá chất lượng đơn giản bằng cách xem xét các đặc tính vật lý và trả tiền cho người sản xuất dựa trên hệ số năng suất. Họ không quan tâm đến các thuộc tính hương vị riêng lẻ và thường trộn cà phê vừa mua với các lô hàng đang có. Cà phê từ tất cả các nhà sản xuất khác nhau được pha trộn và bán như một loại cà phê chất lượng “vượt trội” từ khu vực đó và có những trường hợp ngoại lệ.

Ngày nay, Colombia được công nhận là một trong những nơi có nguồn gốc cà phê đặc sản tiến bộ nhất trên thế giới. Nhiệt độ, độ cao, bức xạ mặt trời và nguồn nước dồi dào, nhưng đất có thể là thành phần quan trọng nhất của Colombia vì tro núi lửa cung cấp đủ khoáng chất hữu cơ. Điều này cho phép nông dân trồng cà phê phong phú, thường bao gồm các đặc tính thuận lợi của tách: thơm sạch, độ chua cao và thân vừa.

Cà phê đặc sản từ Colombia thường có body dày và độ chua sáng, sống động. Hồ sơ cũng cho thấy một hương thơm mãnh liệt, ngọt ngào, tinh tế với hương trái cây họ cam quýt và đôi lúc có màu sắc hương vị của mạch nha, ca cao đen và các loại hạt.

Hầu hết cà phê phát triển từ 1200 đến 1800 mét so với mặt nước biển, nhưng ở một số vùng, nó vượt qua độ cao 2000 mét so với mặt nước biển. Các giống phổ biến được trồng bởi các hộ nhỏ là Typica, Bourbon, Caturra và Castillo. Castillo là một giống phổ biến ở Colombia vì năng suất cao.

Liên đoàn quốc người trồng cà phê được thành lập vào năm 1927, trong thời điểm quan trọng của lịch sử cà phê Colombia. Những người trồng cà phê Colombia bắt đầu kết hợp thế mạnh của họ để bảo vệ quyền lợi của họ và nâng cao chất lượng cuộc sống cho các gia đình sản xuất cà phê. Mỗi Thành phố – đô thị- đều có người phát ngôn được mọi người tự nguyên bầu lên, đại diện cho cộng đồng địa phương. Nó được coi là một trong những tổ chức phi chính phủ nông nghiệp lớn nhất trên thế giới.

Liên đoàn Quốc gia Người trồng Cà phê (FNC) có chương trình đảm bảo thu mua với các trạm thu mua được thiết lập trên toàn quốc. Nông dân có thể bán cà phê bất kỳ ngày nào trong năm cho FNC, với mức giá được công bố rộng rãi. Đây là một mạng lưới an toàn tuyệt vời cho nông dân, nhưng lại hạn chế việc xuất hiện của các lô cà phê chất lượng bởi sự phối trộn trong các lô hàng lớn.