Degas cà phê – Định nghĩa và ý nghĩa trong quá trình rang xay
Khái niệm khử khí trong cà phê có thể ảnh hưởng đến mọi thứ từ hương vị đến quá trình pha chế. Để hiểu thêm về những tách Specialty coffee công phu, ta cần tìm hiểu degas là gì và nó có thể ảnh hưởng như thế nào đến tách cà phê thơm ngon của bạn.
Degas cà phê là gì?
Degas trong cà phê là khoảng thời gian khí thoát ra từ hạt cà phê rang. Khi bạn rang cà phê, các chất khí – bao gồm rất nhiều carbon dioxide – hình thành bên trong hạt cà. Quá trình này bắt đầu ngay sau khi quá trình rang kết thúc và có thể kéo dài 2-3 tuần. Lý do tại sao việc pha cà phê ngay sau khi rang không phải là một động thái tốt là vì đó là lúc hầu hết các khí thoát ra khỏi cà phê.
Nếu bạn chưa biết, hương vị cà phê đến từ quá trình chiết xuất, đó là khi nước nóng và bã cà phê tiếp xúc với nhau. Nếu có bọt khí thoát ra khiến nước và cà phê không “chạm” được vào nhau thì cà phê sẽ có chiết xuất kém và hương vị nhạt nhòa.
Khử khí là quá trình quan trọng bậc nhất trên hạt cà ngon
Carbon Dioxide có trong cà phê như thế nào?
Trong quá trình rang, hạt cà phê trải qua nhiều phản ứng hóa học khác nhau. Carbohydrate phức tạp bị phá vỡ thành các phân tử nhỏ hơn, hạt cà sẽ bắt đầu chuyển sang màu nâu, tạo ra nhiều hơi nước và carbon dioxide.
Khi bạn nhận ra tiếng nứt đầu tiên, đây là biểu hiện cho sự tích tụ của các chất khí gây ra áp lực đủ lớn để phá vỡ thành tế bào của hạt cà. Nhưng sự phát triển của khí vẫn tiếp tục trong suốt quá trình rang. Nó được xem là bước chuyển mình quan trọng vì nó đang thực hiện chuyển hóa đường, năng lượng được giải phóng và nó sẽ tạo ra khí.
Tuy nhiên có thể nói, carbon dioxide trong hạt cà thực ra không phải điều gì quá tiêu cực, thậm chí nó còn có vai trò khá quan trọng. Trên những báo cáo có dẫn chứng từ các tờ báo nông nghiệp nổi tiếng, họ cho rằng “Nó là một chỉ số cho độ tươi của hạt cà, đóng một vai trò quan trọng trong thời hạn sử dụng và trong bao bì, ảnh hưởng đến quá trình chiết xuất, liên quan đến sự hình thành crema và có thể ảnh hưởng đến hương vị của nội tại tách cà phê trong tay bạn.”
Nếu bạn sử dụng cà phê chưa được degas đủ lâu, bạn có thể phải mất nhiều thời gian hơn để pha tách cà như mong muốn của mình. Bởi những khí này có thể giúp tạo ra lớp crema trông ấn tượng. Nhưng hương vị sẽ kém lý tưởng đi đôi chút vì chúng cũng đã làm gián đoạn quá trình chiết xuất.
Cần bao nhiêu thời gian để degas cà phê?
Mặc dù quy trình khử khí chung là 3-5 ngày đến 2 tuần – đây được xem khoảng thời gian hoàn hảo để cà phê hết sạch chất nhớt. Nhưng không có một mốc thời gian đảm bảo tối ưu được đưa ra, bởi tất cả còn phụ thuộc vào cách nó được rang, trồng, chế biến và cách pha cà phê. Ví dụ: nếu bạn đang pha cà phê bằng phương pháp ngâm hoặc filter qua lớp lọc, bạn có thể sử dụng hạt cà phê nhanh nhất là vài ngày sau khi rang. Điều này là do cà phê đã có thời gian tiếp xúc với nước nhiều hơn.
Đối với cà phê pha shot, bạn bắt buộc phải để cà phê nghỉ ít nhất 5 ngày đến một tuần trước khi sử dụng. Bởi vì cà phê với phương pháp pha shot đặc biệt “nhạy cảm” với thời gian tiếp xúc. Thời gian pha shot cup ngắn hơn nhiều so với việc filter, vì vậy mỗi giây tiếp xúc đều quan trọng. Cà phê chế biến tự nhiên mất nhiều thời gian hơn để tẩy chất dầu so với cà phê đã rửa sạch. Cà phê rang nhẹ cũng cần nhiều thời gian hơn để tẩy dầu mỡ so với cà phê rang đậm – vốn được rang lâu hơn và có nhiều vết nứt hơn trong hạt cà phê để khí thoát ra nhiều hơn.
Những mức độ rang khác nhau quyết định hương vị hạt cà
Làm thế nào để giữ cà phê rang luôn tươi?
Làm thế nào để chắc chắn rằng bạn đang uống cà phê đã trải qua quá trình degas trong thời gian “thích hợp”?
Trong khoảng 12 giờ đầu tiên sau khi rang, áp suất bên trong của hạt cà phê đủ cao để ngăn chặn một lượng đáng kể oxy đi vào cấu trúc của nó. Tuy nhiên, sau giai đoạn này, quá trình oxy hóa có nguy cơ xảy ra nhiều hơn, có nghĩa là oxy làm cho cà phê bị thiu và mất đi các nốt hương thơm và tinh tế.
Nếu một thùng cà phê chứa ít hơn 1% oxy, độ tươi và thời hạn sử dụng của cà phê có thể được kéo dài đáng kể. Nhưng, hãy hình dung vấn đề có thể xảy đến với một thùng chứa kín cà phê tiếp tục giải phóng khí CO2 mà sau đó không thể thoát ra ngoài. Điều này có thể làm cho bao bì cà phê bị vỡ, đặc biệt nếu cà phê cần phải vận chuyển đi một khoảng cách xa giữa nhà rang xay và quán cà phê hoặc người tiêu dùng.
May mắn thay, có một số tùy chọn có sẵn cho các máy rang cà phê đặc biệt cho phép cà phê tẩy đi chất dầu mà không cần tiếp xúc với oxy.
Lựa chọn phổ biến nhất là gắn van khử khí trên túi cà phê. Van khử khí là một lỗ thông hơi một chiều giúp thoát khí CO2 ra ngoài đồng thời ngăn oxy xâm nhập vào bên trong. Điều này duy trì sự tươi mới và ngăn chặn sự thất thoát hương vị trong tối đa hai tuần. Nó rất lý tưởng cho các nhà rang xay cung cấp cà phê theo từng mẻ nhỏ.
Thông thường, van khử khí bao gồm năm mảnh, bao gồm một nắp, một đĩa đàn hồi, một lớp keo dính, một tấm polyetylen và một bộ lọc giấy. Chúng có thể được nhìn thấy từ bên ngoài hoặc ẩn trong các lớp bao bì.
Hiệp hội Cà phê Specialty đã đề nghị rằng nếu bạn chọn để đông lạnh hạt càcủa mình, hãy đảm bảo sử dụng một hộp đựng thực sự kín khí và thực hiện degas bao nhiêu tùy thích mỗi lần. Điều này là để tránh sự tích tụ hơi nước trên cà phê ướp lạnh.
Khi cà phê được tiêu thụ quá nhanh sau khi rang, hương thơm rất nồng nàn nhưng hương vị không tròn đầy và thường xuyên tạo ra một tách cà không nguyên vẹn. Mặt khác, khi cà phê vượt qua mức CO2 “tối ưu”, hương vị của cà phê trở nên nhạt nhẽo và mất đi độ đậm đà.
Đối với các nhà rang xay cà phê Specialty, sẽ rất hữu ích nếu cung cấp ngày rang và tiêu thụ rõ ràng cho khách hàng, cũng như các tính năng duy trì độ tươi và lưu giữ hương vị – chẳng hạn như van khử khí.
Tạm kết
Quá trình degas cà phê rất quan trọng bởi nó ảnh hưởng sâu sắc đến nội tại hạt cà. Tại 43 Factory Coffee Roaster, Xưởng chú trọng thực hiện giải pháp đóng gói chuẩn chỉnh cho việc degas cà phê diễn ra thuận lợi, từ nhãn mác đến các loại túi đựng. Xưởng thường đợi từ 14 ngày trở lên để cà phê nghỉ – vừa để degas vừa giảm stress cho hạt cà. Thấu hiểu và chọn lựa thời điểm thưởng thức cũng là cách để trân quý và nâng niu giá trị hương vị, giá trị vùng trồng. Tất cả để đảm bảo cho các vị khách thưởng thức được những tách cà phê tươi ngon, với hương vị cân bằng, thanh ngọt hòa quyện.