Maurizio Valli: Hy sinh, đam mê
và may mắn – công thức thành công
Chúng tôi đã gặp Maurizio Valli, 40 tuổi, người sáng lập và chủ sở hữu của Bugan Coffee Lab và 4 chi nhánh của nó, ở Bergamo, Ý.
Niềm đam mê, sự quyết tâm và tình yêu với cà phê là những điều mạnh mẽ trong người đàn ông này.
Năm 2000, ông mở cửa hàng đầu tiên của mình và ông phải đối mặt với những thách thức mà mọi chủ cửa hàng cà phê Ý phải đối mặt. Các tập đoàn cà phê sẽ đến gõ cửa nhà bạn và cố gắng cho bạn thuê máy móc và vật tư miễn phí, miễn là bạn mua cà phê của họ.
Mô hình này là cách ngành công nghiệp cà phê Ý đã làm trong hơn 60 năm. Chi phí mở một quán cà phê cao, và việc cho thuê là một cách tốt để quản lý những chi phí trên có thể lật đổ kế hoạch kinh doanh của bạn.
Maurizio, người ngoài việc là một nhân viên pha chế được trao giải quốc gia và là viên tại SCA được chứng nhận, còn là một người rất tò mò và ham học hỏi. Anh bắt đầu xem xét mô hình kinh doanh mà các tập đoàn cà phê là những chủ quán bar có thế mạnh và anh quyết định mình sẽ không giống như những người còn lại. Làm thế nào để các công ty đó kiếm được lợi nhuận nếu họ cho thuê thiết bị miễn phí? Câu trả lời thực sự là khá đáng sợ, những hợp đồng đó buộc các nhân viên pha chế phải mua cà phê vụn và chất lượng thấp để đổi lấy thiết bị “miễn phí”.
DU LICH THAY ĐỔI CUỘC SỐNG
Được thúc đẩy bởi quyết tâm của mình, anh bắt đầu đào tạo, chuyên môn hóa và cạnh tranh để có thể chinh phục vương quốc cà phê. Những cuộc thi đó là một bước ngoặt quan trọng đối với Maurizio, vì chúng trở thành những khoảnh khắc tương tác với đồng nghiệp, phát triển, chia sẻ và đổi mới. Trong một trong những cuộc thi, anh ấy đã chọn sử dụng một loại hạt cà phê có nguồn gốc Panama cụ thể. Anh là người Ý duy nhất sử dụng cà phê có nguồn gốc Panama trong một cuộc thi cấp quốc gia. Không lâu sau khi kết thúc cuộc thi, anh được một người phụ nữ đến từ Panama, một người bán cà phê, mời anh vào một cuộc hành trình thay đổi cuộc đời ở Panama. Anh đóng gói hành lý và trải qua 10 ngày tận mắt trải nghiệm cuộc sống trên đồn điền cà phê, điều mà những Baristas Ý khác không có được. Anh ấy trở lại sau chuyến thăm đồn điền Cafe Eleta với một suy nghĩ mới:
Từ năm 2012 đến năm 2014, Maurizio đã đi tham quan Bắc Âu, nơi cà phê đặc sản đã là một tổ chức. Ông đã trở thành một nhà đào tạo được chứng nhận SCA và mở Phòng thí nghiệm cà phê đầu tiên, Phòng thí nghiệm cà phê Bugan, ở Bergamo. Bạn có thể thấy thời gian ở Bắc Âu của anh ấy được phản ánh trong nội thất của các quán cà phê và thiết kế các sản phẩm của anh ấy. Anh ấy bắt đầu huấn luyện các đội baristas để thi đấu trong các sự kiện lớn cấp quốc gia và quốc tế và vào năm 2017, sự chăm chỉ của anh ấy đã được đền đáp và đội của anh ấy đã mang về giải vàng ở ba hạng mục chính.
Maurizio được coi là một trong những người sành cà phê và rang xay nổi tiếng ở cấp quốc gia. Năm 2015, anh ấy đã giành chức vô địch Barista Ý và được vinh danh là “Nhân viên pha chế xuất sắc nhất của năm”. Tạp chí “La Cucina Italiana” xếp Bugan Coffee Lab trong số mười công ty rang xay tốt nhất ở Ý và viết: “Gọi nhà hàng của Maurizio Valli là xưởng rang xay sẽ là một cách nói quá. Đó là một phòng thí nghiệm thực sự, nơi khách hàng có thể mua nhưng cũng chỉ cần nếm thử các nguồn gốc đơn lẻ khác nhau từ khắp nơi trên thế giới và học hỏi các kỹ thuật chiết xuất sáng tạo ”.
NHỮNG THAY ĐỔI KHÔNG MONG MUỐN
Cách tiếp cận của ông đối với cà phê kết hợp với những thay đổi hiện tại trong tiêu thụ cà phê ở Ý sau trường hợp khẩn cấp COVID-19 như thế nào? Maurizio hy vọng những thói quen cũ sẽ thay đổi: mọi thứ, từ cách bài trí của các quán cà phê đến tần suất và phương thức tiêu dùng sẽ thay đổi.
Đại dịch này sẽ tạo ra động lực để cải thiện và hiện đại hóa tư duy và phương pháp trên khắp đất nước.
Đó là điểm của các cuộc cách mạng, phải không? Một khi sự cân bằng bị phá vỡ và cần phải xây dựng lại từ đầu, có lẽ thích hợp để tiếp cận mọi thứ theo một cách mới hơn là cố gắng làm cho người chết sống lại.
“Khái niệm về quán cà phê phải thay đổi: không còn đám đông ở quầy và không vội vã bước vào, nhấp một ly cà phê espresso và đi. Bạn đến quán cà phê địa phương của mình với mong muốn tận hưởng một trải nghiệm giống như bạn đang ở một nhà hàng.” Maurizio nói. “Hãy tách biệt phòng thí nghiệm và khu vực tiếp khách. Cho khách hàng quan sát quá trình pha cà phê, và yêu cầu những người phục vụ giải thích các đặc điểm và phẩm chất của loại cà phê mà khách hàng sắp uống ”. Khái niệm gọi cà phê mang đi phổ biến vẫn không bình thường ở Ý, nó vẫn còn là một cách trải nghiệm cà phê nước ngoài đối với cả nhân viên pha chế và khách hàng. Đặt hàng từ xa, chờ đợi và sau đó mang đồ uống đi, trong cốc của riêng bạn, là cách Maurizio muốn thực hiện vì lượng tiêu thụ trong nhà hiện bị giới hạn bởi tính năng khóa mở và tắt. Mang cốc của riêng bạn đến quán cà phê sẽ trở nên mới mẻ, thân thiện với môi, bình thường. Không ai nên uống cà phê đặc biệt từ cốc giấy.
GIẤY PHÉP
Hiện tại rất khó để đưa ra dự đoán về tương lai, nhưng giao hàng không phải là giải pháp khả thi duy nhất, “đặc biệt là đối với một sản phẩm như cà phê, rất khó vận chuyển”. Ngay cả việc tổ chức lại không gian cũng không làm được điều đó, vì hầu hết các quán cà phê Ý chỉ là những căn phòng rất nhỏ. Sẽ cần phải tăng cường và duy trì tiêu chuẩn chất lượng cao, bắt đầu từ dịch vụ, dịch vụ này phải trở nên chất lượng và chuyên nghiệp hơn. “Khi các chủ quán cà phê đến Bugan Coffee Lab để đào tạo, tôi thường hỏi họ bằng cách nào mà họ đến được đây. Câu trả lời của họ thường là “Tôi đã lái xe ở đây”, vì vậy tôi sẽ hỏi họ xem họ có bằng lái hay không. Đôi mắt của họ mở ra và tôi có thể cảm thấy sự bối rối trong tâm trí họ. Quan điểm của tôi với điều này là: trước khi lái xe ô tô, bạn cần có bằng lái. Cà phê cũng vậy:
Tuy nhiên, để có thể duy trì hoạt động kinh doanh phát triển, chỉ cần trở thành những người pha chế giỏi là chưa đủ. Có một tư duy kinh doanh và một con mắt về chất lượng bây giờ cũng là một điều cần thiết.
Đến tháng 11 năm 2020, con đường mở cửa trở lại vẫn còn dài và ánh sáng cuối đường hầm mờ mịt bởi không thể đoán trước được điều gì sẽ xảy ra trước mắt chúng ta trong vài tháng nữa. Vậy các baristas có thể làm gì trong thời gian chờ đợi?
GIAO HÀNG VÀ BÁN HÀNG TRỰC TUYẾN
Người Ý thường chỉ được giao sushi và pizza, tuy nhiên, kể từ COVID-19 và tất cả những hạn chế mà nó mang lại, Bugan đã bắt đầu giao cà phê ngày càng nhiều cho người muốn uống cà phê. Maurizio giải thích rằng nhu cầu sáng tạo của họ để duy trì hoạt động kinh doanh cũng đã thúc đẩy họ đưa ra các chiến lược tiếp thị mới để thực hiện bán hàng.
Vì vậy, chúng ta hãy quay trở lại cà phê. Nếu hệ thống đã được cấp bằng sáng chế cho thực phẩm, món tráng miệng, cũng như hạt cà phê, vậy còn cà phê espresso, cappuccino hoặc cà phê lọc – liệu có thể phân phối những mặt hàng đó và duy trì chất lượng của chúng hay không? “Có, nhưng cũng không. Chúng tôi có thể nghiên cứu các công thức với các bình giữ nhiệt cụ thể để đảm bảo chất lượng của sản phẩm, nhưng luôn cách quầy pha chế trong vòng vài mét đối với cà phê lọc, chắc chắn không phải đối với cà phê espresso hoặc cappuccino”, chủ sở hữu của Bugan giải thích:“ Hiện mặc dù vậy, tôi không cảm thấy muốn mạo hiểm khi đến với phương pháp giao hàng hoàn hảo. Tôi sẽ tập trung vào việc giao hàng ít hơn và tập trung vào các tiêu chuẩn chất lượng cao và mối quan hệ trực tiếp với khách hàng để xây dựng lòng trung thành ”.
Mặc dù việc bán cà phê được giao đến tận nhà của bạn có thể không phải là tương lai của việc tiêu thụ cà phê, nhưng theo các bậc thầy về cà phê người Ý như Maurizio, người Ý vẫn tiếp tục phát triển hứng thú với việc tìm hiểu về cà phê.
CẢI TIẾN ĐẾN TỪ KIẾN THỨC
Bugan coffee Lab có Học viện cà phê của riêng mình. Mục tiêu là không chỉ đào tạo những người đam mê hoặc những nhân viên pha chế tương lai, mà còn là những nhà phân phối và những người yêu thích cà phê đam mê. Các lớp học lý thuyết trực tuyến vẫn chưa phải là một lựa chọn, vì không thể xử lý tốt trải nghiệm trong Phòng thí nghiệm và việc nếm cà phê từ xa, nhưng các buổi hội thảo trực tiếp sẽ tiếp tục ngay khi có thể tập hợp lại thành nhóm.
Với việc đóng cửa các quán cà phê, ngày càng nhiều người Ý rời nhà một mình với chiếc bánh Bialetti moka cũ của họ, họ đã quan tâm đến cà phê và những cách tiêu dùng khác nhau của nó. Một khi bạn đi cà phê đặc sản, bạn sẽ không bao giờ quay lại.
Ngày càng có nhiều tài nguyên miễn phí dành cho những người tiêu dùng cà phê thông thường muốn tìm hiểu thêm về hạt và kỹ thuật. Ưu đãi miễn phí cho nhân khẩu học này có lẽ hơi hạn chế, nhưng chắc chắn, là một cơ hội hữu ích để tìm hiểu thêm về chủ đề này và vượt qua cơn nghiện cà phê espresso điển hình của người Ý chúng tôi. Tuy nhiên, đối với những người muốn tìm hiểu thêm về chủ đề cà phê, cũng có các khóa học trực tuyến được cung cấp bởi nhiều SCA – Hiệp hội cà phê đặc sản – những giảng viên được chứng nhận giống như Maurizio Valli và nhóm nhân viên pha chế của ông.
Ngày mà người Ý sẽ đi dạo quanh các con phố ở Milan hay Rome cầm ly cà phê trong một chiếc cốc giấy nhỏ vẫn còn lâu mới kết thúc. Bất kể thực tế này là gì, có một nhóm nhỏ những người sành cà phê Ita-lian tự xay hạt cà phê, đun sôi nước tinh khiết và ngâm cà phê trong một chiếc Areopress để bắt đầu một ngày mới. Đối với họ, nền văn hóa cà phê mới đang xuất hiện trên đường chân trời này là một tương lai cà phê tươi sáng hơn cho tất cả chúng ta. Xin lỗi bà ngoại Ý, cảm ơn Maurizio.
Nguồn: Coffee T&I
Biên dịch: 43 Factory Coffee Roaster
Link: http://www.coffeeteaimagazine.com/maurizio-valli|sacrifice-passion-and-luck-the-recipe-for-success/