Tại sao cà phê có vị ngọt?
– TASTE THE ORIGIN –
Tại sao cà phê có vị ngọt? Chắc nhiều người sẽ bất ngờ trước câu hỏi này. Cà phê ấy thế mà lại có vị ngọt! Bình thường khi thưởng thức một ly cà phê, người ta chỉ cảm nhận được vị đắng đang lan khắp đầu lưỡi, hiếm ai có thể nhận ra cái ngọt tự nhiên bên trong đó. Nhưng nó lại là sự thật, rằng cà phê có vị ngọt. Vậy vị ngọt này đến từ đâu?
Cà phê có vị ngọt từ đâu?
Vị ngọt của quả cà phê đến từ chính nó chứ không phải thông qua các gia vị tẩm ướt bên ngoài. Vị ngọt này được tạo ra từ cacbohydrate (mono, di, oligo và polysaccarit) – thành phần quan trọng nhất, chiếm khoảng 50% trọng lượng khô của hạt, được hình thành bên trong lá và vỏ quả trong suốt quá trình phát triển. Trong đó, đường monosaccarit tự do bao gồm arabinose, fructose, glucose, galactose, mannose, mannitol, raminose, riboe và xylose; oligosaccarit tan trong nước gồm raffinose và stachyose đều được tìm thấy bên trong quả cà phê.
Ở giai đoạn đầu của sự phát triển, quả cà phê sẽ có nhiều đường glucose và fructose với tỉ lệ lần lượt là 16,5% và 1,6% trên quả khô. Khi kết thúc quá trình phát triển này, hàm lượng glucose giảm xuống còn 0.03% và fructose còn 0.04%. Những quả cà phê được trồng ở điều kiện khí hậu, thổ nhưỡng thuận lợi thì lượng đường này còn cao hơn nhiều. Tùy từng giống loài mà hàm lượng đường sucrose sẽ khác nhau: cà phê robusta có xu hướng tích lũy đường sucrose ít hơn 30% so với giống arabica. Lượng sucrose trung bình trong hạt cà phê arabica là 7.99-11.0% và robusta là 5.94-6.47%.
Vị ngọt của cà phê sẽ thay đổi trong quá trình chế biến
Hạt cà phê biến đổi khác nhau qua mỗi phương pháp rang
Mỗi cách chế biến sẽ tác động đến quả cà phê theo từng hướng khác nhau và cho ra hồ sơ hương vị rất riêng. Điều này thể hiện rõ ngay từ khâu sơ chế, cà phê được sơ chế khô sẽ có vị ngọt đầy đặn, tròn vẹn và trở nên nhẹ nhàng, tinh tế hơn nếu được sơ chế ướt.
Sau khi sơ chế, hạt cà phê sẽ trải qua quá trình rang. Dưới tác động của nhiệt độ, đường trong cà phê sẽ xảy ra các phản ứng và biến đổi. Chúng có thể bị phân hủy hoặc kết hợp với các nhóm chất khác để tạo thành những hương vị hoa quả đặc trưng. Nhưng nếu rang lâu thì đường sẽ bị phân hủy, cà phê sẽ có vị đắng nhiều hơn là vị ngọt. Vị ngọt của cà phê sẽ giảm dần theo thời gian và mức độ rang. Khi rang sáng, cà phê sẽ ngọt nhất nhưng khi uống mọi người lại cảm nhận được vị chua lấn át, điều này là do ở mức độ rang này, độ chua của hạt cà phê cũng đạt mức cao nhất.
Một yếu tố khác cũng có thể chạm và thay đổi vị ngọt của cà phê chính là pha chế. Tuy nhiên để vươn tới điểm ngọt này là cả một quá trình dài cần nhiều chuyên môn và kinh nghiệm của các barista. Bởi vì chỉ cần một sai số nhỏ trong nhiệt độ, cách rót nước, kích cỡ khi xay,… cũng có thể khiến vị ngọt biến mất và thay vào đó là hương vị trống rỗng, chỉ còn lại sự đắng nhẳn trong vòm họng.
Cà phê có vị ngọt như thế nào?
Đương nhiên vị ngọt của cà phê sẽ không giống như vị ngọt của một cây kẹo hay miếng bánh mà nó nhẹ nhàng và đa dạng hơn rất nhiều. Vị ngọt của cà phê có thiên hướng dịu, nhẹ, tinh tế khiến mọi người liên tưởng đến hương vị của cây trái. Nó tươi mới và thoang thoảng, cần một chút sâu lắng và kiên nhẫn để từ từ thưởng thức và tìm kiếm tên gọi chính xác. Giống như ở cà phê Gesha, vị ngọt này sẽ giống như khi bạn ăn một múi cam. Trước khi cái ngọt thanh ấy ập đến, bạn sẽ cảm nhận chút chua chua rồi sau đó mới là dư vị ngọt ngào nơi cổ họng.
Nhóm mùi hương của cà phê rất đa dạng, phong phú, để liên kết nó với loại trái cây nào thì bạn cần khai mở trí tưởng tượng của mình thêm một chút. Ví dụ mùi hương táo xanh trong cà phê sẽ không thơm nồng mùi táo đặc trưng như khi bạn cắn một miếng táo thực sự mà nó được đặc trưng bởi độ acid. Đó là một thứ ngọt dịu nhẹ, chua tí tách sang hai mang tai và có chút hương thơm sáng. Tuy nhiên những điều này cũng chỉ mang tính chủ quan, là trải nghiệm cá nhân. Người này có thể thấy thế này nhưng người khác lại không thấy vậy. Một số người có thể cảm nhận vị ngọt một cách rõ rệt, trong khi người khác có thể cảm nhận vị chua hoặc đắng hơn.
Vị ngọt của cà phê được vị giác cảm nhận theo cơ chế nào?
Con người cảm nhận được vị ngọt của cà phê nhờ cơ chế tải nạp
Con người có thể cảm nhận được vị ngọt là nhờ vị giác. Cơ chế tải nạp để cảm thụ, nhận biết vị ngọt đã được các chuyên gia tìm hiểu từ chục năm trước.
Những nghiên cứu được thực hiện vào năm 2000 cho thấy rằng: vị ngọt được nhận biết qua trung gian là một thụ thể duy nhất. Thụ thể này bao gồm hai thụ thể kết hợp với protein G riêng biệt (GPCRs) là T1R2 và T1R3. Thụ thể cảm nhận vị ngọt T1R2/T1R3 phản ứng với các hợp chất hóa học khác nhau như đường tự nhiên, chất làm ngọt tự nhiên và nhân tạo không chứa calo, D-amino axit và protein có vị ngọt (Behrens và Meyerhof, 2011). T1R3 có khả năng tạo thành một homodimer T1R3/T1R3 nhạy cảm với monosaccarit và disaccarit, nhưng chỉ ở nồng độ cao.
Cơ quan thụ cảm vị ngọt gồm hai tiểu đơn vị T1R2 và T1R3 (Laffitte và cộng sự, 2014). Biểu hiện dị loại về chức năng của T1R1 và T1R2 cho thấy các tiểu đơn vị này không tự hoạt động. T1R1, T1R2 và T1R3 là thành viên của nhóm nhỏ GPCR loại C (Laffitte và cộng sự, 2014). T1R2 và T1R3 sở hữu miền ATD lớn (aminoterminal domain) bao gồm miền VFT (Venus flytrap domain) được kết nối với miền TMD (transmembrane domain), đặc trưng của GPCR, bằng miền CRD (cysteine-rich domain). VFT bao gồm hai thùy được ngăn cách bởi một khe hở lớn nơi hầu hết các chất tạo ngọt liên kết với nhau.
Trong khoang miệng, các hợp chất tạo ngọt tương tác với cơ quan phát hiện vị giác ở trên màng đỉnh của các tế bào cảm thụ vị giác. Những tế bào này có dạng tập hợp các cấu trúc hình củ hành, gọi là nụ vị giác (taste buds). Sự kích hoạt cơ quan thụ cảm vị ngọt trong nụ vị giác tạo ra một dòng thác tải nạp nội bào, dẫn đến quá trình khử cực của các tế bào thụ thể vị giác.
Các sự kiện truyền tín hiệu chính đã được xác định. Sự liên kết các hợp chất tạo ngọt với thụ thể T1R2/T1R3 dẫn đến sự phân ly của protein dị trimeric G (a-gustducin, Gb3 và Gg13), làm gia tăng hoạt động của phospholipase C-b2 (PLC-b2). Điều này tạo ra thụ thể inositol 1,4,5-triphosphate (IP3), giải phóng Ca2þ qua trung gian loại 3 từ các kho dự trữ nội bào và mở ra một kênh ion tiềm năng tạm thời TRPMP5 (transient receptor potential cation channel subfamily M member 5). Và đây chính là cơ chế giúp vị giác “tìm” được vị ngọt.
Như vậy, cà phê có vịt ngọt nhưng vị ngọt này không giống với vị ngọt thuần túy trong cuộc sống hằng ngày của chúng ta mà ngọt thanh, xen lẫn chút chua và liên tưởng đến hương vị của những loại trái cây khác nhau. Nhưng không phải ai cũng cảm thấy cà phê ngọt được đâu nhé, một phần tùy thuộc vào sự nhạy cảm cũng như kinh nghiệm của chính người đó và một phần tùy vào chất lượng hạt cà phê và tay nghề của barista. Đến với XLIII Coffee để thưởng thức những ly cà phê có hồ sơ hương vị đa dạng, mở ra trước mắt cả khu vườn trái cây nhiệt đới!
Theo dõi chuyên mục Tin tức để biết thêm nhiều thông tin thú vị khác!
Bài viết liên quan:
– Khủng hoảng tại Biển Đỏ bùng nổ – Điều gì sẽ xảy ra với chuỗi cung ứng cà phê?
