Terroir Là Gì Và Ảnh Hưởng Của Nó Đến Cà Phê

– FIND THE ORIGIN –

Terroir: một cụm từ mới ngày càng được biết đến nhiều hơn khi nhắc đến cà phê. Nhưng từ này có nghĩa là gì? Nó liên quan gì đến hương vị thức uống? Và tại sao những người yêu thích cà phê, nhân viên pha chế, người rang xay, nhà sản xuất, và nhiều người yêu cà phê lại phải quan tâm đến nó? Cùng tìm hiểu thêm về khái niệm này nhen!

Terroir là gì?

Hãy bắt đầu từ những bước nhỏ nhất – định nghĩa. “ Terroir” bắt nguồn từ tiếng Pháp và được sử dụng rộng rãi trong tiếng Anh khi nhắc đến rượu vang. “Nghĩa đen của từ này là đất và bất cứ điều gì bạn nghĩ liên quan đến đất” – theo nhận định của Pamela A. Villablanca Núñez thuộc Liên minh Cà phê Đặc sản Latin American.

Theo góc độ nông nghiệp, từ khoá này được hiểu phức tạp hơn nhiều. Terroir được định nghĩa là “đặc điểm cụ thể của thành phần tự nhiên bao gồm đất; nhiệt độ; lượng mưa; khí hậu vĩ mô, vi mô và vi khí hậu; các yếu tố văn hoá nông nghiệp tại địa phương”. Terroir không chỉ đề cập đến đất và khí hậu, ý nghĩa và mức độ bao quát của từ này chứa đựng cả vùng không gian nơi cà phê được canh tác, là toàn bộ môi trường, bao gồm cả con người và nền tảng chung tại địa phương.

Tại sao Terroir lại quan trọng?

Theo Stefano Biscotto của Chambers & Chambers Wine Merchants: Terroir làm nổi bật các đặc điểm của giống nhất định”. Có thể hình dung đơn giản là khi bạn trồng cùng một giống của một loại cà phê ở hai địa điểm với hai độ cao khác nhau ở hai vùng trồng tách biệt, ví dụ như Gesha – ở 1.900 mét so với mực nước biển ở Ethiopia và 1.550 mét so với mực nước biển ở Panama, hạt cà phê khi thu hoạch sẽ có cấu trúc và hương vị khác nhau.

Với mỗi điều kiện khác nhau, terroir sẽ có những đặc điểm vô cùng khác. Tuy nhiên, sự khác biệt này có tác động gì đến thị trường cà phê?

Đối với các nhà sản xuất, các nông hộ hay người trồng cà phê, terroir bao gồm những điều kiện gần như tiên quyết cho quá trình canh tác, chế biến dựa trên địa lý, khí hậu, tài nguyên tại địa phương và ngay cả bản thân người trồng – một phần của terroir. Kiến thức nền tảng về cây trồng và sự thấu hiểu terroir quyết định định hướng hệ thống trồng trọt cũng như đảm bảo chất lượng thành phẩm tốt nhất, hiệu quả về mặt chi phí cao nhất, khả năng kháng sâu bệnh lớn và năng suất sản xuất tối đa.

Đối với các đơn vị rang xay, terroir được biết đến là một biến số quan trọng trong việc thấu hiểu để phát triển hương vị tiềm năng của nguồn nguyên liệu, căn cứ trên các thành phần phân tử của hạt cà nhân – điều mà terroir tác động đến khá lớn.

Đối với người tiêu dùng, terroir khắc họa rõ nét bản sắc của vùng trồng qua hương vị của cà phê, mang đến những trải nghiệm trọn vẹn và chân thực từ vùng trồng. 

Các yếu tố chính cấu thành Terroir

Terroir mang lại những đặc điểm nhất định cho một loại cà phê nhất định. Cùng tìm hiểu điều gì cấu thành nên terroir lý tưởng để canh tác cà phê Specialty chất lượng cao. Đa phần, có ba yếu tố chính được nhắc đến như những điểm nổi bật nhất, bao gồm:

Đất

Với nguyên tố đất – ‘roir’ trong cấu trúc cấu tạo từ, đất chắc hẳn là yếu tố đầu tiên được nhắc đến. Bởi các hàm lượng chất có trong đất có tác động lớn đến cấu trúc và độ chua của hạt cà phê. Đặc biệt là đất núi lửa – một loại đất giàu dinh dưỡng với thành phần là magie, phốt pho, kali, canxi và kẽm, những khoáng chất cần thiết cho cây trồng. Bên cạnh đó, đất núi lửa có khả năng giữ nước tốt, bởi độ xốp được hình thành từ lượng vật liệu hữu cơ, tạo nguồn dự trữ cho thời kỳ khô hạn. 

Điều kiện đất ở từng vùng với hàm lượng khoáng chất, hệ thống mạch nước ngầm và khả năng hấp thụ, truyền tải khác nhau tạo ra nhiều phương trình phức tạp và riêng biệt cho hệ thống sinh trưởng và quá trình canh tác cây trồng, đặc biệt đối với các sản phẩm yêu cầu chất lượng cao và độ tinh tế lớn như cà phê.

Khí hậu

Bên cạnh nguyên tố đất, khí hậu cũng được nhắc đến rất nhiều trong việc cấu thành nên terroir. Thông thường, cà phê được canh tác chủ yếu ở khu vực Vành đai cà phê – khu vực rộng lớn nằm trên đường xích đạo. Trong khu vực này, ở mỗi kinh độ và vĩ độ khác nhau sẽ mang tương ứng điều kiện khí hậu khác nhau. 

Đối với canh tác cà phê, điều kiện vi khí hậu được lưu tâm khá nhiều bởi tính đặc trưng và mức độ tách biệt về khí hậu của các khu vực nhỏ so với khí hậu chung của khu vực. Ở những điều kiện này, cây trồng, mà cụ thể là cây cà phê sẽ có tiến trình sinh trưởng và sản sinh ra các hương vị nội tại riêng, không giống với hương vị cà phê khu vực xung quanh. 

Trên nền tảng cấu trúc nên terroir, lượng mưa hàng năm – yếu tố lớn thuộc thành tố khí hậu, có tác động và ảnh hưởng vô cùng lớn đến quá trình đơm hoa kết trái cũng như cấu trúc thể trạng hạt cà phê. Lượng mưa phù hợp ở những thời điểm thích hợp cung cấp điều kiện sinh trưởng tốt cho cây trồng, tăng hàm lượng chất khoáng cũng như đẩy mạnh sự phát triển của hệ thống vi sinh. Tuy nhiên, lượng mưa lớn xuất hiện trong thời gian thu hoạch có thể phá hủy toàn bộ nỗ lực của cả một mùa vụ. Quá trình sấy khô có nguy cơ bị kéo dài bởi độ ẩm không khí luôn ở mức cao, dễ gây ẩm mốc hoặc lên men cà phê. 

Thấu hiểu và cân đối lịch trình phát triển phù hợp cho cây trồng theo khí hậu cũng là một bài toán khó nhằn trong tình hình khí hậu biến đổi liên tục như hiện nay.

Độ cao

Nhắc đến terroir, một trong ba yếu tố quan trọng còn lại được nhắc đến nhiều là độ cao. Quan điểm về việc ‘càng lên cao, hương vị cà phê càng ngọt và chất lượng càng được nâng cao rõ rệt’ vẫn luôn được tin tưởng. Bởi đúng là trong môi trường ở khu vực có độ cao lớn, mức nhiệt độ – nhân tố quan trọng và chủ chốt luôn ở khoảng nhiệt thấp, tạo điều kiện tốt cho cây và hạt sinh trưởng. 

Ở độ cao cao, quá trình phát triển nội tại của hạt cà phê được làm chậm lại, hạt xanh có nhiều thời gian hơn để tích lũy và bồi đắp hàm lượng đường, tạo nên những chuyển biến về hương phức tạp và trọn vẹn hơn rất nhiều. 

Bên cạnh đó, với điều kiện nhiệt độ thấp ở độ cao lớn, sự phá hoại của các giống sâu bệnh cũng bị hạn chế khá nhiều. Cây trồng ít phải gồng mình chống chịu cũng hạn chế đi nhiều hương vị có nốt nhẫn, đắng và khó chịu trong thời gian tích lũy hương sắc của hạt cà phê nhân.

Nếu đánh giá về terroir của hai khu vực có độ cao tương ứng nhưng ở hai vị trí địa lý tách biệt với khoảng cách so với đường xích đạo khác xa nhau thì khó lòng đưa ra nhận định dễ dàng. Bởi Trái đất không đơn thuần giản đơn như cách đo chiều cao của hai cây trồng chung một vườn, những yếu tố bổ trợ và liên đới luôn tạo nên nhiều biến số, hằng số kỳ lạ cho phương trình khám phá terroir và kiểm soát canh tác. 

Độ cao chứa đựng nhiều điều kiện thuận lợi hoặc bất lợi cho quá trình canh tác cà phê. Yếu tố này, chắc hẳn luôn cần xem xét cụ thể và có mối quan hệ hữu cơ.

Con người

Terroir ngoài các yếu tố thuần thiên nhiên là đất, khí hậu và độ cao, còn được cấu thành bởi tác động của con người địa phương. Thông qua những thay đổi về quá trình thu hoạch, chế biến, bảo quản, hay cách sử dụng, cải tạo đất, con người trực tiếp thay đổi và can thiệp vào chất lượng hương vị theo nhiều cách – cả tích cực lẫn tiêu cực. Tác động này có thể cải thiện chất lượng nhưng không ít trường hợp làm giảm chất lượng cà phê. 

Những thay đổi mới trong phương pháp sơ chế, những nghiên cứu mới trong việc chế biến hạt cà có tác động lớn đến hương vị cuối cùng. Áp dụng kỹ thuật tiên tiến, cập nhật khoa học công nghệ hay thích ứng và chuyển đổi cách sơ chế cho phù hợp với nhu cầu hương vị mong muốn cũng là một yếu tố liên quan đến con người nhưng giảm đi rất nhiều cấu trúc nền tảng hương vị hình thành từ nội tại vùng trồng. Có thể nói ‘con người là chìa khóa chuyển đổi tác động của terroir’ chăng?

Terroir trong bối cảnh biến đổi khí hậu

Mặc dù vẫn còn nhiều tranh cãi về việc liệu terroir có phải là yếu tố quan trọng nhất hay không, nhưng không thể phủ nhận rằng terroir thực sự quan trọng. Điều này làm cho biến đổi khí hậu trở thành một viễn cảnh khó khăn đối với nhiều nhà sản xuất. Chúng ta không thể nói về terroir mà không nhắc đến tình hình biến đổi khí hậu. Bởi “biến đổi khí hậu đang thực sự ảnh hưởng đến terroir.” 

Với tình hình biên độ nhiệt có những chuyển biến khó lường, ở tại một địa điểm khó có thể xác lập nhiệt độ tương tự theo chu kỳ thường thấy. Quá trình canh tác cây nông nghiệp khắp nơi trên thế giới đang chịu những tác động không nhỏ từ những thay đổi này.

Nhiều nhà sản xuất đang có những phương án thích ứng với biến đổi khí hậu bằng cách nghiên cứu phát triển các giống cây trồng sinh trưởng tốt ở điều kiện khí hậu ấm hơn, thay đổi phương thức canh tác hoặc sơ chế hương vị. Tuy nhiên đó vẫn là một hành trình dài với nhiều khó khăn và lắm thách thức.

Sẽ là một chặng đường dài để thấu hiểu thực sự terroir và liệu con người có thể đảm bảo chất lượng sản phẩm bất chấp những thay đổi trong terroir. Tuy nhiên, hiểu được tầm quan trọng và những yếu tố cấu thành nên terroir lý tưởng là những bước đầu cần thiết cho sự chuyển đổi giữa nhiều thay đổi hiện nay. Theo dõi và cập nhật liên tục cùng 43 Factory Coffee Roaster bạn nhé!